L’utilizzo degli scarti da parte dell’industria alimentare costituisce una sfida importante per ridurre le perdite di cibo, aumentare la sostenibilità della produzione alimentare e, pertanto, incrementare la sicurezza alimentare specialmente nei paesi in via di sviluppo. Obiettivo della presente tesi è ottenere aceto dagli scarti dell’ananas tramite idrolisi enzimatica preceduta da pre-trattamento fisico, fermentazione alcolica con differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae, addizionati di Lactobacillus delbruekii o Lactobacillus plantarum del liquido saccarificato, e fermentazione acetica con Acetobacter aceti in un impianto pilota. I campioni ottenuti dalle prove di saccarificazione, fermentazione alcolica e acetica sono stati analizzati per pH, acidità totale, grado Brix, zuccheri, acidi organici, etanolo e per i composti volatili. Una caratterizzazione dettagliata dell’aceto è stata eseguita tramite UPLC/Q-TOF e GC-MS. / Using waste from the food industry is a major challenge to reduce food losses, to increase the sustainability of food production and, therefore, increase food security, especially in developing countries. The objective of this thesis is to get vinegar from pineapple waste by means of: enzymatic hydrolysis proceeded by physical pre-treatment; alcoholic fermentation of the saccharified juice with different strains of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus delbruekii or Lactobacillus plantarum; acetic fermentation with Acetobacter aceti in a pilot plant. Samples obtained from saccharification, alcoholic and acetic fermentation were analyzed for pH, total acidity, total soluble solid (TSS), sugars, acids, ethanol, and volatile compounds. A detailed characterization of vinegar was carried out through UPLC/Q-TOF and GC-MS.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:08:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fabiane Bach.pdf: 3049589 bytes, checksum: 559a4958668511c61670096f24b9977c (MD5) Previous issue date: 2012-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey is the source of liquid waste in the most important of cheese s making process. It has high organic load, due to the presence of 55% of the solid constituents of milk that gave it birth, as lactose, proteins, fat and minerals and their power is a hundred times more polluting than domestic sewage. The potential supply of carbohydrates and high quality functional proteins present in whey, justifies the use as raw material for the production of many value-added products. In this context, the objective of this study was to evaluate the variables involved in the preparation of alcoholic fermentation of whey to produce an alternative to using vinegar as whey discarded in the cheese s production. The methodology contemplated the execution of three stages: a) characterization of the generating source and raw material b) the alcoholic fermentation of whey and product s characterization c) acetous fermentation of fermented alcoholic and the product s characterization. A fractional factorial design with triplicate at the central point was prepared to carry out the alcoholic fermentation of whey. Four variables were evaluated: temperature, agitation, and the concentrations of the enzyme lactase and glucose added, of which only the concentration of added glucose showed significant and positive influence in the production of ethanol, for the confidence interval of 90%. New fermentations were carried out varying only the concentration of glucose added. The fermented alcohols were used as raw material for acetic fermentation. Quantification of acetic acid produced was carried out in liquid chromatography. All fermented showed production of acetic acid, but only the test made with the highest initial concentration of ethanol (6.34%) and produced by the methodology Orléans and Orléans Modified exceeded the minimum concentration of acetic acid required by Brazilian legislation. In this way was identified the influence of the main variables in the production of vinegar of the whey. / O soro de leite representa a fonte de resíduo líquido mais importante no processo de produção de queijos. Possui elevada carga orgânica, devido à presença de 55% dos sólidos constituintes do leite que lhe deu origem, como a lactose, proteínas, gordura e sais minerais e seu poder poluidor é cem vezes maior que do esgoto doméstico. O potencial de fornecimento de carboidratos e proteínas funcionais de alta qualidade, presentes no soro de leite, justifica a utilização deste como matéria prima para a elaboração de vários produtos de valor agregado. Nesse contexto o objetivo do trabalho foi avaliar as variáveis envolvidas na elaboração de fermentados alcoólicos de soro de leite para a produção alternativa de fermentado acético utilizando para tal soro de leite descartado na produção de queijos. A metodologia contemplou a execução de três etapas: a) caracterização da fonte geradora e da matéria prima; b) fermentação alcoólica do soro de leite e caracterização do produto; e c) fermentação acética do fermentado alcoólico e caracterização do produto. Um planejamento experimental fracionário com triplicata no ponto central foi elaborado para a realização da fermentação alcoólica do soro de leite. Quatro variáveis foram avaliadas: temperatura, agitação e as concentrações de enzima lactase e de glicose adicionadas, das quais somente a concentração de glicose adicionada apresentou influência significativa e positiva na produção de etanol, para o intervalo de confiança de 90%. Novas fermentações alcoólicas foram realizadas variando apenas a concentração de glicose adicionada. Os fermentados alcoólicos foram empregados como matéria prima para a fermentação acética. A quantificação de ácido acético produzido foi realizada em cromatógrafo líquido. Todos os fermentados apresentaram produção de ácido acético, porém somente o ensaio elaborado com a maior concentração inicial de etanol (6,34%) e produzido pela metodologia Orléans e Orléans Modificado ultrapassou a concentração mínima de ácido acético exigido pela legislação brasileira. Dessa forma identificou-se a influência das principais variáveis no processo de produção de fermentado acético de soro de leite.