Les symptômes de la maladie cœliaque sont déclenchés par l'ingestion de céréales contenant du gluten comme le blé, l'orge, le seigle et, dans de rares cas, l'avoine. Afin d’éviter ceux-ci, les personnes touchées doivent adopter un régime sans gluten. Pour être déclaré sans-gluten, un aliment ne doit pas contenir plus de 20 mg/kg de gluten. Ainsi, ces denrées doivent être analysées afin de garantir leur innocuité. Actuellement, des tests immunochimiques basés sur la reconnaissance de séquences protéiques de gluten sont utilisés. Cependant, des problèmes de sur- et de sous-estimation de la teneur exacte en gluten surviennent en fonction de la source de gluten analysée, c’est-à-dire selon la céréale. En cas de surestimation, cela réduit l’offre alimentaire des personnes cœliaques, mais en cas de sous-estimation, de graves conséquences affectent cette population. De plus, la réglementation canadienne exige une déclaration de la source du gluten sur l'étiquetage des produits préemballés, ce qui ne peut être réalisé adéquatement avec les moyens actuels. Ce travail porte sur le développement de nouveaux anticorps visant à discriminer les sources de gluten en utilisant des peptides synthétiques comme stratégie d'immunisation. Pour ce faire, 14 peptides synthétiques sélectionnés de séquences protéiques de gluten ont chacun été bioconjugués à une protéine porteuse et l'immunisation de lapins a été réalisée. Les anticorps polyclonaux (pAbs) résultants distinguent avec succès le gluten de blé, d'orge et d'avoine. Les pAbs dirigés contre le seigle réagissent également avec le gluten de blé et de seigle. Les résultats obtenus démontrent que la discrimination des sources de gluten peut répondre à la législation canadienne, mais aussi complémenter les tests immunochimiques actuels en nivelant les problèmes de sur- et sous-estimation de la teneur en gluten et améliorer davantage la sécurité des aliments destinés aux patients cœliaques. / Symptoms of celiac disease are triggered by ingesting grains that contain gluten like wheat, barley, rye, and, in rare cases, oats. In order to avoid symptoms, those affected should adopt a gluten-free diet. To be declared gluten-free, a food must not contain more than 20 mg / kg of gluten. Thus, these foods must be analyzed in order to guarantee their safety. Currently, immunoassays based on the recognition of gluten protein sequences are used. However, problems of overestimating and underestimating of the exact gluten content arise depending on the type of gluten being analyzed (wheat, barley, rye or oat). If gluten is overestimated, this reduces the food supply of celiac patients, but if underestimated, serious consequences then affect this population. In addition, Canadian regulations require a declaration of the source of gluten on the labelling of prepackaged products, which cannot be done adequately with current means. This work focuses on the development of new antibodies aimed at discriminating between sources of gluten using synthetic peptides as immunization strategy. To proceed, 14 synthetic peptides selected from gluten protein sequences were each bioconjugated to a carrier protein and rabbit immunization was performed. The resulting polyclonal antibodies (pAbs) successfully distinguish gluten from wheat, barley and oats. Rye pAbs react evenly with wheat and rye gluten. The results obtained demonstrate that the discrimination of gluten sources can meet Canadian legislation, but also complement current immunoassays by levelling the problems of over and underestimation of gluten content and further improve the safety of food intended for celiac patients.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LAVAL/oai:corpus.ulaval.ca:20.500.11794/68974 |
| Date | 26 May 2021 |
| Creators | Poirier, David |
| Contributors | Godefroy, Samuel Benrejeb |
| Source Sets | Université Laval |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | mémoire de maîtrise, COAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrise |
| Format | 1 ressource en ligne (xiv, 70 pages), application/pdf |
| Rights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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