Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo mención Enología / Las bayas de Vitis vinifera L. están constituidas por diversos compuestos, tales como
azúcares, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y aromáticos. Los compuestos aromáticos
más importantes corresponden a las metoxipirazinas, terpenos, norisoprenoides y tioles, los
que en su conjunto forman parte del aroma primario del vino. Las rutas biosintéticas que
definirán la composición y concentración de estos compuestos estarán fuertemente
afectadas por diversos factores.
A pesar de la importancia de lo anteriormente descrito, existe limitada información
compilatoria acerca de las distintas rutas de síntesis de cada uno de estos compuestos y
más aún de los diferentes factores que las afectan. Además, en algunos casos la información
disponible es contradictoria
En este estudio se describieron las rutas biosintéticas de los compuestos responsables de la
fracción aromática de bayas de Vitis vinifera y se analizaron los principales factores que
inciden en la síntesis de aromas. Para ello, se recopilaron las investigaciones existentes en
que se hiciera referencia a este tema de estudio.
Los tópicos tratados en este estudio fueron: definición del compuesto aromático,
descripción de las rutas metabólicas, clasificación de los aromas y análisis de los factores
que inciden en su contenido. En este último punto, los factores analizados fueron la
exposición a la luz, clima, altitud, vigor y riego, rendimiento, fertilidad, tipo de cosecha y
manejos agronómicos, dentro de los que destacan, el raleo de hojas, sistema de conducción
y raleo de racimos.
De acuerdo a los resultados de este estudio es posible concluir que la mayoría de las rutas
biosintéticas de los compuestos aromáticos son claramente conocidas. Sin embargo, la ruta
de biosíntesis de las metoxipirazinas es aún poco clara. Asimismo, los factores analizados
en este estudio, tienen efecto importante sobre el contenido de compuestos aromáticos en
las bayas, y cada compuesto aromático responde de forma diferente a un factor específico.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116351 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Villarroel Meza, Javiera |
| Contributors | Obreque S., Elías, Peña N., Álvaro, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Chiffelle Gómez, Italo, Henríquez Sáez, José |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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