El efecto de las tasas de compresión y descompresión a altas presiones hidrostáticas (HHP) en
la inactivación de bacterias ha sido poco estudiado. La literatura disponible presenta
resultados contradictorios. Este estudio se diseñó para analizar el efecto de diferentes tasas de
compresión y descompresión durante los tratamientos de HHP sobre matrices seleccionadas
(tampón Tris, leche desnatada y zumo de naranja) inoculados con cepas bacterias
seleccionadas en estado vegetativo (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) y formadoras
de esporas (Bacillus subtilis). Los experimentos HHP se llevaron a cabo utilizando diferentes
máquinas en diferentes centros de investigación y las muestras se analizaron por
procedimientos microbiológicos y biotecnológicos. Los resultados revelaron que el aumento
de la inactivación de las bacterias vegetativas se puede lograr mediante el uso de la
compresión rápida durante el procesamiento HHP. La compresión lenta se supone que induce
una respuesta de estrés en las células microbianas que conduce a un menor efecto de
inactivación del proceso. Por otro lado, las esporas bacterianas son más sensibles a la
ralentización de las tasas de compresión durante el procesamiento HHP. Bajo nuestras
condiciones experimentales, la descompresión lenta dio como resultado una mayor
inactivación de las bacterias formadoras de esporas y de las células vegetativas en
comparación con la descompresión rápida. Una descompresión lenta se relaciona con un
tiempo de procesamiento prolongado, causa las células ya han recibido un daño subletal
durante la fase de compresión y de mantenimiento de presión resultan más sensibles al
tratamiento prolongado. Estudios adicionales realizados para investigar los daños subletales,
revelaron que la compresión rápida y descompresión lenta causaron un mayor número de
células con daño subletal en todos los microorganismos estudiados. Una parte de esta
población con daño subletal es capaz de recuperar sus lesiones en el entorno de baja acidez
(como la leche y el tampón Tris) y puede comprometer la seguridad alimentaria. Si bien en el
ambiente de elevada acidez (como el jugo de naranja), estas bacterias subletal no pueden
recuperarse y terminan muriendo durante los15 días de almacenamiento. / The effect of compression and decompression rates of high hydrostatic pressure (HHP) for
inactivation of bacteria has been scarcely studied. The available literature presented
contradictory results. This study was designed to analyze the effect of different rates of
compression and decompression during HHP treatments of selected matrices (Tris buffer,
skimmed milk and orange juice) inoculated with selected strains of vegetative (Escherichia
coli & Staphylococcus aureus) and spore forming (Bacillus subtilis) bacteria. The HHP
experiments were conducted using different HHP machines in different research centers and
samples were analyzed by microbiological and biotechnological procedures. Results revealed
that higher inactivation of vegetative bacteria can be achieved by using fast compression rates
during HHP processing. While slow compression is supposed to induce a stress response in
microbial cells that leads to lower inactivation effect of the process. On the other hand,
bacterial spores are more sensitive to slow compression rates during HHP processing. Under
our experimental conditions slow decompression resulted in higher inactivation of vegetative
and spore forming bacteria as compared to fast decompression. Slow decompression is
attributed with extended processing time. When cells are sublethally injured by compression
treatments and pressure holding time, they become more sensitive to upcoming processing
stages. Further studies to investigate the sublethal injuries, revealed that fast compression and
slow decompression resulted in highest number of sublethally injured cells in all
microorganisms. A part of this sublethally injured population is able recover their injuries in
low acid environment (like milk and Tris buffer) and may challenge the food safety. While in
high acid environment (like orange juice), these sublethally injured bacterial are unable to
recover and become dead during 15 days storage
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UAB/oai:www.tdx.cat:10803/125871 |
| Date | 30 September 2013 |
| Creators | Qamar Abbas, Syed |
| Contributors | Saldo Periago, Jordi, Buffa, Martín Nicolás, Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments |
| Publisher | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Source Sets | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Language | English |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 161 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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