Submitted by Maykon Nascimento (maykon.albani@hotmail.com) on 2016-06-01T18:28:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) dissertacao Tatiane Aparecida Zorzal.pdf: 843761 bytes, checksum: 2b548d6b4190ed9b5fd1128b6ce0a9db (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Barros (patricia.barros@ufes.br) on 2017-05-10T14:09:29Z (GMT) No. of bitstreams: 2 dissertacao Tatiane Aparecida Zorzal.pdf: 843761 bytes, checksum: 2b548d6b4190ed9b5fd1128b6ce0a9db (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-10T14:09:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 dissertacao Tatiane Aparecida Zorzal.pdf: 843761 bytes, checksum: 2b548d6b4190ed9b5fd1128b6ce0a9db (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / The use of temperature for the storage of fruits for conservation of acceptable characteristics to market and increase the shelf life is a simple procedure, because it reduces the metabolism fruits besides delayed ripening process. Therefore, the aim of this work was to check the physical and physico-chemical changes in pineapple fruits subjected to storage at different temperatures. Fruits of pineapple cv. Pérola selected in the Central de Abastecimento do Espírito Santo, Espírito Santo, Brazil, were subjected to differents temperatures at 4°, 8°, 12°, 16° e 22° for 23 days. The analysis performed in the intervals of 4, 8, 16 and 23 days, included: soluble solids, pulp pH, titratable acidity, reason soluble solids/titratable acidity, phenolics compounds, antioxidant capacity, as well as, the enzimes peroxidase, polyphenoloxidase, phenylalanine ammonia-lyase and catalase. The results showed that the temperatures of 16° and 22° C are not recommended for storage of fruits, such as temperatures were not sufficient to prevent the ripening of fruits, as well as the appearance of diseases such as fusariosis and a black rot. However, fruits storage in the temperatures (4°, 8° and 12° C) even long periods maintained characteristics accepted for consumption, which increases the shelf life of fruits. The storage temperature to 12° C, stood out as great, allowing maintain the best quality of the fruit, requiring a lower cost for maintenance the storage incubators / O uso da temperatura para o armazenamento de frutos para a conservação de características aceitáveis para o mercado consumidor e aumentar o tempo de vida de prateleira é um procedimento simples, pois reduz o metabolismo dos frutos além de retardar o processo de amadurecimento. Sendo assim, objetivou-se com este trabalho verificar as mudanças físicas e físico-químicas de frutos de abacaxizeiro submetidos ao armazenamento em diferentes temperaturas. Frutos de abacaxi da cv. Pérola selecionados na Central de Abastecimento do Espírito Santo (Ceasa), na cidade de Cariacica, Espírito Santo, Brasil, foram submetidos a diferentes temperaturas de armazenamento em estufas a 4°, 8°, 12°, 16° e 22°C por até 23 dias. As análises foram realizadas em intervalos de 4, 8 16 e 23 dias, que incluíram: sólidos solúveis, pH da polpa, acidez titulável, razão sólidos solúveis/acidez titulável, compostos fenólicos, capacidade antioxidante, além atividade das enzimas polifenoloxidase, peroxidase, fenilalanina amônio-liase e catalase. Os resultados mostraram que as temperaturas de 16° e 22° C não são recomendadas para o armazenamento dos frutos, pois tais temperaturas não foram suficientes para impedir o amadurecimento dos frutos, bem como o aparecimento de doenças, como a fusariose e a podridão negra. Entretanto, frutos armazenados nas temperaturas mais baixas (4°, 8° e 12° C) mesmo por longos períodos, mantiveram características aceitas para o consumo, o que aumenta a vida de prateleira dos frutos. A temperatura de armazenamento a 12° C destacou-se como ótima, possibilitando manter a melhor qualidade da fruta, exigindo um menor custo para a sua manutenção nas câmaras de armazenamento.