El presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius), Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos para las variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, stevia y agua. La mezcla óptima del néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y stevia (0,08%); de esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4), los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. La vida útil del néctar optimizado se estableció en 45 días de almacenamiento. Del análisis de materias primas: el yacón resalta por su humedad (84 %) y la maracuyá por su acidez (3,82 %).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:unjbg.edu.pe/oai:http://tesis.unjbg.edu.pe:unjbg/293 |
| Date | 04 April 2014 |
| Creators | Caxi Suaña, Marilia Olinda |
| Source Sets | Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Thesis |
| Relation | TPE;177-2013 |
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