A caseína e os ácidos graxos livres (AGL) são importantes componentes do leite relacionados às suas características industriais e sensoriais. Alguns fatores são responsáveis por alterações em suas concentrações, dentre eles, pode-se destacar as condições de armazenamento, além da agitação e, principalmente, a contagem de células somáticas (CCS). Para estudar tais alterações, avaliou-se através do presente estudo o efeito da temperatura de armazenamento (- 20oC e 7oC) e da idade das amostras (3, 6, 9 e 12 dias), assim como da CCS (CCS1: 400 mil, CCS2:400-750 mil e CCS3: 750 mil células somáticas/mL de leite). O efeito das condições de armazenamento sobre a caseína e os AGL foi avaliado no primeiro estudo. O efeito da CCS sobre a caseína e os AGL, por outro lado, foi avaliado no segundo estudo. No primeiro estudo, observou-se aumento nos teores de AGL ao longo do tempo, ou seja, acompanhando o aumento do período de armazenamento, com médias superiores em amostras resfriadas (7oC), em relação às congeladas (-20oC). Desta forma, sugere-se que análises laboratoriais devem ser realizadas em até três dias para este componente, devido ao seu aumento progressivo em amostras resfriadas. Para a caseína, entretanto, não foi identificada interação entre os fatores idade e temperatura. As médias deste componente não diferiram considerando-se as condições de armazenamento avaliadas, indicando que as análises para este componente podem ser realizadas até doze dias após a coleta, independente da temperatura de armazenamento. No segundo estudo, identificou-se interação entre classes de CCS e época de coleta, para caseína. A partir dos resultados de AGL, pode-se concluir que o leite encontra-se com altas concentrações deste componente, quando coletado na propriedade rural, sendo também observada influência da CCS sobre as concentrações de caseína e AGL no leite cru. Os AGL apresentaram incrementos significativos comparando-se amostras coletadas em diferentes locais, no trajeto da fazenda à indústria. Por outro lado, comparando-se os mesmos locais: tanque, rota e silo, as médias de caseína não diferiram. Observou-se correlação entre as variáveis CCS e caseína e CCS e AGL. / The casein and the free fatty acids (FFA) are important milk components related to its industrial and sensory characteristics. Some factors are responsible for changes in their concentration among them can highlight the storage conditions, as well as agitation and, especially, the somatic cell count (SCC). To study such changes, we assessed through the present study the effect of storage temperature (-20oC and 7oC) and the age of samples (3, 6, 9 e 12 days), as well as the CCS (CCS1: 400 mil; CCS2: 400-750 mil; CCS3: 750 mil somatic cells/mL of milk). The effect of CCS storage conditions on casein and FFA was evaluated in the first study. The effect of CCS on casein and FFA moreover, was evaluated in the second study. In the first study, it was observed increased levels the AGL over time, ie, accompanying the increase of the storage period, with means higher in refrigerated samples (7oC), in relation to frozen samples (- 20oC). Thus, it is suggested that laboratory examinations shall be performed up to three days to this component, due to their progressive increase in refrigerated samples. For casein, however, was not identified interaction between the factors age and temperature. The mean of this component did not differ considering the storage conditions, indicating that the analyzes for this component can be made until twelve days after collection, regardless of storage temperature. In the second study, we identified interactions between CCS classes and seasons, for casein. From the FFA results, we can conclude that milk meets with high concentrations of this component, when collected in the rural property, being also observed influence of CCS on concentrations of casein and FFA in raw milk. The FFA showed significant increases compared to samples collected at different locations on the path from farm to industry. On the other hand, comparing the same locations, tank, route and silo, the casein average did not differ. Correlation was observed between the variables casein and CCS and FFA and CCS.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-13022012-151522 |
| Date | 14 December 2011 |
| Creators | Meduri, Beatriz |
| Contributors | Machado, Paulo Fernando |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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