Durante o processamento industrial ocorrem modificaÃÃes nos componentes dos frutos que afetam sensivelmente suas propriedades, tais como sabor, aroma e tambÃm o valor nutritivo. Deste modo, torna-se importante verificar suas variaÃÃes sob influÃncia das operaÃÃes durante o processamento de sucos. Com o objetivo de determinar estas alteraÃÃes, foi realizada uma caracterizaÃÃo quÃmica e fÃsico-quÃmica do suco de caju com alto teor de polpa, em vÃrias etapas do seu processamento industrial. Foram analisados trÃs lotes de suco de caju apÃs as etapas de formulaÃÃo, homogeneizaÃÃo e pasteurizaÃÃo, realizando-se em cada uma delas as determinaÃÃes de acidez, pH, sÃlidos solÃveis totais, aÃÃcares redutores, nÃo-redutores e totais, atividade de Ãgua (Aw), carotenÃides, antocianinas, Ãcido ascÃrbico e Ãcido fÃlico, sendo que, para este Ãltimo, foi necessÃrio desenvolver uma metodologia analÃtica especÃfica, tendo em vista sua ausÃncia na literatura para o suco em estudo. Ao final do experimento, constatou-se que os parÃmetros de sÃlidos solÃveis totais, acidez, atividade de Ãgua, vitaminas e pigmentos apresentaram variaÃÃes significativas durante as etapas do processamento. As perdas de Ãcido ascÃrbico, carotenÃides e antocianinas foram mais elevadas na etapa de pasteurizaÃÃo. O Ãcido fÃlico apresentou um comportamento diferenciado, apresentando variaÃÃo significativa entre as etapas de formulaÃÃo e homogeneizaÃÃo. Estes resultados demonstram que as vitaminas e os pigmentos presentes nos frutos podem ser comprometidos durante a fabricaÃÃo de sucos, naturalmente devido à sua instabilidade frente a altas temperaturas e interaÃÃo com o oxigÃnio, de modo que devem ser determinadas quais as melhores condiÃÃes a serem adotadas pela indÃstria de sucos a fim de minimizar estas perdas, tendo em vista que se tratam de substÃncias que resultam em benefÃcios à saÃde humana e, portanto, devem ser preservadas sempre que possÃvel / During the industrial processing modifications in the components of the fruits that affect sensitively their property, like taste, smell and nutritionâs value usually occurs. Thus it is important to verify their variations under the influence of the operating conditions during the juiceâs processing. The objective of the present work was to determine these changes carrying out a chemical and physics- chemistry characterization of cashewâs apple juice with high pulp content, in some stages of industrial processing. Three samples of cashewâs juice, collected after the stages of formulation, homogenization and pasteurization, were analyzed I order quantify pH, total soluble solids, reducing sugars, total sugars, non reducing sugars, water activity (Aw), carotenoids, anthocyanins, ascorbic acid and folic acid. To folic acid determination it was necessary to develop a specific analytical methodology due to the absence of literature about this juice. According to the results total soluble solids water activity, vitamins and pigments showed significant variations during the processing. The losses of ascorbic acid, carotenoids and anthocyanins were higher in the pasteurization stage. The folic acid showed a different behavior, significant variations were observed only between the stages of formulation and homogenization. These results shows that the vitamins and the pigments present in the fruits are changed during the manufacture of the juices due to their instability at high temperatures in presence of oxygen. The presented results can be useful to improve the industrial processing of fruits juices in order to minimize these losses since the substances related to the human health benefits that should be preserved always it is possible