Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / RESUMO
O mercado brasileiro de uvas de mesa à um dos mercados hortifrutÃcolas que mais crescem no
paÃs. A uva à um dos frutos que apresenta considerÃvel valor nutricional, sendo rico em
minerais, vitaminas e compostos fenÃlicos, Ã tambÃm considerado um alimento energÃtico,
em razÃo da presenÃa de aÃÃcares. HÃ uma tendÃncia de aumento na produÃÃo e no consumo
de suco de uva devido a diversas cultivares obtidas e, tambÃm, devido à preocupaÃÃo do
consumidor com a saÃde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de
uva obtido pelo processo de extraÃÃo por meio de vapor, quanto aos aspectos quÃmicos, fÃsicoquÃmicos
e sensoriais, durante um perÃodo de 210 dias de armazenamento em temperatura
ambiente. Foram realizadas anÃlises de atividade Ãgua, resÃduo seco (%), pH, acidez titulÃvel,
sÃlidos solÃveis, cor, fenÃlicos totais, antocianinas totais, aÃÃcares (redutores e totais),
minerais (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe e Zn) e testes sensoriais de aceitaÃÃo do suco de uva. Os
resultados para atividade Ãgua, resÃduo seco, pH, fenÃlicos totais e antocianinas totais
apresentaram diferenÃa significativa com o tempo de armazenamento (p ≤ 0,05). Com relaÃÃo
à anÃlise de minerais, os mesmos apresentaram-se estÃveis durante o perÃodo estudado. Para
os atributos sensoriais avaliados, apenas a aceitaÃÃo da cor e da aparÃncia nÃo variaram
significativamente com o tempo. O sabor, impressÃo geral, intensidade de doÃura e sabor
natural de uva, alÃm da intenÃÃo de compra, apresentaram diferenÃa significativa (p > 0,05). / ABSTRACT
The Brazilian market of table grapes is one of the markets fruit and vegetable that more it
grew at the country. The grape is one of the fruits that presents considerable value nutritional,
being rich in minerals, vitamins and phenolic compounds, it is also considered an energy
food, in reason of the presence of sugars. There is an increase tendency in the production and
in the consumption of due grape juice the several ones cultivate obtained and, also, due to the
consumer's concern with the health. This work had as objective evaluates the stability of the
grape juice obtained by the extraction process through vapor with relationships to the aspects
chemical, physic-chemical and sensory, during a period of 210 days of storage at ambient
temperature. We performed analyses of water activity, dry residue (%), pH, titrable acidity,
soluble solids, color, total phenolics, total anthocyanins, sugars (reducers and total), minerals
(K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe and Zn) and sensory tests of acceptance of the grape juice. The
results for water activity, dry residue, pH, total phenolics and total anthocyanins showed
significant difference with the time of storage (p ≤ 0,05). With relationship to the analysis of
minerals, the same ones came stable during the studied period. For the sensory attributes
evaluated, only the acceptance of the color and appearance did not vary significantly with the
time. The flavor, general impression, intensity of sweetness and natural flavor of grape,
besides the purchase intention, they presented significant difference (p > 0,05).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1339 |
| Date | 28 February 2008 |
| Creators | Ãrika Sousa Pinheiro |
| Contributors | Josà Maria Correia da Costa, Geraldo Arraes Maia, Edmar Clemente, Paulo Henrique Machado de Sousa, Maria do Carmo Passos Rodrigues |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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