Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Fruticultura / Se investigó el efecto del corte (cascos, cubos y rodajas) y de la temperatura de
almacenamiento (5 y 8 ºC) sobre la actividad metabólica en manzanas mínimamente
procesadas en fresco (MPF). Para llevar esto a cabo, se realizaron dos ensayos con dos
variedades de manzanas (‘Red Delicious’ y ‘Cripps Pink’). Los trozos de manzanas fueron
envasados en tarrinas de polietileno con tapa (200 g) y almacenados en cámaras de
refrigeración durante 8 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), croma (C*),
tono (Hab), firmeza, concentración de sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable y
parámetros sensoriales.
En el Ensayo I (Red Delicious), el cortado provocó un aumento significativo en la tasa
respiratoria de todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 8 ºC
mostrando tasas superiores a 30 mgCO2kg-1h-1 al día 8; a 5 ºC las tasas respiratorias
alcanzaron valores entorno a los 20 mgCO2kg-1h-1, destacando la importancia de la
temperatura de conservación sobre la actividad metabólica de los productos MPF. No se
observaron diferencias significativas en el avance del pardeamiento de la fruta almacenada,
sin embargo el tratamiento cascos a 8 ºC presentó la mayor disminución en los parámetros
L (17%) y Hab (14%) respectivamente. La pérdida de firmeza se incrementó con el periodo
de almacenamiento, siendo mayor en cascos a 5 y 8 ºC.
El mayor grado de corte y la temperatura de almacenamiento a 8 °C provocaron un
aumento significativo de la tasa respiratoria. La conservación a bajas temperaturas, en esta
experiencia, no fue efectiva en el control de los diferentes problemas causados por el
procesamiento. Por lo que se aconseja la utilización de métodos alternativos para
complementar la refrigeración, como antipardeantes, sales de calcio, EAM, etc.
En el Ensayo II (Cripps Pink), los cubos conservados a 8 ºC obtuvieron tasas respiratorias
más altas, registrando 46 mgCO2kg-1h-1 al día 8; y mayor grado de pardeamiento con
disminución de los parámetros L (6%) y Hab (4%). La firmeza disminuyó a través del
tiempo, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos.
Cripps Pink mantiene la calidad del producto durante casi todo el ensayo, siendo una
opción para el desarrollo de manzanas MPF. No obstante se recomienda el uso de métodos
alternativos para complementar la refrigeración, con el fin de extender la vida útil y periodo
de comercialización a un tiempo mayor a 8 días.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116139 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Alday Villalobos, Christian Gabriel |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Infante E., Rodrigo, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Luchsinger L., Luis, Morales P., Pablo, Machuca, Alejandra |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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