CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta tropical conhecida e apreciada mundialmente. Suas caracterÃsticas sensoriais e nutricionais contribuem para a grande aceitabilidade desta fruta. Contudo, no perÃodo pÃs-colheita ocorrem elevadas perdas devido a sua alta perecibilidade. Nesse contexto, a liofilizaÃÃo surge como um processo promissor na desidrataÃÃo de mamÃo, pois à um processo de secagem que contribui para preservar os componentes minerais e vitamÃnicos do alimento. Neste trabalho, aplicou-se o processo de liofilizaÃÃo em polpa de mamÃo Formosa, sendo utilizado para dois dentre os trÃs ensaios estudados o adjuvante de liofilizaÃÃo maltodextrina. Foi avaliada a estabilidade dos pÃs alimentÃcios obtidos atravÃs do estudo das caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas. A liofilizaÃÃo reduziu significativamente os teores de carotenÃides das polpas. Jà os elevados teores de aÃÃcares das polpas foram conservados atà o final do armazenamento dos pÃs obtidos apÃs a liofilizaÃÃo. O aumento da concentraÃÃo do adjuvante propiciou maior retenÃÃo de vitamina C durante o armazenamento, assim como reduziu a higroscopicidade nos pÃs de mamÃo liofilizado, resultando em maior estabilidade da atividade de Ãgua e manutenÃÃo dos nÃveis de umidade. Portanto, evidenciou-se a relevÃncia da maltodextrina como adjuvante do processo de liofilizaÃÃo da polpa de mamÃo Formosa, fornecendo pÃs alimentÃcios mais viÃveis, incluindo o aumento da vida de prateleira desses produtos. / Papaya (Carica papaya L.) is a tropical fruit known and appreciated worldwide. Their sensory and nutritional characteristics contribute to the wide acceptability of this fruit. However, in the post-harvest loss is high due to its highly perishable. In this context, the lyophilization appears as a promising process for dehydration of papaya, because is a drying process that contributes to preserve the vitamin and mineral components of food. In this work, was applied the lyophilization process in Formosa papaya pulp, being used for two of the three trials studied the adjuvant lyophilization maltodextrin. Was evaluated the stability of food powders obtained through of the study of the physical, physico-chemical and hygroscopic characteristics. The lyophilization significantly reduced the carotenoid contents of the pulps. The high sugar contents of the pulps were kept until the end of the storage the powders obtained after lyophilization. The increase in concentration of the adjuvant resulted in higher retention of vitamin C during storage, as well as reduced the hygroscopicity in papaya lyophilized powders, resulting in increased stability of the water activity and maintenance of humidity levels. Therefore, showed the relevance of maltodextrin as an adjuvant to lyophilization of the pulp of Formosa papaya, providing food powders more viable, including increasing the shelf life of these products.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4655 |
| Date | 27 June 2011 |
| Creators | HolivÃnia Maria Pereira Canuto |
| Contributors | Josà Maria Correia da Costa, Marcos Rodrigues Amorim Afonso, Edy Sousa de Brito, Edmar Clemente |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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