El pan es un alimento de gran consumo desde la antigüedad, obtenido de
un proceso de panificación dinámico. Una de las innovaciones de mayor
éxito en panificación ha sido el pan parcialmente cocido obtenido por la
tecnología de panificación interrumpida que proporciona pan crujiente en
cualquier momento del día. La crujibilidad es el atributo más demandado
por los consumidores en el pan crujiente fresco. Desafortunadamente, la
crujibilidad es percibida por corto tiempo después del horneado y la
pérdida de ésta es uno de los atributos que causa rechazo en los
consumidores. El objetivo de esta investigación fue la modulación de las
propiedades físico-químicas y funcionales del pan mediante la aplicación
de tratamientos de superficie con el fin de comprender las características
de la corteza y el desarrollo de productos de pan con un valor agregado.
Para abordar dicho objetivo se han realizado estudios para determinar el
impacto de la adición de vapor, durante el horneado, sobre las
propiedades mecánicas de la corteza y para evaluar la influencia de estas
propiedades en los parámetros de calidad utilizando diferentes panes
comerciales. Además se han realizado estudios para modular las
propiedades de la corteza dirigidos a entender su microestructura y
modificarla mediante tratamientos enzimáticos con amiloglucosidasa o
con un recubrimiento funcional, con la finalidad de modificar la
permeabilidad de la corteza u obtener panes probióticos.
Los resultados mostraron que la cantidad de vapor utilizada durante la
cocción (100, 200 y 400 ml) modificaron las propiedades físico-químicas
y mecánicas así como la estructura de la corteza del pan. Los parámetros
de calidad permitieron la diferenciación de variedades de pan
parcialmente cocido, específicamente las propiedades mecánicas de la
corteza junto con el volumen específico, dureza y estructura de la miga.
Sin embargo, la textura de la corteza de pan fue significativamente
dependiente de las condiciones de ensayo (velocidad y sección de la
sonda). Los resultados mostraron que la velocidad más baja (0,5 mm / s)
dio información acerca de la estructura celular de la corteza relacionada
con la textura crujiente. Por otra parte, la estructura celular fue modificada por la amiloglucosidasa pulverizada sobre la superficie del
pan antes de la cocción, lo que condujo a una disminución en el
contenido de agua y actividad del agua de la corteza, lo cual se requiere
para extender crujibilidad. La aplicación de recubrimientos comestibles
con L. acidophilus microencapsulado sobre la superficie pan (disperso o
en multicapa) garantizó la supervivencia del microorganismo después
del tiempo de cocción y almacenamiento, a pesar de que estos
disminuyeron la fuerza de fractura y actividad de agua de la corteza. El
análisis de microestructura demostró la presencia de microcapsulas
dispersas en la corteza de pan. Por lo tanto, L. acidophilus incluido en
microcápsulas pueden ser incorporado en la superficie de pan a través de
recubrimientos comestibles, abriendo la posibilidad de obtener panes
funcionales. / Altamirano Fortoul, RDC. (2013). Modulation of the physico-chemical and functional properties of bread by applying surface treatments [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33398 / TESIS
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/33398 |
| Date | 11 November 2013 |
| Creators | Altamirano Fortoul, Rossana del Carmen |
| Contributors | Molina Rosell, Maria Cristina, Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo - Institut Universitari d'Enginyeria d'Aliments per al Desenvolupament |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | English |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Source | Riunet |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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