Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma / Una de las posibles formas de industrialización de las tunas de colores es bajo la forma de
barras o láminas deshidratadas de pulpa, para la elaboración de “snacks saludables”.
En este estudio, las barras se prepararon utilizando diversas formulaciones de pulpa de
tuna y manzana, azúcar, sucralosa y semillas de linaza, como una forma de satisfacer la
creciente demanda por alimentos naturales, con alto contenido de fibra y bajos niveles de
aditivos.
La formulación de las barras, tanto de tuna anaranjada como de tuna púrpura, correspondió
a un 75% de pulpa de tuna, mezclada con 25% de pulpa de manzana con cáscara y según
los tratamientos, aquellos en que se incorporó semilla de linaza su proporción fue 1% y en
aquellos con sacarosa o sucralosa fue de 6% y 0,01%, respectivamente.
El proceso de deshidratación se llevó a cabo en un secador de bandejas Excalibur modelo
2900 (582ºC). Se determinaron las características químicas, físicas y sensoriales en las
diferentes mezclas y productos finales.
Las barras presentaron un rendimiento cercano al 20%, una humedad entre 8-9,7 %, un AW
entre 0,61-0,64, y un porcentaje de sólidos solubles entre 72,8 y 83,2 ºBrix.
El contenido de polifenoles de las barras fluctuó entre 136,3- 166,2mg EAG/100g.
Los contenidos de fibra dietética de las barras con semilla de linaza de ambos ensayos
fluctuaron entre 20,1 y 36,4% para la fibra insoluble, entre 4,3 y 7,5% para la fibra soluble
y entre 24,3 y 43,9% para la fibra total. Estos tratamientos que incluían semilla de linaza,
presentaron valores significativamente superiores de fibra dietética total y de lípidos.
No hubo diferencias sensoriales entre las formulaciones presentando una buena
aceptabilidad. Las láminas de frutas presentaron un atractivo color y sabor y pueden
considerarse como una interesante alternativa para el desarrollo de la agroindustria
asociada a la producción frutícola de zonas áridas. / One of the possible uses of coloured cactus pear fruits is as fruit leathers or fruit bars for
healthy snacks. In this study, fruit leathers were processed using different proportions of
cactus pear and apple pulp, sugar, sucralose and flax seeds, to satisfy the growing demand
for natural foods, high in fiber and with low additive levels. Both orange and purple cactus
pear bar formulations accounted for 75% of cactus pear pulp, mixed with 25% apple pulp
with skin. In treatments which incorporated flax seed, its proportion was 1% and the
content of sucrose and sucralose was 6% and 0.01%, respectively. The dehydration process
was done in an Excalibur dehydrator tray, model 2900 (58± 2ºC). Chemical, physical and
sensory characteristics were determined in the different blends and final products. The bars
had a yield close to 20%, a moisture between 8 and 9.7%, an Aw between 0.61 and 0.64,
and a soluble solids content between 72.8 and 83.2º Brix. Their total polyphenols content
ranged from 136.3 to 166.2mg EAG/100g. The insoluble, soluble and total dietary fiber of
bars with flax seeds in both trials fluctuated from 20.1 to 36.4, 4.3 to 7.5, and 24.3 to
43.9%, respectively. These treatments which included flax seeds showed significantly
greater values of total dietary fiber and lipids. There were no sensory differences among the
formulations, all of them showing a good acceptability. The fruit leathers showed an
attractive colour and taste and could be an interesting alternative for the development of
agro-industry associated to fruit growing in arid zones.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112432 |
| Date | January 2009 |
| Creators | Lisham Gómez, Paulette Geraldina |
| Contributors | Sepúlveda Espinace, Ester, Sáenz H., Carmen, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Agronomía |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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