En los últimos años han aparecido en el mercado nuevas bebidas, combinación de zumos de
fruta y leche con una buena aceptación por parte de los consumidores. Tradicionalmente, los
alimentos líquidos como zumos de fruta y/o vegetales, así como la leche han sido conservados
mediante técnicas por calor como la pasterización o esterilización. Sin embargo, los procesos
térmicos de conservación dañan tanto a microorganismos y enzimas, como a nutrientes y otros
compuestos químicos responsables de la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos.
En la última década, investigadores y tecnólogos, demandado por la industria alimentaria, han
estudiado la aplicación de tecnologías de conservación alternativas al calor como los pulsos
eléctricos de alta intensidad (PEAI). La aplicación de los PEAI es una técnica desarrollada para
la conservación de alimentos líquidos a través de la exposición de éstos a un campo eléctrico
de determinada intensidad durante un tiempo del orden de microsegundos, basándose en la
propiedad que tienen los alimentos líquidos (principalmente, compuestos por agua y nutrientes)
de ser buenos conductores eléctricos. La tecnología de PEAI es capaz de destruir
microorganismos e inactivar enzimas preservando en mayor grado las características
nutricionales y organolépticas de los alimentos tratados.
En la presente tesis doctoral, se estudian los efectos de la aplicación de los PEAI sobre los
compuestos bioactivos (ácido ascórbico, carotenoides, compuestos fenólicos), la capacidad
antioxidante total (ORAC y TEAC) y otros parámetros físico-químicos y de calidad (pH, ºBrix y
color) de una bebida mezcla de zumo de naranja y leche (50:20, v/v). Durante el estudio se
ensayan cuatro intensidades de campo eléctrico (15, 25, 35 y 40 kV/cm) y seis tiempos de
tratamiento para cada uno de dichos campos (desde 40 hasta 700 μs). Los resultados
obtenidos tras la aplicación de los pulsos se comparan con los obtenidos tras la aplicación de
un tratamiento tradicional por pasterización (90ºC, 20 s). Posteriormente, se evalúa la variación
de las características nutricionales y organolépticas durante el almacenamiento de la bebida en
refrigeración (4 y 10ºC) y se calcula la vida útil.
Además, para evaluar el efecto de los PEAI sobre el perfil de ácidos grasos se realizan también
ensayos con los dos campos eléctricos más intensos (35 y 40 kV/cm) en una bebida de zumo
de naranja y leche enriquecida con ácidos grasos omega 3 y oléico.
Por otro lado, debido a la falta de métodos oficiales para la determinación de la capacidad
antioxidante total, en el trabajo se presenta una comparativa de dos de los métodos más
utilizados (ORAC y TEAC) para la determinación de dicha capacidad antioxidante en la bebida
de zumo y leche.
La bebida tratada por PEAI presenta una mayor retención de compuestos bioactivos y mayor
semejanza al producto fresco respecto a las tratadas por pasterización. Sin embargo, durante
el almacenamiento, las bebidas tratadas por pulsos muestran una mayor inestabilidad según
indican los parámetros físico-químicos (ºBrix, pH y densidad). / New ready-to-drink beverages combination of fruit juices and milk have been appeared in the
market based on consumer claims for convenience and health. Traditionally, liquid foods such
as fruit juices, vegetables soups or milk, has been treated by thermal treatments such as
pasteurization or sterilization in order to prolong their shelf-life. The application of these
treatments causes a reduction on microorganisms and enzymes, but also a reduction of
nutrients and other substances related to product quality.
In the last decades, owing to consumer demands for safe but high-quality natural foods (with
minimal or no chemical preservatives), producers have been exploring innovative processing
methods with minimal heat treatment such as pulsed electric fields (PEF). PEF is a novel and
innovative non-thermal minimal processing technology which has the potential to pasteurize
several foods via exposure to high-voltage short pulses (μs). PEF technology is able to destroy
microorganisms and enzymes preserving the nutritional and quality characteristics of the
product treated.
The main objective of this doctoral thesis was to study the effect of PEF on bioactive
compounds (ascorbic acid, carotenoids, phenolic compounds), total antioxidant capacity (ORAC
and TEAC) and physico-chemical characteristics (colour, pH and ºBrix) of an orange juice-milk
beverage. Results were compared with that obtained after pasteurization (90ºC, 20 s).
Additionally, the shelf-life of this beverage treated by PEF was evaluated during storage at 4
and 10ºC.
In order to evaluate the effect of PEF on fatty acids, a study of the application of 35 kV/cm and
40 kV/cm was carried out in a beverage added with omega-3 and oleic acid.
On the other hand, due to the lack of an oficial method to determinate total antioxidante
capacity, the current work presents a comparision about ORAC and TEAC methods to
determinate this capacity in the orange-milk beverage.
Immediately after treatment, PEF-treated beverages showed a major retention of bioactive
compounds compared with pasteurized ones. However, during storage, fermentation signs
appeared for PEF-treated beverages stored at 10ºC.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UV/oai:www.tdx.cat:10803/31810 |
| Date | 07 September 2009 |
| Creators | Zulueta Albelda, Ana Mª |
| Contributors | Frígola Cánoves, Ana Mª, Esteve Mas, Mª José, Universitat de València. Departament de Medicina Preventiva, Salut Pública, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal |
| Publisher | Universitat de València |
| Source Sets | Universitat de València |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 341 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
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