Tesis por compendio de publicaciones / El objetivo de esta Memoria de Tesis Doctoral es la evaluación de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra. Los resultados obtenidos muestran que la composición de los quesos estudiados no difiere significativamente entre los distintos productores, pero la estación del año influye significativamente en los valores fisicoquímicos. El desarrollo de un procedimiento de microscopía electrónica de barrido y análisis de imagen ha conducido a la cuantificación de distintos parámetros microestructurales (número de poros, perímetro y área de los mismos, grosor de la hebra y porosidad) a lo largo de la elaboración del queso, permitiendo la descripción de la microestructura durante los procesos de coagulación y sinéresis. Con la aplicación de un sensor en línea durante estas dos etapas se define el perfil espectral de la elaboración del queso bajo condiciones industriales, desarrollando algoritmos de predicción de la textura, humedad y rendimiento quesero.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UM/oai:www.tdx.cat:10803/117261 |
| Date | 10 May 2013 |
| Creators | Rovira Garbayo, Silvia |
| Contributors | Laencina Sánchez, José, López Morales, Maria Belén, Universidad de Murcia. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología |
| Publisher | Universidad de Murcia |
| Source Sets | Universidad de Murcia |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 190 p., application/pdf |
| Source | TDR (Tesis Doctorales en Red) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTENCIA. El acceso a los contenidos de esta tesis doctoral y su utilización debe respetar los derechos de la persona autora. Puede ser utilizada para consulta o estudio personal, así como en actividades o materiales de investigación y docencia en los términos establecidos en el art. 32 del Texto Refundido de la Ley de Propiedad Intelectual (RDL 1/1996). Para otros usos se requiere la autorización previa y expresa de la persona autora. En cualquier caso, en la utilización de sus contenidos se deberá indicar de forma clara el nombre y apellidos de la persona autora y el título de la tesis doctoral. No se autoriza su reproducción u otras formas de explotación efectuadas con fines lucrativos ni su comunicación pública desde un sitio ajeno al servicio TDR. Tampoco se autoriza la presentación de su contenido en una ventana o marco ajeno a TDR (framing). Esta reserva de derechos afecta tanto al contenido de la tesis como a sus resúmenes e índices. |
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