Orientador : Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:10:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nassu_RenataTieko_M.pdf: 2805995 bytes, checksum: 76b34503b54584b01cbb169963479f3d (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A Calorimetria de Varredura Diferencial (Differentia! Scanning Calorimetry- DSC) vem sendo uma das técnicas mais utilizadas em análise térmica nas últimas décadas. O presente trabalho utiliza o DSC no estudo do comportamento térmico de óleos e gorduras. Analisou-se 14 amostras de óieos e gorduras refinados ou modificados por processos como hidrogenação, fracíonamento e interesterificação, de diferentes origens vegetais (soja, algodão, palma, babassu e palmiste). Determinou-se através das curvas de fusão e cristalização obtidos por DSC, parâmetros como temperaturas (ponto final de fusão e inicial de cristalização, picomáximo e 'bnset') e entalpias de mudança de fase, encontrando-se vaiores e perfiscaracterísticos para cada amostra, de acordo com sua composição de ácidos graxos. Foramencontrados os seguintes vaiores de entaípía de fusão em gorduras refinadas: 47,40; 24,61;79!02;90,57 e 92,94 J/g para os óleos de soja, algodão, palma, babassu e palmiste respectivamente e entalpías de cristalização de -l,81;-19,33;-52,92;-90,88 e -85,01 J/g para amesma ordem de amostras. Os óleos de soja e de aigodão refinados apresentaram os menoresvaiores de temperatura e entalpia, enquanto que os valores máximos para os mesmos parâmetros foram obtidos para a amostra de óleo de palma hidrogenado. Observou-se que ascurvas de DSC são influenciadas de forma significativa por fatores como amostragem, velocidade de aquecimento/resfriamento e temperagem da amostra. Valores de conteúdo de sólidos foram determinados através do cálculo de áreas parciais de curvas de fusão de DSC e comparados com aqueles obtidos pelo método do RMN pulsante, encontrando-se geralmente valores maiores para a técnica do DSC, sendo este fato atribuído a diversos fatores inerentes às amostras e às diferenças entre as próprias técnicas. O DSC demonstrou ser uma técnica rápida para determinação de vários parâmetros , tais como conteúdo de sólidos para óleos e gorduras, temperaturas e entalpias de transição de fase, além de fornecer curvas características de cada amostra / Abstract: Differential Scanning Calorimetry (DSC) has been one of the most popular thermal analysis techniques during the last two decades. The present work shows the utilization of DSC on investigation of the thermal behaviour of oils and fats. 14 samples of refined, hydrogenated, fractioned or interesterified fats of different origins (soybean, cottonseed, palm, babassu and palm kernel) were analyzed. Phase transition, peak and onset temperatures andenthalpies were obtained from DSC heating and cooling curves. Characteristic values andcurves were found for each sample according to its fatty acid composition. Those following fusion enthalpies were found for refined fats: 47.40; 24.61; 79.02; 90.5 and 92.94 J/g (soybean oil, cottonseed oil, palm oil, babassu oil and palm kerne! oil in this order) and -1.81;-19.33; ~52.92;-90.88 and -85.01 J/g crystallization enthalpies at the same order of samples. Refined soybean and cottonseed oils showed the lowest temperatures and enthalpies values while the highest values were obtained for hydrogenated palm oil. It was observed that sampling, scanning rate and sample tempering modified the shape of DSC curves. Solid fat content values were calculated through the partial areas of DSC heating curves. In a comparison with pulse NMR values, DSC values were generally higher than the pNMR ones. Differences between samples and the techniques themselves seems to be responsible for this fact. DSC was shown as a fast technique on solid fat content, characteristic temperatures and phase transitions enthalpies determinations besides giving a characteristic curve of each sample / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos