La centolla es uno de los mariscos de alto valor comercial que se captura en el mar
Argentino. Este cangrejo que habita aguas templado-frías es apreciado en
mercados nacionales e internacionales, por el gusto y sabor de su carne.
Las capturas se iniciaron en la década del treinta en el canal Beagle al sur de Tierra
del Fuego. Siendo en la actualidad el área de mayor captura, la zona sur del golfo
San Jorge, litoral marítimo de las provincias Chubut y Santa Cruz.
El objetivo de esta tesis fue determinar la composición de nutrientes en la carne de
centolla (Lithodes santolla Molina, 1782) fresca y cocida, y evaluar los cambios
producidos en los mismos con el almacenamiento refrigerado y congelado de la
carne cocida, como así también índices de calidad químicos, gusto y textura.
El motivo principal de la realización de este trabajo de investigación fue la escasa
información de las propiedades nutritivas y calidad de la carne de este crustáceo.
Resumen
VI
El trabajo se organizó en 9 capítulos, referencias bibliográficas y 2 anexos. Los
cuatro primeros capítulos son de introducción, le sigue uno de materiales, tres de
resultados y discusión y se finaliza con un capítulo de conclusiones.
En el capítulo 1 se trata generalidades del tema tales como la importancia del
recurso pesquero y estado actual del mismo.
En el capítulo 2 se revisan los antecedentes de investigación en biología y
bioquímica describiendo las características biológicas de la especie.
En el capítulo 3 se describen los procesos de deterioro en especies marinas y los
índices nacionales e internacionales que son utilizados en la evaluación de la
calidad.
En el capítulo 4 se realiza una introducción teórica de los efectos de la
conservación de la carne cocida sobre los principales nutrientes como los ácidos
grasos y aminoácidos libres, como así también los cambios producidos en el gusto y
textura.
En el capítulo 5 se describen los materiales y métodos empleados en el desarrollo
de la parte experimental de esta tesis.
En el capítulo 6 se presentan y discuten los resultados en medidas morfológicas,
composición centesimal, ácidos grasos, colesterol, tocoferoles, fosfolípidos,
compuestos polares, aminoácidos y minerales de la carne cruda y cocida. En el
análisis de ácidos grasos se determina la relación ω 3 a ω 6 y contenido de EPA y
DHA en el aceite de la especie. Se evalúa la calidad proteica de acuerdo al
potencial químico de la proteína. Se analizan estadísticamente las diferencias en
composición química de la carne fresca y cocida.
En el capítulo 7 se muestran y discuten los resultados obtenidos en los índices de
calidad como NBVT, TMA, FA, indol, ácido láctico, nucleótidos (índices K, Ki, H, G,
P y Fr) y aminas biógenas, analizados en la carne cocida almacenada en
refrigeración a 0 °C y congelación a -20 °C.
En el capítulo 8 se analizan los cambios sufridos por los nutrientes (ácidos grasos y
aminoácidos libres), gusto y textura durante la conservación de carne refrigerada y
congelada. El gusto se evalúa por los aminoácidos libres y nucleótidos (AMP e
IMP). La textura se describe mediante microscopía electrónica de barrido.
En el capítulo 9 se dan las conclusiones del trabajo respecto a las características
nutritivas de la carne durante el cocinado y almacenado de la misma en frío, los
índices de calidad más adecuados para esta especie y sugerencias para trabajos
futuros.
Finalmente se presentan: las referencias bibliográficas ordenadas alfabéticamente y
los anexos con las curvas de calibración de los estándares de nucleótidos y aminas
biógenas de las técnicas cromatográficas implementadas para el desarrollo de esta
tesis.
Palabras claves: centolla, nutrientes, composición química, ácidos grasos, índices
de calidad / The Southern King Crab (SKC) is highly prized seafood, caught in Argentinean
seawater. This crab lives in fresh seawater and it is very much appreciated in
national and international markets for its delicious taste and flavor.
The fishing has started in 1930’s in Beagle Channel, south of Tierra del Fuego. In
the present time the major fishing area being in San Jorge gulf, costal area of
Chubut and Santa Cruz province.
The objective of this thesis is to determine the nutrient composition in fresh and
cooked crabmeat (Lithodes santolla Molina, 1782) and to assess changes produced
in it by refrigerator and freezer storage, as well as the chemical quality index, taste
and freshness.
The primary reason for this work was the scarcity of information of nutritional
properties and meat quality of this crustacean.
Abstract
IX
The present work is organized in 9 (nine) chapters, reviewed bibliography and 2
(two) appendixes. Introductory first four chapters, followed by material and methods
in one chapter, results and discussion in three chapter and summarized in the
conclusion.
Chapter 1 gives an overall view of the topic, like the importance of fishery resources
and its present state of affairs.
Chapter 2 deals with the revision of previous research in biology and biochemistry
describing biological characteristics of the specie.
In Chapter 3, decay processes in marine species are described along with national
and International index used in quality assessment, decay processes in marine
species are described along with national and international index used in quality
assessment.
In Chapter 4 there is a theoretical introduction about the main effects of cooked meat
conservation on the main nutrients like fatty acids and free amino acids, as well as
changes produced in taste and texture.
In Chapter 5, there is a description of the materials and methods used in the
development of the experimental phase of the thesis.
In Chapter 6, the results in morphological measures, centesimal composition, fatty
acids, cholesterol, tocopherols, fosfolipids, polar compounds, aminoacids, and
minerals of raw and cooked meat are presented and discussed. In the analysis of
fatty acids, the relation ω 3 to ω 6 and content of EPA and DHA was determined.
Protein quality was assessed according to the chemical potential of the protein.
Differences in chemical composition of fresh and cooked meat were analyzed
statistically. Abstract
X
In Chapter 7, the results in quality index like NBVT,TMA, FA, indole, lactic acid,
nucleotides (index K, Ki, H, G, P and Fr) and biogenic amines analyzed in cooked
meat refrigerated at 0 °C and frozen at -20 °C, are displayed and discussed.
In Chapter 8, there is an analysis of the changes suffered by nutrients (fatty acids
and free amino acids), taste and texture during freezing and refrigerated storage of
meat. Taste is evaluated by free amino acids and nucleotides (AMP and IMP).
Texture is described through electronic microscopy photography.
Chapter 9 summarizes the conclusions of the work, nutritional quality of meat crab
during the cooking and storing processes, together with appropriate quality index for
the specie and further research lines. In the end, bibliography references,
alphabetically ordered, and appendix with the calibration curves of the standards of
nucleotides and biogenic amines of chromatographic techniques used in the
development of the present work, are displayed.
Key words: Southern King Crab, nutrients, chemical composition, fatty acids, index
quality.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:uns.edu.ar/oai:repositorio.bc.uns.edu.ar:123456789/2432 |
| Date | 22 April 2013 |
| Creators | Risso, Susana Josefina |
| Contributors | Carelli Albarracín, Amalia Antonia |
| Publisher | Universidad Nacional del Sur |
| Source Sets | Universidad Nacional del Sur |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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