Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivicultura / El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del pH, de la concentración de
aminoácidos y ácido málico, en el contenido final de aminas biógenas. Para esto se utilizó
una bacteria láctica, perteneciente a la CECT (Colección Española de Cepas Tipo),
Lactobacillus hilgardii cepa 464, productora de aminas biógenas, la cual fue inoculada en
el medio sintético V50, con el fin de inducir la Fermnetación Maloláctica. Las condiciones
adaptadas en este “medio V50” fueron; el grado alcohólico, el pH, la concentración de
aminoácidos y de ácido málico, esto con el fin de simular las posibles condiciones que tiene
un vino chileno, una vez finalizada la fermentación alcohólica.
Para la determinación del contenido de aminas biógenas en este medio sintético V50, las
muestras fueron analizadas mediante la técnica de HPLC con derivatización en precolumna
con 6-amino-quinolil-N-hidroxynimidil carbamato (AQC). Se eligió cuantificar 4 aminas
biógena, agmatina, histamina, putrescina y tiramina, de acuerdo a los resultados
encontrados en estudios previos de vinos comerciales chilenos, que arrojaron que este
grupo eran las que se encontraban en mayor cantidad.
El contenido final de aminas biógenas en los medios sintéticos evaluados, evidenció los
peligros que existe si se favorecen las condiciones donde se desarrollan las bacterias
lácticas, dado que para agmatina y putrescina, los contenidos fueron altos al final de la
Fermentación Maloláctica (FML), no así para histamina y tirarima, ya que sus contenidos
fueron menores y además fueron disminuyendo a medida que avanzaba la Fermentación
Maloláctica, aunque para el caso de Histamina, están por sobre los límites legales que han
impuesto algunos países en sus reglamentaciones locales y representarían peligro potencial
a la salud humana o a barreras para la exportación. / The aim of this investigation was to assess the effect of pH, concentration of amino acids
and malic acid, in the final content of biogenic amines. For this we used a lactic acid
bacterium belonging to the CECT (Spanish Collection of Type Strains), Lactobacillus
hilgardii 464 strain, producer of biogenic amines, which was inoculated into the synthetic
medium V50, with the aim of inducing Malolactic Fermnetación.
For determining the content of biogenic amines in this synthetic medium V50, the samples
were analyzed by HPLC technique with pre-column derivatization with 6amino quinolyl-Nhidroxynimidil
carbamate (AQC). Was chosen to quantify biogenic amines, agmatine,
histamine, putrescine and tyramine, according to the results found in previous studies of
commercial Chilean wines, which showed that this group was those who were in greater
quantity.
The final content of biogenic amines in synthetic media tested, showed the dangers that
exist if conditions are favored where lactic acid bacteria grow, since for agmatine and
putrescine, the contents were high at the end of malolactic fermentation, histamine and not
for tirarima, since their contents were lower and were also declining as malolactic
fermentation progressed, although in the case of histamine, are above the legal limits
imposed on some countries your local regulations and represent danger potential human
health or for export barriers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/147924 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Catalán Hernández, César Rodrigo |
| Contributors | Peña Neira, Álvaro, Prieto Durán, Carmen, Chiffelle Gómez, Ítalo, Romero Ormazabal, Jaime |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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