Carragenanas, agaranas e alginatos são hidrocolóides largamente utilizados em todo tipo de produtos alimentícios como aditivos espessantes. Eles não são absorvidos pelo organismo e, portanto não introduzem calorias extras na dieta. A irradiação se apresenta com grande potencial como um método alternativo na preservação de alimentos pois não induz aumento da temperatura, e é, portanto, de grande eficácia na descontaminação de ingredientes alimentícios sensíveis ao calor. Neste trabalho, soluções dos hidrocolóides agararana, carragenana e aiginato de sódio, foram irradiadas com diferentes doses (0-10 kGy) de radiação gama de Co-60 na presença de antioxidantes também utilizados na indústria alimentícia: ácido ascórbico, extrato vegetal de rosela (Híbiscus sabdariffa L.) e isofiavona de soja. As soluções dos polissacarídeos comestíveis agarana, carragenana e alginato de sódio mostraram ser bons sistemas para avaliar o efeito da radiação ionizante por apresentarem radiossensibilidade característica medida pelas mudanças na viscosidade. Os resultados obtidos mostram que esses antioxidantes apresentam, no geral, ação radioprotetora o que pode ser de grande valia nas aplicações futuras da irradiação de alimentos em escala comercial. / Carrageenan, agaran e alginates are hydrocolloids largely employed in every kind of food products as stabilizing agent and viscosity builder. The human body does not absorb them, so they do not introduce extra calories in the diet. Irradiation is presented as an important alternative method in food preservation because do not induce temperature increase being of good efficiency in cold food ingredients decontamination. In this work aqueous solutions of carrageenan, agar e sodium alginate were gamma irradiated (0-10 kGy) in presence of ascorbic acid, roselle {Hibiscus sabdariffa L.) extract and soy isoflavone. Edible polysaccharide solutions showed to be suitable systems for the evaluation of ionizing radiation effects as they presented a singular radiosensitivity through viscosity changes. The results obtained showed that in general the antioxidants employed had a radioprotective action that can be of importance in the future commercial applications of food irradiation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-15052012-111215 |
| Date | 02 February 2006 |
| Creators | Aliste, Antonio João |
| Contributors | Mastro, Nélida Lúcia Del |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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