SOUZA, K. O. Qualidade e metabolismo antioxidante no desenvolvimento de frutos de clones de aceroleira. 2012. 84 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia/Fitotecnia) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Francisco Lacerda (lacerda@ufc.br) on 2014-07-22T21:08:26Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_kosouza.pdf: 2087894 bytes, checksum: 098001b4a492dd4a881efa81b9f6580d (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2014-08-06T20:09:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_kosouza.pdf: 2087894 bytes, checksum: 098001b4a492dd4a881efa81b9f6580d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-06T20:09:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_kosouza.pdf: 2087894 bytes, checksum: 098001b4a492dd4a881efa81b9f6580d (MD5) Previous issue date: 2012 / Acerola (Malpighia emarginata DC) has already established the potential for industrialization since it is consumed in the form of juices and jellies, used in the enrichment of food products and as nutraceuticals. The fruit ripening is a complex process of development, involving numerous changes in the biochemical, physiological and sensory as well as in oxidative metabolism by determining its quality attributes and antioxidant properties. This research was to study changes in antioxidant metabolites and total antioxidant capacity of fruits of different clones of acerola during development and maturation. Acerola fruits, FS, FB and BRS 366, were analyzed at different maturity stages for quality parameters post-harvest, antioxidant compounds, total antioxidant activity (TAA) and antioxidant enzymes activity. During the development of acerola soluble solids content increased, especially in the fruits of acerola clone FS, the vitamin C content and total extractable polyphenols (TEP) decreased resulting in a decline in antioxidant activity of fruits. The activities of oxygen-scavenging enzymes superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) and ascorbate peroxidase (APX) decreased during the ripening of fruits. The maturation of the tropical species studied was accompanied by an increased oxidative stress, which may contribute to the observed changes in the postharvest quality of fruit and a decline in their antioxidant potential. / O fruto da aceroleira (Malpighia emarginata D.C.) apresenta potencial já consolidado para industrialização uma vez que é consumido sob forma de sucos, utilizada no enriquecimento de produtos alimentícios e na forma de nutracêuticos. O amadurecimento de frutos é um processo complexo do desenvolvimento, envolvendo inúmeras mudanças nas características bioquímicas, fisiológicas e sensoriais, bem como no metabolismo oxidativo determinando seus atributos de qualidade e propriedade antioxidante. Desta forma, esse trabalho estudou as alterações nos metabólitos antioxidantes e na capacidade antioxidante total de frutos de diferentes clones de aceroleira durante o seu desenvolvimento e amadurecimento. Os frutos de clones de aceroleira, FS, FB e BRS 366, foram analisados em diferentes estádios do desenvolvimento quanto às variáveis de qualidade pós-colheita, compostos antioxidantes, atividade antioxidante total (AAT) e atividade das enzimas antioxidantes. Durante o processo de desenvolvimento dos frutos da aceroleira o conteúdo de sólidos solúveis aumentou, principalmente nos frutos do clone de aceroleira FS, o conteúdo de vitamina C e de polifenóis extraíveis totais (PET) diminuiu resultando em um declínio da atividade antioxidante dos frutos. A atividade das enzimas antioxidantes dismutase do superóxido (SOD), catalase (CAT) e peroxidase do ascorbato (APX) diminuiu ao longo do amadurecimento dos frutos. O amadurecimento dos frutos estados foi acompanhado por um aumento do estresse oxidativo, o qual pode contribuir para as alterações observadas na qualidade pós-colheita dos frutos e para um declínio em seu potencial antioxidante.