Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma Mención Producción Animal / No disponible a texto completo / Uno de los problemas que presentan las manzanas Mínimamente Procesadas en Fresco (MPF) es la alta actividad respiratoria, como consecuencia del daño a los tejidos en su elaboración, que acelera la actividad fisiológica y la senescencia de la fruta. Es por esto que, se planteó como objetivo evaluar durante 7 días el efecto sobre la actividad respiratoria de tres tipos de trozado (rebanadas, cascos y cubos) y dos temperaturas de almacenamiento (5 y 8 ºC) en manzanas MPF de las variedades Fuji y Granny Smith. Las manzanas se procesaron en una sala de manipulación limpia a 8ºC; fueron envasadas en tarrinas plásticas de polietileno y se almacenaron a 5 y 8ºC con un 90% de HR. Cada variedad se procesó y evaluó de manera independiente, realizándose análisis de actividad respiratoria, calidad sensorial (apariencia, pardeamiento y textura) y aspectos fisicoquímicos (color de la pulpa, firmeza, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable). Los resultados mostraron que en Fuji los cascos y rebanadas tuvieron menor actividad respiratoria (10,9 y 9,1 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente) en comparación a los cubos (12,8 mg CO2 kg-1 h-1); se observó también que la actividad respiratoria de los tres tipos de trozo fue mayor cuando la fruta se almacenó a 8ºC (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). En cuanto a la calidad fisicoquímica los cascos almacenados a 5°C mostraron menor pardeamiento, mientras que las rebanadas mantuvieron mayor firmeza durante el periodo de evaluación. En la variedad Granny Smith el almacenamiento a 8ºC resultó en un aumento de entre 1,2 a 2 veces la actividad respiratoria de la fruta en comparación con la almacenada a 5ºC. A ambas temperaturas el tipo de trozo cubos mostró mas alta actividad respiratoria (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) que rebanadas y cascos (10,9 y 9,3 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente). Respecto del color y firmeza el almacenamiento a 5ºC conservó por más tiempo estos atributos siendo el tipo de trozo cascos el que mostró los mejores resultados, debido al menor grado de pardeamiento. Se recomienda para la elaboración de manzanas de las variedades. Fuji y Granny Smith MPF el tipo de trozo cascos y la temperatura de almacenamiento de 5ºC ya que retarda los cambios fisicoquímicos del producto como consecuencia de la menor actividad respiratoria. / The effect of three types of cuts (slices, dices and wedges) and two storage temperatures (5 and 8ºC) was evaluated on the respiratory activity of fresh-cut Fuji and Granny Smith apples, for 7 days. Each cultivar was evaluated independently. The parameters of analysis were the respiratory activity, sensory quality (appearance, browning and texture) and physical-chemical quality (flesh color, firmness, total soluble solids, pH and titratable acidity). The wedges and slices of Fuji apples presented a lower respiratory activity (10,9 and 9,1 mg CO2 kg-1 h-1respectively) than the dices (12,8 mg CO2 kg-1 h-1). For the storage temperatures, differences were observed in the stored pieces at 8ºC that showed major respiratory activity (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). The Granny Smith apples presented similar results a Fuji. Dices showed a high respiratory activity (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) in comparison with the slices and weges (10,9 and 9,3 mg CO2 kg-1 h-1, respectively) and the temperature increased the respiratory activity between 1,2 and 2 folds between 5 to 8ºC.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Fruticultura / Se investigó el efecto del corte (cascos, cubos y rodajas) y de la temperatura de almacenamiento (5 y 8 ºC) sobre la actividad metabólica en manzanas mínimamente procesadas en fresco (MPF). Para llevar esto a cabo, se realizaron dos ensayos con dos variedades de manzanas (‘Red Delicious’ y ‘Cripps Pink’). Los trozos de manzanas fueron envasados en tarrinas de polietileno con tapa (200 g) y almacenados en cámaras de refrigeración durante 8 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), croma (C*), tono (Hab), firmeza, concentración de sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable y parámetros sensoriales. En el Ensayo I (Red Delicious), el cortado provocó un aumento significativo en la tasa respiratoria de todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 8 ºC mostrando tasas superiores a 30 mgCO2kg-1h-1 al día 8; a 5 ºC las tasas respiratorias alcanzaron valores entorno a los 20 mgCO2kg-1h-1, destacando la importancia de la temperatura de conservación sobre la actividad metabólica de los productos MPF. No se observaron diferencias significativas en el avance del pardeamiento de la fruta almacenada, sin embargo el tratamiento cascos a 8 ºC presentó la mayor disminución en los parámetros L (17%) y Hab (14%) respectivamente. La pérdida de firmeza se incrementó con el periodo de almacenamiento, siendo mayor en cascos a 5 y 8 ºC. El mayor grado de corte y la temperatura de almacenamiento a 8 °C provocaron un aumento significativo de la tasa respiratoria. La conservación a bajas temperaturas, en esta experiencia, no fue efectiva en el control de los diferentes problemas causados por el procesamiento. Por lo que se aconseja la utilización de métodos alternativos para complementar la refrigeración, como antipardeantes, sales de calcio, EAM, etc. En el Ensayo II (Cripps Pink), los cubos conservados a 8 ºC obtuvieron tasas respiratorias más altas, registrando 46 mgCO2kg-1h-1 al día 8; y mayor grado de pardeamiento con disminución de los parámetros L (6%) y Hab (4%). La firmeza disminuyó a través del tiempo, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos. Cripps Pink mantiene la calidad del producto durante casi todo el ensayo, siendo una opción para el desarrollo de manzanas MPF. No obstante se recomienda el uso de métodos alternativos para complementar la refrigeración, con el fin de extender la vida útil y periodo de comercialización a un tiempo mayor a 8 días.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura / Se investigó el efecto del corte (cascos, cubos y rodajas) y de la temperatura de almacenamiento (5 y 8 ºC) sobre la actividad metabólica en manzanas mínimamente procesadas en fresco (MPF). Para llevar esto a cabo, se realizaron dos ensayos con dos variedades de manzanas (‘Red Delicious’ y ‘Cripps Pink’). Los trozos de manzanas fueron envasados en tarrinas de polietileno con tapa (200 g) y almacenados en cámaras de refrigeración durante 8 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), croma (C*), tono (Hab), firmeza, concentración de sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable y parámetros sensoriales. En el Ensayo I (Red Delicious), el cortado provocó un aumento significativo en la tasa respiratoria de todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 8 ºC mostrando tasas superiores a 30 mgCO2kg-1h-1 al día 8; a 5 ºC las tasas respiratorias alcanzaron valores entorno a los 20 mgCO2kg-1h-1, destacando la importancia de la temperatura de conservación sobre la actividad metabólica de los productos MPF. No se observaron diferencias significativas en el avance del pardeamiento de la fruta almacenada, sin embargo el tratamiento cascos a 8 ºC presentó la mayor disminución en los parámetros L (17%) y Hab (14%) respectivamente. La pérdida de firmeza se incrementó con el periodo de almacenamiento, siendo mayor en cascos a 5 y 8 ºC. El mayor grado de corte y la temperatura de almacenamiento a 8 °C provocaron un aumento significativo de la tasa respiratoria. La conservación a bajas temperaturas, en esta experiencia, no fue efectiva en el control de los diferentes problemas causados por el procesamiento. Por lo que se aconseja la utilización de métodos alternativos para complementar la refrigeración, como antipardeantes, sales de calcio, EAM, etc. En el Ensayo II (Cripps Pink), los cubos conservados a 8 ºC obtuvieron tasas respiratorias más altas, registrando 46 mgCO2kg-1h-1 al día 8; y mayor grado de pardeamiento con disminución de los parámetros L (6%) y Hab (4%). La firmeza disminuyó a través del tiempo, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos. Cripps Pink mantiene la calidad del producto durante casi todo el ensayo, siendo una opción para el desarrollo de manzanas MPF. No obstante se recomienda el uso de métodos alternativos para complementar la refrigeración, con el fin de extender la vida útil y periodo de comercialización a un tiempo mayor a 8 días. / The objective of this work was to study the effects of cutting shape (wedges, cubes and slices) and storage temperatures (5 and 8 ºC) on metabolic activity of minimally processed apples. Two trials on apple ‘Red Delicious’ and ‘Cripps Pink’ were carried out to fulfil this objective. Approximately 200 g of apple pieces were packaged in polyethylene containers. Then, the containers were stored 8 days at both temperatures. Respiration rate, luminosity, chroma, hue value, firmness, soluble solids content (SSC), pH, titratable acidity and sensory parameters were evaluated. On trial I (Red Delicious), the cutting shape caused a significantly statistical increase on the respiration rate of all treatments. However, this increase was most noticeable at 8 ºC with respiration rates higher than 30 mgCO2kg-1h-1 on day 8, while at 5 ºC the respiration rate was around 20 mgCO2kg-1h-1. Moreover, enzymatic browning was not significantly affected by cutting shape. The highest firmness loss was obtained on wedges stored at both temperatures. The highest cutting level and storage at 8 °C caused a significantly statistical increase on respiration rate. The preservation at low temperatures was not effective to control the different problems caused by processing. Therefore, the use of alternative methods is recommended to complement refrigeration, such as anti browning agents, calcium salts, MAP, etc. On trial II (Cripps Pink), the highest respiration rate (46 mgCO2kg-1h-1 on day 8) and browning degree were obtained on cubes stored at 8 ºC, while firmness decreased with storage period with non significantly differences among treatments. Cripps Pink apples maintained their quality along the storage period, which could be considered as an option for the production of minimally processed. However, the use of alternative methods is recommended to complement refrigeration, to extend for more than 8 days the shelf life of the product.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Frutícola / Con el fin de reducir el pardeamiento enzimático en cascos de manzana ‘Royal Gala’, debido a la ruptura de la integridad celular generada por el corte de la fruta, se aplicaron soluciones de agentes antipardeantes, en concentraciones bajas y altas, en base a cisteína (Cis; 0,1 y 0,3% p/v), ácido ascórbico (AA; 0,4 y 0,8% p/v) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA; 0,15 y 0,3% p/v), combinándolos de la siguiente forma: 0,1% Cis + 0,4% AA, 0,1% Cis + 0,15% EDTA, 0,4% AA + 0,15% EDTA, 0,3% Cis + 0,8% AA, 0,3% Cis + 0,3% EDTA y 0,8% AA + 0,3% EDTA, todos envasados en AM pasiva, es decir, en bolsas selladas sin modificación previa de su atmósfera interna. Se preparó un testigo envasado en AM pasiva y otro envasado en bolsa perforada, así la concentración gaseosa de este último se mantuvo similar a la del ambiente (21% O2 y 0% CO2), con el fin de determinar si hubo algún efecto de la atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático. Las bolsas con cascos fueron almacenadas por 10 días a 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos y sensoriales y actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Luego de 1 día los cascos con 0,1% Cis + 0,15% EDTA y altas concentraciones de Cis + AA y EDTA presentaron los valores más altos de L y Hab (79,5 a 79,4 y 99,0 a 97,5 respectivamente) con ausencia de pardeamiento. Pasados 10 días, los cascos con altas concentraciones de antipardeantes fueron los únicos que no mostraron pardeamiento en su superficie, presentando valores de L entre 78,0 y 78,3. Entre 2 a 4 h después del procesamiento, se presentaron valores máximos de tasa respiratoria con un promedio de 18,4 mg CO2·kg-1h-1, un 72,3% más alto que el de la fruta entera (5,1 mg CO2·kg-1h-1). Tras 10 días la tasa respiratoria estuvo entre 7,1 y 11,4 mg CO2·kg-1h-1. Pasado 1 día la actividad de la PPO estuvo entre los 0,08 a 0,30 U·mg prot-1, sin apreciarse pardeamiento en los cascos con aplicación de antipardeantes. Luego de 10 días, los tratamientos de altas concentraciones de antipardeantes presentaron la menor actividad de la PPO (0,22 a 0,24 U·mg prot-1), reduciendo efectivamente el pardeamiento.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma Mención: Agroindustria / Con el objetivo de prolongar la vida útil de manzana mínimamente procesada en fresco (MPF), se realizaron dos estudios en los cuales se aplicaron soluciones antipardeantes y cloruro de calcio en cascos de manzana variedad “Cripps Pink” y se almacenaron bajo atmósfera modificada durante 10 días a 8 ± 1 ºC. En ambos casos, los tratamientos, concentraciones de los compuestos aplicados y tiempos de inmersión fueron los mismos, diferenciándose en la permeabilidad de la bolsa plástica que se utilizó para el envasado. Se utilizó ácido ascórbico (AA; 0,5 %), ácido cítrico (AC; 0,5 %), cisteína (Cys; 0,3 %) y cloruro de calcio (CaCl2; 0,5 %). Se evaluaron variables físicas y químicas y se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales. En el caso del Ensayo I, donde se utilizó la bolsa PD 961, al analizar el color, no se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y el testigo, por lo que la condición de atmósfera alcanzada no fue efectiva en retardar el pardeamiento. En el caso del Ensayo II, donde se utilizó la bolsa PD 900, al realizar los distintos análisis, se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y el testigo, excepto en los sólidos solubles totales y la acidez titulable. Además, se observó que la condición de atmósfera alcanzada sólo fue efectiva en evitar el desarrollo de bacterias aerobias mesófilas, puesto que los recuentos de bacterias psicrófilas, enterobacterias, hongos y levaduras no registraron diferencias significativas. Tomando en cuenta todas las variables analizadas, se observó que la aplicación de 0,5 % AA + 0,5 % AC + 0,5 % CaCl2 fue efectiva en prolongar la vida útil de cascos de manzana variedad “Cripps Pink”. / In order to extend the shelf life of fresh cut “Cripps Pink” apple, two assays were carried out in which antibrowning and calcium chloride solutions were applied in apple wedges stored under modified atmosphere for 10 days at 8 ± 1 °C. In both, the chemical treatments were combined with different type of plastic bags. Ascorbic acid (AA; 0,5 %), citric acid (AC; 0,5 %), cysteine (Cys; 0,3 %) and calcium chloride (CaCl2; 0,5 %) were used. Physical and chemical variables and microbiological and sensory analyzes were performed. In the first experiment, PD 961 bags were used and changes in color were not found probably due to the low oxygen levels reached by the bags. In the second one, differences among treatments were found, except in total soluble solids and titratable acidity when PD 900 bags were used. The reached atmosphere condition in the bags delayed the aerobic mesophilic growth but psychrophilic, enterobacteria, mold and yeasts counts do not show significant differences. According to the results, 0,5 % AA + 0,5 % AC + 0,5 % CaCl2 was effective in prolonging the shelf life of fresh cut “Cripps Pink” apple.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Frutícola / Con el fin de reducir el pardeamiento enzimático en cascos de manzana ‘Royal Gala’, debido a la ruptura de la integridad celular generada por el corte de la fruta, se aplicaron soluciones de agentes antipardeantes, en concentraciones bajas y altas, en base a cisteína (Cis; 0,1 y 0,3% p/v), ácido ascórbico (AA; 0,4 y 0,8% p/v) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA; 0,15 y 0,3% p/v), combinándolos de la siguiente forma: 0,1% Cis + 0,4% AA, 0,1% Cis + 0,15% EDTA, 0,4% AA + 0,15% EDTA, 0,3% Cis + 0,8% AA, 0,3% Cis + 0,3% EDTA y 0,8% AA + 0,3% EDTA, todos envasados en AM pasiva, es decir, en bolsas selladas sin modificación previa de su atmósfera interna. Se preparó un testigo envasado en AM pasiva y otro envasado en bolsa perforada, así la concentración gaseosa de este último se mantuvo similar a la del ambiente (21% O 2 y 0% CO 2 ), con el fin de determinar si hubo algún efecto de la atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático. Las bolsas con cascos fueron almacenadas por 10 días a 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos y sensoriales y actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Luego de 1 día los cascos con 0,1% Cis + 0,15% EDTA y altas concentraciones de Cis + AA y EDTA presentaron los valores más altos de L y H ab (79,5 a 79,4 y 99,0 a 97,5 respectivamente) con ausencia de pardeamiento. Pasados 10 días, los cascos con altas concentraciones de antipardeantes fueron los únicos que no mostraron pardeamiento en su superficie, presentando valores de L entre 78,0 y 78,3. Entre 2 a 4 h después del procesamiento, se presentaron valores máximos de tasa respiratoria con un promedio de 18,4 mg CO 2 ·kg -1 h -1 , un 72,3% más alto que el de la fruta entera (5,1 mg CO 2 ·kg -1 h - 1 ). Tras 10 días la tasa respiratoria estuvo entre 7,1 y 11,4 mg CO 2 ·kg -1 h -1 . Pasado 1 día la actividad de la PPO estuvo entre los 0,08 a 0,30 U·mg prot -1 , sin apreciarse pardeamiento en los cascos con aplicación de antipardeantes. Luego de 10 días, los tratamientos de altas concentraciones de antipardeantes presentaron la menor actividad de la PPO (0,22 a 0,24 U·mg prot -1 ), reduciendo efectivamente el pardeamiento. / In order to delay the enzymatic browning of apple slices 'Royal Gala', due to the breakdown of cellular integrity generated by cutting, antibrowning solutions were applied, at low and high concentrations, based on cysteine (Cys: 0.1 and 0.3% w/v), ascorbic acid (AA: 0.4 and 0.8% w/v) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA: 0.15 and 0.3% w/v). The treatments evaluated were 0.1% Cys + 0.4% AA, 0.1% Cys + 0.15% EDTA, 0.4% AA + 0.15% EDTA, 0.3% Cys + 0.8% AA, 0.3% Cys + 0.3% EDTA y 0.8% AA + 0.3% EDTA, all packaged in passive MA, ie, in sealed bags without prior modification of internal atmosphere. Control treatment was packaged in passive MA and other packaged in perforated bags, both without antibrownings. These perforated bags kept gas concentration close to the air atmosphere (21% O 2 and 0% CO 2 ), to determine any effect of the gas levels on enzymatic browning. The apple slices were stored for 10 days at 5 °C. Respiratory rate, color, firmness, chemical and sensory parameters and polyphenol oxidase (PPO) activity were evaluated during cold storage. After 1 day slices with 0.1% Cys + 0.15% EDTA and high concentrations of Cys + AA and EDTA had highest values of L and H ab (79.4 to 79.5 and 97.5 to 99.0 respectively), and absence of enzymatic browning. After 10 days, apple slices with high concentrations of antibrowning agents did not show browning in the slices surface, with L values between 78.0 and 78.3. After 2 to 4 h of processing, high respiration rate, between 15.8 and 20.3 mg CO 2 ·kg -1 h -1 , higher than that of the whole fruit (5.1 mg CO 2 ·kg -1 h -1 ), were found. After 10 days, the respiratory rate was between 7.1 and 11.4 mg CO 2 ·kg -1 h -1 . After 1 day the PPO activity of apple slice was between 0.08 to 0.30 U·mg prot -1 , were no browning was found. After 10 days, the high-concentration treatments of antibrowning agents had the lowest PPO activity (0.22 to 0.24 U·mg prot -1 ), in non browning apple slices.