Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O pescado à um alimento susceptÃvel à deterioraÃÃo devido Ãs suas caracterÃsticas intrÃnsecas, sendo necessÃrio o monitoramento bacteriano no armazenamento pÃs-morte. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactÃrias, psicrotrÃficas, psicrÃfilas e mesÃfilas em tilÃpias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante 21 dias de estocagem sob aÃÃo do gelo. Foram realizados quatro experimentos, separados em dois grupos, nÃo eviscerados e eviscerados, cada um com oito amostras perfazendo um total de 32 amostras. A cada trÃs dias era retirado um exemplar de tilÃpia para as anÃlises do experimento: sensorialmente, conforme a avaliaÃÃo do MÃtodo do Ãndice de Qualidade (MIQ), adaptado à tilÃpia do Nilo e microbiologicamente. Na anÃlise sensorial do peixe cru foram avaliados os atributos: aspecto geral, olhos, brÃnquias, textura e musculatura dos peixes, segundo os somatÃrios dos caracteres sensoriais (S.C.S). De cada exemplar foram quantificados os grupos bacterianos: psicrotrÃficos (7ÂC), psicrÃfilos (23ÂC), e mesÃfilos (35ÂC), na superfÃcie e no mÃsculo, pelo mÃtodo de Contagem PadrÃo em Placas (CPP). NÃo houve diferenÃa estatÃstica entre os trÃs grupos bacterianos analisados à um nÃvel de significÃncia de 5% dentro dos mesmos tratamentos e entre os grupos. O tempo de estocagem apresentou alta correlaÃÃo com a contagem dos grupos bacterianos e o aumento do MIQ, tanto para os peixes eviscerados, quanto para os nÃo eviscerados. Foi considerado que o processo de evisceraÃÃo no local de venda dos peixes nÃo aumentou sua vida Ãtil. Sugere-se, portanto, uma maior atenÃÃo no processo de evisceraÃÃo em peixarias que comercializam peixes vivos, pois esse processo nÃo foi realizado de forma eficaz para seguranÃa e valorizaÃÃo do produto. / Fish is a food susceptible to deterioration due their intrinsic characteristics, requiring bacterial monitoring in postmortem storage. Thus, the objective was to quantify mesophilic, psychrotrophic, psychrophilic bacteria in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during to 21 days of storage under the action of ice at temperature refrigeration. Four experiments were conducted, separated to two groups, gutted and ungutted, with eight samples totaling 32 samples. Every three days was taken a exemplar of tilapia for analyzes of the trial: sensory evaluation according to the Quality Index Method (QIM) adapted to the Nile tilapia and heterotrophic bacterial count of cultivable. In sensory analysis of raw fish attributes were assessed: general appearance, eyes, gills, muscles and texture of the fish, according to the Sensory Characters Sum (S.C.S). To each specimen were quantified bacterial groups: psychrophilic (23 ÂC), psychrotrophic (7 ÂC) and mesophilic (35 ÂC), the surface and the muscle, using the method of standard plate count (SPC). There was no statistical difference between the three bacterial groups analyzed the significance level of 5% within the same treatments and between groups. The storage time was highly correlated with the counting of bacterial groups and increased QIM for both eviscerated fish, and for those not drawn. It was considered that the process of evisceration on the premises of the fish did not increase its useful life. It is suggested, therefore, greater attention in the process of gutting fish markets that sell live fish, because this process was not carried out effectively to security and recovery product.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:6374 |
| Date | 27 February 2013 |
| Creators | Lana Oliveira Leite |
| Contributors | Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira, Antonio Adauto Fonteles Filho, Oscarina Viana de Sousa |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia de Pesca, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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