Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T05:09:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 290414.pdf: 4637599 bytes, checksum: a288eb2fbc3c11da74a4034b6ed07866 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar biofilmes de gelatina com ácidos graxos e surfactantes e verificar sua eficiência na conservação pós-colheita de frutos de mirtilo cv. Clímax. Os biofilmes de gelatina compostos com diferentes proporções de ácido esteárico, benzoato de sódio, Tween 20, Tween 80 e plastificados com glicerol foram avaliados em suas características estruturais, morfológicas, propriedades mecânicas e térmicas. Observaram-se os frutos de mirtilo cobertos com biofilmes e armazenados a 5°C e umidade relativa 75 - 80% durante 30 dias, com retiradas de amostra no início do experimento e a cada 5 dias. Foram avaliados perda de massa, sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável (ATT) e relação SST/ATT nos frutos de mirtilo durante o armazenamento. Os filmes foram caracterizados quanto às suas propriedades térmicas (calorimetria exploratória diferencial - DSC), estruturais por espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e morfológicas através de microscopia eletrônica de varredura (MEV). As propriedades mecânicas, tensão máxima e deformação de ruptura, foram também investigadas, bem como as propriedades de permeabilidade a vapor d'água, CO2, transparência e solubilidade em água. As análises de DSC indicaram um certo grau de imiscibilidade dos componentes emulsionados pela observação de alguns picos endotérmicos. Os espectros de infravermelho por transformada de Fourier apresentaram a identificação de bandas de amida I e II, CH3, CH e OCO e indicaram interações químicas entre a gelatina e o ácido esteárico. As micrografias dos filmes com a presença de ácido esteárico mostraram claramente a presença de partículas lipídicas cristalizadas na matriz filmogênica, evidenciando a não completa incorporação do ácido esteárico na matriz protéica. No entanto, as propriedades mecânicas não seguiram nenhuma tendência em relação ao teor de ácido esteárico e a deformação de ruptura variou em função do aumento da umidade relativa a 62%. Por outro lado, a presença do ácido esteárico apresentou um coeficiente de permeabilidade de vapor d'água menor que os filmes com gelatina e surfactantes, devido à propriedade de barreira do componente lipídico. No que se refere à permeabilidade de CO2, esta foi menor nos filmes sem adição de acido esteárico. Esta seletividade ao CO2 pode ser atribuída à melhor solubilidade de CO2 na matriz lipídica do filme composto com ácido esteárico. A transmitância das amostras na região do ultravioleta (210nm) foi menor que na região do visível (500nm), indicando que filmes de gelatina têm uma boa habilidade preventiva contra a radiação ultravioleta. A solubilidade dos filmes em água apresentou um comportamento atípico. Os biofilmes de gelatina promoveram uma barreira significativa na perda de água dos frutos de mirtilo e, consequentemente, na redução da perda de massa quando comparados aos frutos denominados de controle. Nas condições experimentais a que foram submetidos, os frutos de mirtilo cv. Clímax permaneceram aptos para o consumo in natura até 15 dias em armazenamento, mantendo o aspecto visual, sem perda de atratividade para comercialização. / The aim of this study was to develop and characterize gelatin biofilms with fatty acids and surfactants and verify their efficiency in postharvest conservation of blueberry fruit cv. Climax. Biofilms composed of gelatin with different proportions of stearic acid, sodium benzoate, Tween 20, Tween 80 and plasticized with glycerol were evaluated on their structural and morphological characteristics, besides their mechanical and thermal properties. Blueberries were observed when covered with biofilm and stored at 5°C and relative humidity 75-80% during 30 days, with samples taken at the beginning of the experiment and every 5 days. Mass loss, total soluble solids (TSS), pH, total acidity (TTA) and TSS / TTA were assessed in the fruit during storage. The films were characterized according to their thermal properties (differential scanning calorimetry - DSC), structural properties by infrared spectroscopy with Fourier transform - FTIR infrared spectroscopy and morphological properties by electronic scanning microscopy - SEM. The mechanical properties (maximum tension and strain at break) were also investigated, as well as properties of permeability to water vapor , CO2, transparency and water solubility. The DSC analysis indicated a degree of immiscibility of the components emulsified by the observation of some endothermic peaks. The infrared spectra by Fourier transform showed the identification of amide I and II, CH3, CH, OCO and they indicated chemical interactions between the gelatin and stearic acid. The micrographs of the films in the presence of stearic acid clearly showed the presence of lipid particles crystallized in the filmogenic matrix, showing the non-full incorporation of stearic acid in the protein matrix. However, the mechanical properties did not follow any tendency in relation to the stearic acid content, strain at break varied according to the increasing relative humidity to 62%. On the other hand, the presence of stearic acid had a smaller permeability coefficient of water vapor than the films with gelatin and surfactants because of the barrier property of the lipid component. Concerning the permeability of CO2, it was smaller in the films without the addition of stearic acid, the selectivity to CO2 could be ascribed to a better solubility of CO2 in the lipid matrix of the film composed by stearic acid. The transmittance of the samples in the ultraviolet region (210nm) was lower than in the visible region (500nm), indicating that films made from gelatin have a good preventive ability against ultraviolet radiation. The solubility of the films in water showed an atypical behavior. Gelatin biofilms promoted a significant barrier to water loss of blueberry and consequently to the reduction of mass loss when compared to the fruit denomined of control type. Under the experimental conditions they were submitted, the blueberries cv. Climax remained suitable for fresh consumption up to 15 days in storage, while maintaining the visual aspect, without any loss of attractiveness for commercialization.