Ingeniero Agrónomo / En este estudio se evaluó, el efecto de distintos sanitizantes en brotes de alfalfa
almacenados y refrigerados a 5 °C, utilizando hipoclorito de sodio en una concentración de
100 mg L-1 (HS 100) como control. En un primer ensayo se utilizó peróxido de hidrógeno
(25 y 50 mg L-1; PH 25 y PH 50), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1; AL 8,5 y AL 17) y ácido
cítrico (5000 y 10000 mg L-1; AC 5000 y AC 10000). Posteriormente los brotes se
almacenaron bajo atmósfera modificada con valores de 6,7 - 13,7% de O2 y 1,9 - 3,5% de
CO2 durante 12 días a 5 °C.
Para el segundo ensayo se escogieron las concentraciones de los sanitizantes más efectivas
para controlar el crecimiento microbiano, sin alterar la calidad sensorial. De esta forma se
seleccionaron el peróxido de hidrógeno, ácido láctico y ácido cítrico (50, 17 y 5000 y
10000 mg L-1, respectivamente). Los productos tratados con estos sanitizantes fueron
almacenados durante 7 días y refrigerados a 5 °C.
Los tratamientos con AL (8,5 y 17 mg L-1) fueron efectivos en reducir la carga microbiana
de los brotes hasta el quinto día de almacenamiento, posteriormente los recuentos
aumentaron sin diferencias entre tratamientos. La apariencia, sabores extraños, color y
turgencia de los brotes de alfalfa se afectó por los tratamientos con PH (25 y 50 mg L-1) y
con AL (8,5 y 17 mg L-1). Por el contrario, con AC (5000 y 10000 mg L-1) y el tratamiento
control (HS 100) fueron evaluados positivamente por los jueces en el análisis de calidad
sensorial. En el ensayo II, a pesar de la alta carga microbiana inicial, el tratamiento AL 17
fue efectivo en cuanto a la reducción microbiológica de los brotes de alfalfa, logrando una
reducción de 3,0 log ufc g-1 de microorganismos psicrófilos; sin embargo, éste fue evaluado
negativamente por el panel sensorial, cuya apariencia el primer día de evaluación fue
calificada como “deficiente”. A diferencia de los tratamientos AC 5000 y AC 10000, los
cuales a pesar de ser efectivos para mantener la calidad sensorial, no fueron capaces de
reducir las poblaciones microbianas de los brotes de alfalfa.
PH 50, AL 17, AC (5000 y 10000) y el tratamiento control, disminuyeron el contenido de
fenoles totales y actividad antioxidante en el tiempo, sin mayores diferencias entre
tratamientos; sin embargo, el tratamiento control HS 100 fue el menos afectado en cuanto a
la disminución del contenido de fenoles total (0,2 mg EAG, Equivalentes de Ácido Gálico,
g-1 de peso fresco), pero se observó una disminución significativa de la actividad
antioxidante (0,9 mg ET, Equivalentes de Trolox, g-1 de peso fresco) desde el inicio, hasta
el final de la conservación a 5 °C. / In this research, the effects of different sanitizers on alfalfa sprouts stored at 5 °C were
evaluated, using sodium hypochlorite at 100 mg L-1 (HS 100) as control. The first assay
was comprised of the application of hydrogen peroxide (25 and 50 mg L-1; PH 25 and PH
50), lactic acid (8,5 and 17 mg L-1; AL 8,5 and AL 17) and citric (5000 y 10000 mg L-1; AC
5000 and AC 10000). After that, the sprouts were stored under modified atmosphere with
values of 6,7 – 13,7% of O2 and 1,9 – 3,5% of CO2 during 12 days at 5 °C.
For the second assay, the concentrations of the most effective treatments regarding to
microbiological growth without affecting sensory attributes in alfalfa sprouts were chosen,
where hydrogen peroxide, lactic acid and citric acid (50, 17 and 5000 and 10000 mg L-1,
respectively) were selected. The product treated with these sanitizers were stored at 5 °C
for 7 days.
Treatments with AL (8,5 and 17 mg L-1) were effective in reducing the microbial load of
the sprouts up to the fifth day of storage, subsequently the counts increased without
differences between treatments. Treatments with PH (25 and 50 mg L-1) and lactic acid (8,5
and 17 mg L-1) affected appearance, presence of off flavors, color and turgor on the alfalfa
sprouts. On the other hand, with AC (5000 and 10000 mg L-1) and the control (HS 100)
treatment were evaluated positively in the sensory quality analysis by judges. In Assay II,
in spite of the high initial microbial load, AL 17 treatment was effective in the
microbiological reduction of alfalfa sprouts achieving 3,0 log cfu g-1 reductions of
psychrophilic microorganisms, nevertheless it was evaluated negatively by the sensory
panel, due to the appearance on the first day of evaluation was graded as "deficient".
Eventhough the treatments AC (5000 and 10000) were effective to preserve the sensory
quality, they were not able to reduce the microbial populations of alfalfa sprouts.
PH 50, AL 17, AC (5000 and 10000) and control treatment, decreased the content of total
phenols and antioxidant activity along the shelf life, without significantly statistical
differences among them, nevertheless the HS 100 control treatment was less affected in
decreasing the total phenols content (0,2 mg GAE, Gallic Acid Equivalent, g-1 of fresh
weight), on the contrary a significantly decrease of antioxidant activity (0,9 mg ET, Trolox
Equivalent, g-1 of fresh weight) was observed from the beginning, to the end of the shelf
life period at 5 °C.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112330 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Soto Toro, Daniela Alejandra |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Sáenz H., Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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