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Les lipopolysaccharides sont des molécules présentes à la surface des bactéries Gram(-). Dans certaines situations, ces molécules se retrouvent dans la circulation sanguine et induisent une réponse inflammatoire. Quelle que soit l’intensité de la réponse initiée par les LPS, de profondes perturbations métaboliques vont avoir lieu. Le métabolisme glucidique est particulièrement affecté. Chez l’homme, en cas d’infection sévère, telle que le sepsis, le contrôle strict de l’hyperglycémie induite par les LPS via une insulinothérapie est le sujet d’actives recherches de la communauté scientifique et médicale. Par ailleurs, ces dernières années, est apparue la notion d’endotoxémie métabolique, réliée en partie à des régimes alimentaires riches en graisses. Les LPS seraient l’un des nombreux facteurs impliqués dans l’étiologie des maladies métaboliques. Dans ce contexte, nous avons étudié la réponse de l’organisme au glucose dans le cas d’endotoxémie expérimentale contrôlée. Exclusivement basée sur l’étude de différents modèles animaux, notre approche expérimentale a permis de montrer que l’administration aigüe ou continue de LPS, induisait une augmentation de la sécrétion d’insuline stimulée par le glucose ainsi qu’une augmentation de la clairance du glucose. Enfin, cette augmentation de sécrétion d’insuline était due à une augmentation des taux circulants de glucagon like peptide-1(GLP-1) et que le récepteur au GLP-1 était impliqué dans cette réponse. Elucider les mécanismes moléculaires à l’origine de la perturbation du métabolisme glucidique en réponse aux LPS permettra de mieux appréhender les conséquences physiologiques et pathologiques induites par ces molécules. / Lipopolysacharrides are molecules present on the surface of Gram (-) bacteria. In some situations, these molecules enter in the bloodstream. They induce an inflammatory reaction. Whatever the intensity of the response initiated by LPS, profound metabolic disturbances will take place. Carbohydrate metabolism is particularly affected. In humans, in cases of severe infection, such as sepsis, the strict control of LPS-induced hyperglycemia by insulin therapy is the subject of active research by the scientific and medical community. In addition, recent years have seen emerge the concept of metabolic endotoxemia, partly due to increased plasma concentrations of LPS as a result of high fat diets. These LPS molecules could be one of the many factors involved in the etiology of metabolic diseases. In this context, we investigated the glucose response during different experimental endotoxemia. Exclusively based on the study of various animal models, our experimental approach allowed us to demonstrate that the acute injection or continuous infusion of LPS, was accompanied by an increased glucose-stimulated insulin secretion associated with an increase of glucose disposal. We also demonstrated that this enhanced insulin secretion was due to an increase in circulating levels of glucagon-like peptide-1 (GLP-1) and that theGLP-1 receptor was involved in this response. Elucidating the molecular mechanisms underlying the disruption of glucose metabolism in response to LPS will enhance our understanding of the physiological and pathological consequences of these molecules.

L’objectif de cette étude est d’étudier l’impact de la fraction volatile odorante et de la fraction non-volatile sur la perception de la flaveur du caramel. Dans la première étape, la fraction volatile du caramel a été analysée par Chromatographie en Phase Gazeuse couplée à l’Olfactométrie (GC/O), par GC couplée à la Spectrométrie de Masse (GC/MS) et par heart-cutting MDGC. Les résultats mettent en évidence une centaine de composés volatils et démontrent la richesse aromatique du caramel. L’objectif de la deuxième étape était d’évaluer la contribution de ces composes volatils à la typicité odorante du caramel. Des études ont montré que l’intensité odorante n’était pas suffisante pour évaluer l’impact des composés. Ce travail de thèse propose une approche originale de recombinaison d’odeur à partir de composés triés selon leur qualité odorante. Les résultats montrent que la typicité odorante caramel est le fruit d’un équilibre entre les notes caramel, fruité, fruits secs, végétal, animal, grillé, floral et piquant. Des tests d’addition, d’omission et d’un plan d’expérience factoriel complet ont démontré l’existence d’interactions perceptives. L’objectif de la dernière étape était d’étudier l’impact de la fraction non volatile sur la perception de la flaveur du caramel. L’étude de la libération de composés d’arôme in vitro par analyses SPME/GC/MS dans différentes matrices non volatiles démontre l’existence d’interactions physico-chimiques entre les composés d’arôme et les macromolécules non volatiles. Ces premiers résultats laissent supposer que la fraction non volatile est susceptible de moduler la perception de la flaveur / The aim of this study was to investigate the impact of the volatile odorant fraction and the non-volatile matrix on the perception of the caramel flavour. The first step focused on the analytical characterization of the volatile odorant fraction of aromatic caramel thanks to Gas Chromatography coupled to Olfactometry (GC/O), GC/Mass Spectrometry (GC/MS) and heart-cutting MDGC/MS/O. Results highlighted the presence of more than one hundred compounds and demonstrated the complexity of the caramel volatile fraction. The objective of the second step was to understand the contribution of odorant compounds identified to the caramel aroma typicality. Literature shows that odour intensity is not sufficient to evaluate the impact of compounds on the aroma. This thesis proposed an original approach to carry out the aroma recombination by taking into account odour qualities. Results showed that the caramel typicality results from a complex balance between caramel, fruity, vegetal, sharp, nutty, floral, roasted and animal odours. Omission, addition tests and a 24 factorial design showed the existence of perceptive interactions. The third step focused on studying the impact the macromolecules that constitute the non-volatile fraction on the perception of caramel flavour. In vitro aroma release was followed by SPME/GC/MS in different matrices varying in non-volatile composition. Results evidence physico-chemical interactions between aroma and macromolecule of the non-volatile fraction. Those preliminary results suggest that the non-volatile matrix is able to impact the flavour perception

Contexte : En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) est en charge d’appliquer les recommandations visant à diminutions les quantités de sel, de sucre et de matières grasses dans les aliments. Cependant, l’effet de ces réductions sur les préférences et les consommations est mal connu. Objectifs : Ce travail vise à comprendre l'impact des variations de sel, de sucre et de matières graisses dans les aliments, sur les préférences et les consommations alimentaires des enfants.Méthodes : Des études ont été menées dans l’environnement habituel du repas des enfants (crèche ou cantine scolaire), aux heures normalement prévue pour le déjeuner et / ou le goûter.Résultats : Concernant le saccharose, l'ajout d'une faible quantité paraît suffisant pour induire un prise alimentaire; ainsi, le saccharose peut être réduit sans affecter les préférences ni les consommations alimentaires. Dans la mesure où le gras est concerné, la suppression ou l’ajout de beurre n'a pas eu un impact immédiat sur la consommation des haricots verts ou celle des pâtes. Quant aux produits allégés en matière grasse, ils semblent être bien acceptés par les enfants et les adultes. Concernant le sel, sa réduction semble plus délicate et devrait donc être considérée avec prudence. Par ailleurs, nos résultats mettent en évidence la dissociation entre l'effet positif et directe du sel sur les préférences et les consommations d’un côté, et son rôle sur l'apprentissage de l’autre.Conclusions : Les qualités sensorielles des aliments sont importantes pour le comportement alimentaire. Cependant, alors qu’il semblerait que des réductions de sucre et de gras sont possibles, contribuant ainsi à réduire l'apport énergétique, celles concernant le sel doivent être considérées avec prudence. / Background: In France, the National Nutrition and Health Programme (“Programme National Nutrition Santé” or “PNNS”) is in charge of implementing the recommendations aiming at reducing salt, sugar and fat quantities in foods. However, the extent to which this might impact children’s food preferences and intake is limited. Objective: The present work aimed at understanding the impact of varying salt, sugar and fat variations in foods, on toddlers and children’s food preferences and intake. Methods: Studies were conducted in toddlers’ and children’s natural eating environment (nursery and school canteen), at their usually scheduled lunch and/or snack times. Results: Concerning sucrose, the addition of a low amount seems enough to trigger intake; thus, sucrose can be reduced without affecting food preferences and intake. As far as fat is concerned, suppressing or adding butter did not have an immediate impact on toddlers’ green beans or pasta intake. Besides, low-fat products seem to be well accepted by toddlers and adults. Concerning salt, its reduction seems more puzzling and should be considered cautiously. Our results highlighted dissociation between the direct positive effect of salt on food preferences and intake, and its role on learning. Conclusions: Food sensory qualities are important for eating behaviour. Although it seems that reductions of sugar and fat in foods are possible, thus helping to reduce energy intake, those concerning salt should be considered cautiously.