Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / Los polifenoles son metabolitos secundarios que se han relacionados con importantes
propiedades sensoriales, taxonómicas, nutricionales y farmacológicas de los alimentos. Se
ha observado que la uva y sus subproductos son una fuente importante de estos
compuestos. Así, los orujos y escobajos generados durante la vinificación de vinos blancos
y tintos son altamente abundantes en la industria enológica. A pesar de lo anterior, existe
limitada información acerca de la capacidad antioxidante y composición polifenólica de los
orujos de variedades de alta relevancia nacional y mundial.
Este estudio caracterizó la composición fenólica y la capacidad antioxidante de orujos de
Vitis vinifera L. de las variedades Sauvignon Blanc (SB), Chardonnay (CH), Cabernet
Sauvignon (CS) y Carménère (CA). Los extractos fueron caracterizados
espectrofotométricamente (fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante,
fraccionamiento de proantocianidinas y capacidad antioxidante) y mediante HPLC-DAD
(fenoles de bajo peso molecular).
Se observó que las variedades SB y CH presentaron mayores concentraciones de fenoles y
taninos totales, como también una mayor capacidad antioxidantes que las variedades tintas.
Por otra parte, se observaron mayores valores de antocianos totales e intensidad colorante
en las variedades CS y CA. De igual manera, la fracción monomérica de proantocianidinas
presentó diferencias significativas entre todas las variedades. Asimismo, la concentración
de fenoles de bajo peso molecular determinados por HPLC-DAD, fue significativamente
distinta entre los orujos de las variedades del estudio.
En conclusión, los orujos provenientes de uva vinífera de CH, SB, CS y CA poseen una
diferente composición polifenólica y capacidad antioxidante, lo que estaría asociado a una
mayor disponibilidad de estos compuestos en uvas y/o debido a los distintos procesos de
extracción que se realizan durante la vinificación en las uvas tintas y blancas. / Polyphenols are secondary metabolites that have been associated with important sensory,
taxonomic, nutritional and pharmacologic food’s properties. It has been observed that
grapes berries and their by-products are an important source of these compounds. Grape
pomace and stems generated during white and red wine vinification are highly abundant in
the wine industry. Despite the above, there are limited information about the antioxidant
capacity and polyphenolic composition of these products of the national and international
most relevant varieties.
In this study was characterized the phenolic composition and antioxidant capacity of grape
pomace (Vitis vinifera L.) from Sauvignon Blanc (SB), Chardonnay (CH), Cabernet
Sauvignon (CS) and Carménère (CA) cultivars. The extracts were characterized by
spectrophotometric analysis (total phenolic, tannins and anthocyanins, color intensity,
fractionation of proanthocyanidins and antioxidant capacity) and using HPLC-DAD, low
molecular weight phenols were tested.
The results obtained shown that the cultivars SB and CH were higher in total phenols and
tannins and had a higher antioxidant capacity than red cultivars. On the other hand, the CS
and CA varieties had higher concentration of total anthocyanins and color intensity.
Furthermore, the monomeric fraction, proanthocyanidins and low molecular weight phenols
of the all cultivars were significant different from each other.
In conclusion, grape pomace from SB, CH, CS and CA varieties shown a different
polyphenolic composition and antioxidant capacity, that could be associated due a greater
availability of these compounds in the grapes naturally and/or due to different extraction
process during white and red grape vinification.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/149657 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Cerda Carrasco, Aarón Jesús De la |
| Contributors | Obreque S., Elías, Núñez K., Hugo, Prieto D., Carmen, Esterio G., Marcela |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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