A carne mecanicamente separada de frango (CMSF), material oriundo do processamento de carcaças na indústria avícola, foi empregada como fonte protéica para a produção do hidrolisado utilizando enzimas proteolíticas. As condições de hidrólise foram otimizadas usando metodologia de superfície de resposta (MSR). A influência das variáveis temperatura (T), pH e concentração de enzima (E) foram avaliadas em função do Índice de Hidrólise (IH). As condições ótimas encontradas para a enzima Alcalase e Flavourzyme foram T de 50 °C, pH de 7,5 e (E) de 2,5 % e T de 50 °C, pH de 6,0 e (E) de 3,5%, respectivamente. Alcalase obteve uma recuperação protéica de 89 % e a Flavourzyme obteve 66,5 %. Alcalase foi utilizada para a produção do hidrolisado, posteriormente seco em spray-drier, o qual obteve um conteúdo de proteína total de 57,90 %. O hidrolisado apresentou boa qualidade microbiológica e o perfil molecular indicou a presença de pequenas proteínas e peptídeos na faixa de 12 000 a 5807 Da. A avaliação biológica mostrou elevada digestibilidade e NPR para a proteína hidrolisada quando comparada com a caseína, contrastando com os baixos valores encontrados para metionina e cistina na análise de aminoácidos. / Mechanically deboned chicken meat (MDCM), obtained from surplus carcasses in the poultry process industry, was used as a source to the production of protein hydrolysates using proteolytic enzymes. Hydrolysis conditions were optimized using the response surface methodology (RSM). The influence of the process variables temperature (T ºC), pH and enzyme concentration, (E) was studied with regard to the hydrolysis index (HI). The optimum values for Alcalase and Flavourzyme were T of 50 ºC, pH of 7.5 and (E) of 2.5 % and T of 50 ºC, pH of 6.0 and (E) of 3.5 %, respectively. Alcalase recovered 89 % of protein and Flavourzyme 66.5 %. The Alcalase was used to produce the spray-dried hydrolysate and obtained 57.90 % of total protein. The spray-dried hydrolysate presented good microbiological quality and molecular weight ranging from 5,807 to 12,000 Da. The biological evaluation showed high digestibility and NPR to protein hydrolysate when compared with casein, contrasted with the low values of methionine and cystine found in amino acid analysis.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.lume.ufrgs.br:10183/10385 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Rossi, Daniele Misturini |
| Contributors | Ayub, Marco Antônio Záchia, Flôres, Simone Hickmann |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul, instacron:UFRGS |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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