O manejo pré-abate de suínos representa grande desafio para produtores e indústrias de carne suína e seus derivados. A reatividade dos animais ao manejo pode introduzir variação na resposta ditando a magnitude e extensão das mudanças metabólicas musculares em resposta ao estresse, com implicações para atributos de qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tipos de manejo durante a condução de suínos no período pré-abate, em animais com graus de reatividade divergentes, sobre atributos de qualidade da carne. As características de qualidade avaliadas no músculo Longissimus dorsi foram: pH, índice de fragmentação miofibrilar (MFI), força de cisalhamento (FC), cor, perda por cozimento (PPC) e perda por gotejamento (PPG). O delineamento inteiramente ao acaso foi utilizado envolvendo 48 animais divididos em dois tipos de manejo pré-abate (estressante-E e tranquilo-T), dois grupos de reatividade divergentes (reatividade alta-RA e baixa-RB) e sexos (fêmeas e machos), caracterizando um arranjo fatorial 2 (manejo pré-abate) x 2 (reatividade) x 2 (sexo). O pH diferiu (P<0,05) apenas entre os tempos de amostragem pós-abate, com valores médios de 6,24±0,11 e 5,80±0,16, para 3 e 24 horas pós-abate, respectivamente. Os valores de MFI encontrados diferiram (P<0,05) apenas entre os períodos de maturação de 1, 4 e 6 dias, com valores de 29,5±0,91, 50,3±0,91 e 70,3±0,91, respectivamente. O manejo E resultou em FC de 3,86kgf±0,16, que superou (P<0,05) os 3,46kgf±0,15 obtidos para manejo T dos animais. A carne de animais RA apresentou 20,3%±0,70 de PPC, sendo inferior (P<0,05) aos 23,1%±0,72 observados para carne de suínos RB. Houve interação reatividade*manejo para PPG, com as menores perdas (P<0,05) para carne dos animais RA/E (8,05%±0,42) comparada à de animais RA/T (9,28%±0,42) e RB/E (9,33%±0,45), sendo a carne de animais RB/T (8,75%±0,42) similar a todos os outros tipos. A coloração não apresentou diferenças entre os tratamentos. Embora os valores de pH, MFI e cor não tenham sido modificados pelos diferentes manejos ou reatividades, as diferenças observadas em FC, PPC e PPG indicam que manejo, reatividade e a interação entre estes fatores podem influenciar de maneiras diversas os atributos de qualidade de carne. / The pre-slaughter handling of pigs represents a great challenge for growers and pork and its derivatives. The reactivity of animals to land use may introduce variation in the response dictating the magnitude and extent of changes in muscle metabolic response to stress, with implications for quality attributes of meat. The objective of this study was to evaluate the influence of different types of management during the conduct of pigs in the pre-slaughter in animals with differing degrees of reactivity on quality attributes of meat. The quality characteristics evaluated in the Longissimus dorsi were: pH, myofibrillar fragmentation index (MFI), shear force (FC), color, cooking loss (PPC) and drip loss (PPG). The completely randomized design was used involving 48 animals divided into two types of pre-slaughter (stressful-E and relaxed-T), two groups of different reactivity (high reactivity-RA and low-RB) and gender (female and male), featuring a factorial 2 (pre-slaughter) x 2 (reactivity) x 2 (gender). The pH differed (P<0.05) between sampling times post-slaughter, with average values of 6.24±0.11 and 5.80±0.16, for 3 and 24 hours after slaughter, respectively. MFI values found differ (P<0.05) between the periods of maturation of 1, 4 and 6 days, with values of 29.5±0.91, 50.3±0.91 and 70.3±0.91, respectively. The management and resulted in FC of 3.86kg±0.16, which exceeded (P<0.05) to 3.46±0.15kg obtained for T management of animals. The meat of RA showed 20.3%±0.70 PPC, being lower (P<0.05) to 23.1%±0.72 observed for beef and pork RB. There was interaction reactivity*management for PPG, with the lowest losses (P<0.05) for meat from animals RA/E (8.05%±0.42) compared to animals RA/T (9.28%±0.42) and RB/E (9.33%±0.45), and the meat of animals RB/T (8.75%±0.42) similar to all other types. The color did not differ between treatments. Although the pH values, MFI and color have not been modified by different managements or reactivity, the differences observed in CF, PPC and PPG indicate that management, reactivity and the interaction between these factors may influence differently the quality attributes of meat.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-16032010-155725 |
| Date | 05 February 2010 |
| Creators | Medina, Ingrid Monteiro |
| Contributors | Delgado, Eduardo Francisquine |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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