Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras podem deteriorar o vinho engarrafado, devido à presença de substratos para a sua sobrevivência e multiplicação. Esses microrganismos deteriorantes alteram a qualidade do vinho através do aumento da acidez volátil, formação de ésteres e fenóis, amargor, aumento da viscosidade, aumento da adstringência entre outras características. O objetivo deste trabalho é detectar microrganismos deteriorantes, tais como, leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas e s. Nos vinhos de cantinas, as contagens de leveduras, bactérias ácido lácticas e bactérias ácido acéticas variaram entre 1,0x101 e 1,5x105 UFC/mL, 3,0x102 e 1,2x106 UFC/mL e 9,0x101 e 2,0x103 UFC/mL, respectivamente. Nos vinhos artesanais, as contagens de leveduras, bactérias ácido lácticas e bactérias ácido acéticas variaram 5,0x101 e 7,0x105 UFC/mL, 8,3x102 e 2,2x106UFC/mL e 7,0x101 e 1,7x103UFC/mL, respectivamente. Utilizou-se o kit API 50CHL (bioMerrieux®), endonucleases de restrição e primers específicos para a identificação das culturas isoladas, e cepas padrão como controle positivo, tais como, Lactobacillus plantarum ATCC 8014; Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830; Lactobacillus acidophilus ATCC 4356; Lactobacillus brevis ATCC 367; Lactobacillus fermentum ATCC9338; Lactobacillus Sakei ATCC 15521; Lactobacillus casei ATCC393; Pediococcus acidilactici ATCC 8042 e Pediococcus pentosaceous ATCC 33314. As amostras submetidas ao API 50CHL foram identificadas como L. brevis, P. damnosus e P. pentosaceus. As enzimas DdeI Alu I e Hinf I, usadas na técnica de PCR/RFLP -ARDRA, foram as que detectaram maior nível de polimorfismo, distinguindo todas as espécies padrão ATCC exceto P. acidilactici e P. pentosaceus. Porém a enzima Hinf I distinguiu essas duas espécies através do método PCR/RFLP - 16S-23S rRNA (ISR). Nenhuma amostra isolada e identificada pelo teste API 50CHL (bioMerieux®) como Pediococcus pentosaceus apresentou o perfil de restrição da cepa padrão correspondente; nem houve amplificação por PCR com primers específicos para essa espécie, pois foram identificadas por seqüenciamento do gene 16s rRNA como Enterococcus faecium com 98% de identidade. Diferentes culturas de bactérias ácido lácticas, alteraram o vinho esterilizado previamente, caracterizado pelo aumento das sensações de adstringência e amargor. Lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (AAB) and yeast can spoilage the bottled wine, due the presence of substrates to surviving and proliferation. These microorganisms decrease the quality of wine, through of increase of volatile acid, production of esthers, phenols, bitterness, ropiness and others. The aim of this work is detect spoilage microorganisms in wines such as, acetic acid bacteria and yeasts, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB) and identify LAB, isolated from wines. In cantina wines, the counts for LAB, AAB and yeast were 1,0x101 e 1,5x105 UFC/mL, 3,0x102 e 1,2x106 UFC/mL e 9,0x101 e 2,0x103 UFC/mL, respectivly.And in artisanal wines the counts were 5,0x101 e 7,0x105 UFC/mL, 8,3x102 e 2,2x106UFC/mL e 7,0x101 e 1,7x103UFC/mL, respectively. Were used kit API 50CHL bioMerieux®, restriction enzymes (endonucleases) to PCR/RFLP method and specific primer to identify LAB isolated from these wines, using patterns strains: Lactobacillus plantarum ATCC 8014; Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830; Lactobacillus acidophilus ATCC 4356; Lactobacillus brevis ATCC 367; Lactobacillus fermentum ATCC9338; Lactobacillus sakei ATCC 15521; Lactobacillus casei ATCC393; Pediococcus acidilactici ATCC 8042 e Pediococcus pentosaceous ATCC 33314. The samples submitted to API 50CHL was identified for L. brevis, Pediococcus damnosus and P. pentosaceus The enzymes Hae III DdeI Alu I e Hinf I presented the major polymorphism among the others. Hinf I differentiated P. acidilactici (ATCC8420) e P. pentosaceus (33314) Any sample identified by API 50CHL bioMerieux® for P. pentosaceus presented a restriction profile as the pattern ATCC 33314, and neither was amplified by specific primer, because were identify by 16S rRNA sequencing for Enterococcus faecium with 98% identify. Differents strains of LAB altered a previously sterilized wine, detected by increase of bitterness and astringency.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:08:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fabiane Bach.pdf: 3049589 bytes, checksum: 559a4958668511c61670096f24b9977c (MD5) Previous issue date: 2012-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey is the source of liquid waste in the most important of cheese s making process. It has high organic load, due to the presence of 55% of the solid constituents of milk that gave it birth, as lactose, proteins, fat and minerals and their power is a hundred times more polluting than domestic sewage. The potential supply of carbohydrates and high quality functional proteins present in whey, justifies the use as raw material for the production of many value-added products. In this context, the objective of this study was to evaluate the variables involved in the preparation of alcoholic fermentation of whey to produce an alternative to using vinegar as whey discarded in the cheese s production. The methodology contemplated the execution of three stages: a) characterization of the generating source and raw material b) the alcoholic fermentation of whey and product s characterization c) acetous fermentation of fermented alcoholic and the product s characterization. A fractional factorial design with triplicate at the central point was prepared to carry out the alcoholic fermentation of whey. Four variables were evaluated: temperature, agitation, and the concentrations of the enzyme lactase and glucose added, of which only the concentration of added glucose showed significant and positive influence in the production of ethanol, for the confidence interval of 90%. New fermentations were carried out varying only the concentration of glucose added. The fermented alcohols were used as raw material for acetic fermentation. Quantification of acetic acid produced was carried out in liquid chromatography. All fermented showed production of acetic acid, but only the test made with the highest initial concentration of ethanol (6.34%) and produced by the methodology Orléans and Orléans Modified exceeded the minimum concentration of acetic acid required by Brazilian legislation. In this way was identified the influence of the main variables in the production of vinegar of the whey. / O soro de leite representa a fonte de resíduo líquido mais importante no processo de produção de queijos. Possui elevada carga orgânica, devido à presença de 55% dos sólidos constituintes do leite que lhe deu origem, como a lactose, proteínas, gordura e sais minerais e seu poder poluidor é cem vezes maior que do esgoto doméstico. O potencial de fornecimento de carboidratos e proteínas funcionais de alta qualidade, presentes no soro de leite, justifica a utilização deste como matéria prima para a elaboração de vários produtos de valor agregado. Nesse contexto o objetivo do trabalho foi avaliar as variáveis envolvidas na elaboração de fermentados alcoólicos de soro de leite para a produção alternativa de fermentado acético utilizando para tal soro de leite descartado na produção de queijos. A metodologia contemplou a execução de três etapas: a) caracterização da fonte geradora e da matéria prima; b) fermentação alcoólica do soro de leite e caracterização do produto; e c) fermentação acética do fermentado alcoólico e caracterização do produto. Um planejamento experimental fracionário com triplicata no ponto central foi elaborado para a realização da fermentação alcoólica do soro de leite. Quatro variáveis foram avaliadas: temperatura, agitação e as concentrações de enzima lactase e de glicose adicionadas, das quais somente a concentração de glicose adicionada apresentou influência significativa e positiva na produção de etanol, para o intervalo de confiança de 90%. Novas fermentações alcoólicas foram realizadas variando apenas a concentração de glicose adicionada. Os fermentados alcoólicos foram empregados como matéria prima para a fermentação acética. A quantificação de ácido acético produzido foi realizada em cromatógrafo líquido. Todos os fermentados apresentaram produção de ácido acético, porém somente o ensaio elaborado com a maior concentração inicial de etanol (6,34%) e produzido pela metodologia Orléans e Orléans Modificado ultrapassou a concentração mínima de ácido acético exigido pela legislação brasileira. Dessa forma identificou-se a influência das principais variáveis no processo de produção de fermentado acético de soro de leite.