Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia e Biociências, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-10-06T04:07:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334491.pdf: 1177301 bytes, checksum: f285ec39f3dba85381950eef18de7700 (MD5) Previous issue date: 2015 / A fermentação maloláctica (FML) é o processo bioquímico de descarboxilação do ácido málico em ácido láctico, realizado por bactérias ácido-lácticas. Essa importante etapa no processo de vinificação traz como principais consequências a diminuição da acidez total do vinho, estabilização microbiológica e aporte de compostos relacionados ao aroma e sabor do produto. Nos vinhos finos de altitude da Serra Catarinense, que têm níveis elevados de acidez e pH reduzido, é essencial que a FML ocorra. No entanto, essas condições também tornam o ambiente restritivo para o crescimento bacteriano e dificilmente se consegue resultados satisfatórios com a fermentação espontânea, conduzida pelas próprias bactérias já presentes na vinificação. Com o objetivo de avaliar a FML em vinhos inoculados com bactérias isoladas da região de São Joaquim, foram obtidos 30 isolados a partir de amostras de borra de uma FML rápida, completa e espontânea que ocorreu em uma vinícola da região. Após etapas de caracterização morfológica, bioquímica e molecular, as bactérias R31, R34 e C2 foram escolhidas para ensaio de microvinificação. A produção dos inóculos foi realizada no meio de cultura ML, definido em um teste comparativo com outros cinco meios descritos na literatura. As culturas iniciadoras foram adicionadas em vinhos Cabernet Sauvignon e Merlot. Nos vinhos Cabernet Sauvignon, após 45 dias a FML já havia sido finalizada em todos os vinhos inoculados com bactérias, enquanto no tratamento sem inoculação e em todos os tratamentos no Merlot, a FML não ocorreu dentro de 170 dias. A inoculação de bactérias ácido-lácticas foi um sucesso nos vinhos Cabernet Sauvignon e a explicação mais provável para a maior dificuldade nos vinhos Merlot é a interação entre algumas variáveis físico-químicas presentes na matriz extremamente complexa do vinho, que causaram perda da viabilidade celular e/ou da atividade maloláctica. Apesar de ter apresentado um crescimento mais lento, maior tempo para concluir a FML e ter gerado resultado positivo para produção de uma amina biogênica, a bactéria C2 atingiu os melhores resultados na análise sensorial dos vinhos. As bactérias R31 e R34 também produziram resultados sensoriais satisfatórios, de modo que os três isolados são indicados para uso em vinificações, além de novas investigações a respeito da FML.<br> / Abstract : The malolactic fermentation (MLF) is the biochemical decarboxylation of malic acid to lactic acid, carried out by lactic acid bacteria. This important step in winemaking has as main consequences the decrease of the total acidity of the wine, microbiological stabilization and formation of compounds related to the wine aroma and taste. In the high-altitude wines from Serra Catarinense, which have high levels of acidity and low pH, the process is essential. However, these conditions also make a harsh environment for bacterial growth, and it is difficult to achieve satisfactory results with spontaneous fermentation conducted by the bacteria already present in the winemaking process. With the aim of evaluating the success of the MLF in wines inoculated with bacteria isolated from the region of São Joaquim, 30 isolates were obtained from a wine which has undergone spontaneous quick and complete MLF in a winery in this region. After morphological, biochemical and molecular characterization, the bacteria R31, R34 and C2 were chosen to the microvinification assay. The production of the inoculum was performed in culture medium ML, defined in a comparative test with five other media described in the literature. The starter cultures were added in Cabernet Sauvignon and Merlot wines. In Cabernet Sauvignon wines, after 45 days the MLF was completed in all wines inoculated with bacteria, while in the treatment without inoculation and in all treatments in Merlot the MLF did not occur within 170 days. The inoculation of lactic acid bacteria was successful in Cabernet Sauvignon wines and the most likely explanation for the difficulty in Merlot wines is the interaction between some physical and chemical variables present in the extremely complex wine matrix, which caused loss of cell viability and/or malolactic activity. Despite having experienced slower growth, took longer to complete the MLF and have generated positive result for the production of one biogenic amine, the bacteria C2 generated the best results in the sensory analysis of wine. The bacteria R31 and R34 also produced satisfactory sensory results, so that the three isolates are indicated for use in winemaking, and in new research about the MLF.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Agronegócios, 2012. / Submitted by Elna Araújo (elna@bce.unb.br) on 2012-06-28T18:37:13Z No. of bitstreams: 1 2012_MariaGabrielaVazquezFernandez.pdf: 1627232 bytes, checksum: 68d2df78d261a1438a16fc74d25bd2f7 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-07-04T12:09:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_MariaGabrielaVazquezFernandez.pdf: 1627232 bytes, checksum: 68d2df78d261a1438a16fc74d25bd2f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-07-04T12:09:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_MariaGabrielaVazquezFernandez.pdf: 1627232 bytes, checksum: 68d2df78d261a1438a16fc74d25bd2f7 (MD5) / As Indicações Geográficas surgiram para evitar fraudes comerciais de produtos típicos de uma região. Atualmente são utilizadas para valorizar e diferenciar produtos de especificidade única relacionada ao ambiente físico e humano de um local. Assim a ligação do processo de implantação de Indicação Geográfica com desenvolvimento local e rural da localidade reconhecida tem gerado, nos últimos anos, intensos estudos para demonstrar esta possibilidade. O estudo tem como objetivo avaliar se a relação existe, no meio rural, para a prosperidade de pequenas propriedades. A pesquisa encontra-se baseada na percepção que os pequenos produtores possuem sobre o processo de uma Indicação Geográfica, tendo como referência o período antes do reconhecimento da região comparado com o período atual. A região do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha – RS, possui uma característica essencial para este estudo: vitivinicultores familiares, proprietários de terras de extensões similares, que carregam consigo tradição e cultura de produção de vinhos, razão do reconhecimento da primeira Indicação Geográfica no Brasil, na modalidade Indicação de Procedência. As profundas crises do setor vinícola e as mudanças políticas ocorridas no Brasil, nas décadas de 1980 e 1990, foram os principais pontos de partida para a busca da competitividade dos vinhos nacionais e, consequentemente, as mudanças na produção dos vinhos brasileiros na busca de qualidade que resultaram na obtenção deste reconhecimento da região. Com isso as mudanças ocorridas no Vale dos Vinhedos possuem impactos diretos e indiretos nos viticultores da região. A identificação dos impactos é o objetivo desta pesquisa, que busca compreender como estes estão influenciando nas mudanças das formas de trabalho dos agricultores, nas relações com as vinícolas locais e se contribuem para a prosperidade das pequenas propriedades e de sua atividade, viticultura, para as gerações seguintes. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Geographical Indications appeared to avoid business frauds of typical products of a region. Currently they are used to value and differentiate products of unique specification related to the physical and human environment of a location. Thus a link of this process with local and rural development of this location has generated, during the last years, intensive studies to demonstrate this possibility. This study has the objective of evaluating if this relation exists, in the rural environment, for the prosperity of small farms. The survey is based in the perception that small farmers have of the Geographical Indication process having as a reference the period before the recognition of the region compared to the current period. The region of the Vale dos Vinhedos, in the Serra Gaúcha – RS, in Brazil, has as essential characteristic for this study: familiar viniculture, owners of land with similar size, that carry with them tradition and culture for the production of wines, being this the reason for the recognition of the first Geographical Indication in Brazil, in the way of Indication of Origin. Deep crisis in the vinicultural sector and political changes that took place in Brazil, during the decades of 1980 and 1990, were the main starting points for the procurement of competitiveness of national wines and, consequently, the changes in the production of the national wines in search of quality that brought the recognition of the region. Thus the changes that took place in the Vale dos Vinhedos do have direct and indirect impact in the regional wine producers. This impacts are the objective of this survey, which intends to understand how they, the impacts, are of influence in the changes on the working habits of these planters, in the relations with the local wine producers and if they contribute for the prosperity of the small properties and its activity, viticulture, for the generations to follow. __________________________________________________________________________________ RESUMEN / Las Indicaciones Geográficas surgieron como forma de evitar los fraudes comerciales de productos típicos de una región. Actualmente son utilizadas para valorizar y diferenciar productos de especificidad única relacionada al ambiente físico y humano de un local. Por este motivo, la relación del proceso de implantación de Indicación Geográfica con desarrollo local y rural de localidad reconocida ha generado, en los últimos años, intensos estudios para demonstrar esta posibilidad. El estudio tiene como objetivo evaluar si esta relación existe, en el medio rural, para la prosperidad de las pequeñas propriedades. La investigación encuéntrase baseada en la percepción que los pequeños productores poseen sobre el proceso de una Indicación Geográfica, usando como referéncia el período antes del reconocimiento de la región comparado con el período actual. La región del Vale dos Vinhedos, en Serra Gaúcha – Rio Grande del Sur, Brasil posee una característica esencial para este estudio: vitivinicultores familiares, proprietários de tierras de extensiónes similares, que llevan con ellos tradición y cultura de producción de vinos, motivo del reconocimiento de la primera Indicación Geográfica en Brasil, modalidad Indicación de Precedencia. Las profundas crises del sector vinícola y las mudanzas políticas ocurridas en Brasil, en las décadas de 1980 y 1990, fueron los principales puntos de partida para la búsqueda de la competitividad de los vinos nacionales y, consequentemente, las mudanzas en la producción de los vinos brasileños en búsqueda de calidad, que resultaron en la obtención de este reconocimiento para la región. Con eso, las mudanzas ocurridas en el Vale dos Vinhedos poseen impactos directos e indirectos en los viticultores de la región. La identificación de los impactos es el objetivo de esta investigación, que busca comprender como estos están influenciando en las mudanzas de las formas de trabajo de los agricultores, en las relaciones con las vinícolas locales y si estos contribuyen para la prosperidad de las pequeñas propriedades y de su actividad, viticultura, para las próximas generaciones.

Orientador : Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:00:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Minussi_RosanaCristina_D.pdf: 23875463 bytes, checksum: 675667e791d5bb4f80aa0ae309919523 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: As condições ótimas de cultivo em meio semi-sólido e líquido de Trametes versieolor, Trametes villosa, Lentinus edodes e Botrytis einerea para produção de lacase foram estudadas. A maior atividade de 1acasefoi obtida em meio líquido com o fungo T. versicolor na presença de 2,5- xilidina e cobre como indutores. A atividade de lacase presente no extrato bruto foi então purificada e caracterizada. Foram encontradas duas fonnas de lacases (LI e L2) com a mesma massa molecular de 66 kDa. As lacases purificadas apresentaram propriedades catalíticas e fisicoquímicas similares as lacases de outros fungos basidiomicetos. A aplicação de lacase de T. versieolor em efluentes provenientes da indústria papeleira e da produção de óleo de oliva mostrou o alto potencial biotecnólogico desta enzima em presença e ausência de mediadores. A presença do mediador entendeu os substratos oxidados pela enzima. Fungos foram selecionados com base na sua habilidade em descolorir efluente têxtil e corantes comerciais em meio sólido. Atividade de lacase foi observada em placas descoradas por Trametes versieolor e Trametes villosa de corante Azul Reativo 19. Lentinus edodes mostrou a maior habilidade em termos de extensão e rapidez de descoloração nos diferentes corantes. Os resultados obtidos indicam uma possível relação entre a produção de sideróforos e a descoloração de corantes utilizados na indústria têxtil. Uma grande correlação entre potencial antioxidante total e teor de fenóis totais em vinhos comerciais foi observada. Ácido gálico foi o mais abundante dos ácidos fenólicos em vinhos tintos, seguido de (+)-catequina e (-)~icatequina. Estes compostos também foram correlacionados com o potencial total de antioxidantes dos vinhos. A detenninação do potencial total de antioxidantes pela descoloração de radicais cátions do ácido 2,2' -azino-bis(3-etilbenztiazoline-6-sulfonico) (ABTS), usando acido gálico como padrão, mostrou-se eficiente na determinação de características de diferentes vinhos. A utilização de lacase de Trametes versicolor na remoção de fenóis em mosto visando estabilização de vinhos indicou que o tratamento com o mosto tinto afeta principalmente os compostos fenólicos responsáveis pelas propriedades antioxidantes. Entretanto, o tratamento de mostos brancos com lacase mostrou maior redução em fenóis totais que no potencial antioxidante. A degradação de fenóis foi mais rápida para catequinas, seguida pelos estilbenos (eis e trans resveratrol) e derivados de ácidos cinâmicos (ferúlico e cafeico) e benzóicos (siringico, vanilico e gálico) / Abstract: The optimum cultivation conditions in semi-solid and liquid medium of Trametes versieolor, Trametes vil/osa, Lentinus edodes and Botrytis einerea for laccase production were studied. A high laccase activity was obtained in a liquid cu1tureof T. versieolor in the presence of 2,5-xylidine and copper as inducers. The laccase activity present in the crude extract was then purified and characterized. Two forms of laccases (LI and L2) with the same molecu1armass of 66 kDa were found. The purified laccases physicochemical and catalytic properties were similar to the analogous enzymes of other basidiomycetes. The application of this laccase in EI (pulp and paper) and olive oil wastewaters showed high biotechnology potential in the presence and absence of mediators. The mediator presence extended the oxidized compounds by laccases in these wastewaters. Four selected fungi were screened for their ability to decolorize a textile efl1uent and commercial reactive dyes in a solid medium. Laccase activity was observed in Reactive Blue 19 decolorized plates by Trametes versieolor and Trametes vil/osa. Lentinus edodes presented the greatest decolorization ability both in terms of extent and rapidity of decolorization. The results showed a possible relation between siderophores production and decolorization oftextile dyes. A high relationship between the total antioxidant potential and the phenolic content of commercial wines was found. In red wines, gallic acid was the major of the phenolic acids and (+)- catechin and (-)-epicatechin were the next most abundant phenolics. Also, these compounds are strictly correlated with the total antioxidant potential of wines. Total antioxidant potential by bleaching of 2,2' zino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical cations, using gallic acid as standard, could be a successful tool for evaluating the characteristics of different wines. Laccase utilization in must aiming wine stabilization indicated that the treatment of a red must with laccase affect mainly the phenolic compounds responsible for the must antioxidant properties. Although, the treatment of white musts with laccase showed a greater reduction in total phenol than in total antioxidant potential. Phenol degradation was very rapid for catechins, and less rapid for stilbenes (eis and trans resveratrol) and derivatives of cinnamic (ferulic and caffeic) and benzoic (syringic, vanillic, and gallic) acid / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Oswaldo E. S. Godinho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-15T03:45:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_JoseAugusto_M.pdf: 3615279 bytes, checksum: 499ce07a4965bf9dc76190c39571defb (MD5) Previous issue date: 1981 / Mestrado

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-10-19Bitstream added on 2014-06-13T19:09:15Z : No. of bitstreams: 1 gargel_ca_me_sjrp.pdf: 289963 bytes, checksum: bef29e3ebeeee94612ad1bdd03849b34 (MD5) / Enzimas são de grande importância para a indústria de alimentos, a fim de facilitar e acelerar os processamentos. Pectinases são enzimas amplamente utilizadas no processamento de vinhos, facilitando o processo de maceração, clarificação e a filtração do mosto. Outra enzima de grande importância na fabricação de vinhos, é a tanase. A coloração do vinho se deve à presença de taninos; a oxidação destes compostos em contato com o ar pode causar uma turbidez indesejável e consequentemente perda da qualidade do produto final. Essa turbidez pode ser evitada com o emprego de tanases, que impedem a reação de oxidação. Como a maioria dos formulados comerciais destas enzimas são provenientes de fungos filamentosos nao pertencentes ao ambiente vinicola, estes formulados contêm também outras enzimas não adequadas para aplicação no vinho, produzindo alguns efeitos indesejáveis. Assim, a busca por leveduras autóctonas, isto é, do próprio ecossistema vínico, produtoras de tais enzimas faz-se necessária. Outra enzima de grande importância no processamento de vinhos é a invertase, que hidrolisa a sacarose liberando frutose e glicose. Ao lado da vinificação, a frutose é considerada 40% mais doce que a sacarose, sendo assim, de grande importância ao processamento de vinho. No Brasil, a região de Jales, no Noroeste Paulista, vem despontando como um importante centro de produção de uvas e recentemente alguns produtores começaram a processar vinho de maneira artesanal. Assim, o presente trabalho teve como objetivo a triagem de leveduras autóctonas isoladas de uma vinícola da região de Jales para a produção de poligalaturonases, tanases e invertases visando a aplicação no processamento e no melhoramento de vinhos. Foram rastreadas diferentes linhagens... / Enzymes are important for the food industry in order to facilitate and accelerate the processing of food. Pectinases are enzymes widely used in wine processing, facilitating the process of maceration, clarification and filtration of the must. Another enzyme of great importance in wine production is the Tanase. The color of the wine is due to the presence of tannins, the oxidation of these compounds in contact with air can cause an undesirable turbidity and consequently loss of product quality. This turbidity can be avoided by employing Tanase, which prevent the oxidation reaction. As most of these commercial enzymes are made from filamentous fungi, which do not belong to the winery environment, this formula also contains other enzymes that are not suitable for application in the wine, producing some side effects. Thus, the quest for autochthonous yeasts, ie, from the own wine ecosystem, producing such enzymes is necessary. Another enzyme of great importance in the processing of wine is invertase, which hydrolyzes sucrose releasing fructose and glucose. Besides the importance for winemaking, fructose is considered 40% sweeter than sucrose, therefore, of great importance to the food industry. In Brazil, the region of Jales, Sao Paulo in the Northwest, has emerged as an important center of production of grapes, and recently some farmer began to produce artisanal wine. Thus, this study aimed at screening of autochthonous yeasts isolated from a winery from Jales region, which are able to produce poligalaturonases, Tanase and invertase in order to apply in the processing of wines. From, thirteen different strains belonging to different species of yeast, there were no significant activities to Tanase and pectinases. However, one strain of Candida stellata produced invertase activity, reaching... (Complete abstract click electronic access below)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T18:06:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326490.pdf: 1995364 bytes, checksum: 4a4096f56e08a5391dfc28ece95b15e9 (MD5) Previous issue date: 2014

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-26T00:41:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310001.pdf: 1068159 bytes, checksum: 30ea85c62a6cbd5e6bbf95c39341704d (MD5) / O conteudo de compostos fenolicos e a atividade antioxidante de extratos obtidos a partir do bagaco da vinificacao de uvas tintas (variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Isabel, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir e Negro Amaro) largamente produzidas no Brasil para a vinificacao foram determinados a fim de avaliar o potencial deste subproduto como fonte de antioxidantes naturais. Os teores de compostos fenolicos foram maiores nas sementes do que nas cascas. Os maiores valores de atividade antioxidante determinada como habilidade de desativacao de radicais livres DPPH e poder antioxidante de reducao do ferro (FRAP) foram encontrados para as sementes da variedade Pinot Noir (16925 umol equivalentes ao Trolox (TEAC)/100 g e 21492 umol Fe2+/100 g, respectivamente). O bagaco de uva da variedade Bordeaux apresentou o maior poder de inibicao da oxidacao (41,13%), determinado pelo metodo de co-oxidacao do sistema B-caroteno/acido linoleico, assim como o maior conteudo de antocianinas (HPLC; 29,17 mg/g). Os extratos de semente de uva apresentaram elevadas concentracoes de flavanois oligomericos e polimericos. As analises por eletroforese capilar utilizando seletor quiral mostraram que as condicoes do processo de fermentacao da producao de vinho nao deram origem aos enantiomeros (.)-catequina e (+)-epicatequina. Somente (+)-catequina e (.)-epicatequina puderam ser identificados. As analises por cromatografia liquida de alta eficiencia acoplada a um espectrometro de massas com um sistema de ionizacao por eletrospray (HPLC-ESI-MSn) mostraram a presenca de diversos compostos flavan-3-ol galoilados e nao-galoilados e a presenca de produtos condensados de catequina com acetaldeido, tentativamente identificados como dimeros e trimeros de etil-(epi)catequina. Oligomeros com ate 4 unidades monomericas puderam ser detectados. Os dados obtidos sugerem que os subprodutos da vinificacao, especialmente as sementes de uva da variedade Pinot Noir, apresentam grande potencial como fonte de compostos fenolicos antioxidantes. / The phenolic compounds content and the antioxidant activity of extracts of pomace from the vinification of red grape varieties widely produced in Brazil (varieties Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Isabel, Sangiovese, Primitivo, Pinot Noir and Negro Amaro) were determined with a view to their exploitation as a potential source of natural antioxidants. There was a higher concentration of phenolic compounds in the seeds than in the skins. The highest antioxidant activity values determined as DPPH radical-scavenging ability and ferric reducing-antioxidant power (FRAP) were found for the seeds of the Pinot Noir variety (16925 umol Trolox equivalents (TE)/100 g and 21492 umol Fe2+/100 g, respectively). The pomace of Bordeaux grape variety showed the highest oxidation inhibition power (41.13%), determined using the B-carotene/linoleic acid method and the highest content of total anthocyanins (HPLC; 29.17 mg/g). The grape seed extracts were rich in oligomeric and polymeric flavanols. Chiral capillary electrophoretic analysis showed that the fermentation process of winemaking did not give rise to (.)-catechin and (+)-epicatechin enantiomers. Only (+)-catechin and (.)-epicatechin were detected. High-performance liquid chromatography coupled with an ion trap mass spectrometer (HPLC-ESI-MSn) showed the presence of several different galloylated and non-galloylated flavan-3-ol compounds and the presence of condensed products of catechin with acetaldehyde, presumably assigned to (epi)catechin-ethyl dimers and trimers. Oligomers with up to four monomeric units were detected. The data suggested that the winemaking byproducts, especially the seeds of Pinot Noir grape variety, showed great potential as a source of phenolic compounds with high antioxidant activity.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Farmacologia / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225337.pdf: 837899 bytes, checksum: 15bc17ba3b8aafdbbe3afda54652028d (MD5) / O objetivo geral deste estudo foi investigar a atividade de uma fração rica em compostos fenólicos - Fração Acetato de Etila (FAE), obtida a partir do extrato bruto dealcoolizado de um [vinho] tinto catarinense, sobre o sistema cardiovascular de ratos Wistar normotensos e camundongos C57/BLACK6 com ablação gênica para o receptor de LDL (LDLR KO), submetidos a uma dieta hipercolesterolêmica (DH). Foram realizados ensaios para determinar a atividade [antioxidante], experimentos de reatividade vascular, experimento crônico para verificar o efeito da FAE em camundongos LDLR KO submetidos a uma DH, dosagens bioquímicas de [colesterol] total, triglicerídeos, e lipoproteínas, cortes histológicos de arcos aórticos de camundongos LDLR KO para determinar a formação de [ateromas] e imunohistoquímica. Os resultados deste estudo demonstraram que a FAE apresenta alguns efeitos biológicos importantes: 1) atividade [antioxidante] in vitro; 2) atividade vasorelaxante sobre vasos de pequeno calibre, mais precisamente, sobre o leito arterial mesentérico de ratos; 3) efeito hipolipidemiante na menor dose utilizada (3 mg/kg); 4) Diminuição sobre a expressão dos marcadores CD40L e nitrotirosina (N-TYR). A diminuição da expressão dos referidos marcadores aterogênicos foi ao encontro de todos os demais resultados anteriores, confirmando as efetivas atividades antioxidantes, hipolipidemiantes e vasorelaxantes da FAE.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. / Made available in DSpace on 2012-10-19T08:07:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T23:05:59Z : No. of bitstreams: 1 184518.pdf: 3116297 bytes, checksum: 4a86adba383c87f0952df50a559f4534 (MD5) / O vinho é uma bebida extremamente complexa pela sua composição, pelos fatores naturais e humanos que influem em suas características e por sua constituição química e bioquímica, que o caracterizam como um produto único e atraente. Esta complexidade incentivou a experimentar, de forma pioneira, o uso de um biorreator não convencional do tipo airlift de circulação externa na pré-fermentação do mosto de uva para a produção de vinhos. Esta pesquisa foi desenvolvida em duas etapas; a primeira aeróbia no biorreator airlift, para acompanhar o crescimento das leveduras e verificar o estágio ótimo de seu desenvolvimento, e a etapa anaeróbia para verificar o tempo de desdobramento e o rendimento dos açúcares em álcool. O uso do biorreator airlift diminuiu o tempo total do desdobramento dos açúcares em aproximadamente 10 dias em comparação aos métodos usuais, apresentando um produto final com menores teores de açúcares residuais, o que ocasionou uma melhoria no fator de conversão de substrato em álcool. O ensaio permitiu concluir que o uso do biorreator tipo airlift de circulação externa pode ser utilizado na indústria vinícola na pré-fermentação e posterior incubação dos mostos de uvas brancas e tintas nas fermentações mantidas em recipientes fechados, visto que atende às necessidades microbiológicas das leveduras.

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias, como por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar uma maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas, organolépticas e compostos voláteis do vinho base e dos vinhos espumantes naturais elaborados com diferentes cepas de leveduras pelo Método Tradicional. Foram avaliados oito cepas de leveduras secas ativas comerciais, sendo Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), e Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, Zymaflore Spark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). O vinho base e os vinhos espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, foram analisados os compostos voláteis, através de cromatografia gasosa e os vinhos avaliados sensorialmente por uma equipe de onze degustadores qualificados. Os resultados das análises básicas do vinho base e dos espumantes mostraram que, independente da levedura utilizada na tomada de espuma (segunda fermentação), a fermentação foi concluída de forma adequada, apresentando teor alcoólico médio de 12,01% v/v e açúcar residual de 1,78 g/L. Poucas variações foram encontradas entre os espumantes obtidos quanto às análises básicas. Quanto aos compostos voláteis, os vinhos espumantes comparados ao vinho base, apresentaram maior concentração de 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, dietil succinato e dodecanoato de etila, e redução nas concentrações de 3-metil-1-butanol, acetato de isoamila, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, decanoato de etila, acetato de feniletila e ácidos graxos. Nas características aromáticas, os espumantes exibiram uma tendência geral de redução na intensidade de frutado, floral e vegetal, e aumento significativo na intensidade de levedura, em relação ao vinho base. Foram detectadas importantes diferenças nos compostos voláteis e nas características organolépticas entre os espumantes obtidos com distintas leveduras. Entre as leveduras avaliadas, os espumantes obtidos com a levedura X5 apresentaram as maiores concentrações de butanoato de etila, acetato de isoamila e hexanoato de etila, compostos responsáveis pelos aromas frutados (pêra, banana, maçã), fato que justifica as suas altas notas de intensidade de aroma, frutados, florais e fineza aromática. Entretanto, os espumantes obtidos com a levedura SP665 exibiram as melhores características considerando os três parâmetros relacionados à espuma, além de intensidade e fineza de aromas e características gustativas favoráveis. Quanto à qualidade global dos espumantes, destacaram-se com as maiores notas as leveduras SP665, X5 e X16. O presente trabalho contribui para a escolha da levedura mais adequada para o enólogo a partir da comparação das características organolépticas, físico-químicas e a composição aromática do vinho base e dos vinhos espumantes. Porém, a elevada variabilidade detectada entre leveduras confirma a necessidade de testes específicos visando à obtenção de espumantes com características sensoriais particulares. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-16T14:29:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-16T14:29:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. The development of some technologies, such as the use of selected yeasts has contributed to provide a greater complexity and typicity of sparkling wines. In the present work we evaluate the influence of different yeast strains on the physicochemical characteristics, organoleptic properties and volatile compounds of natural sparkling wines elaborated by the Traditional Method. Eight active dry commercial strain of yeast were evaluated: Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), and Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, ZymafloreSpark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). The base wine and the sparkling wines were analyzed for their basic composition according to the Brazilian official methodology. Besides, volatile compounds were analyzed through gas chromatography and the organoleptic characteristics evaluated by a team qualified tasters. The results of the basic analyses of the base wine and the sparkling wines showed that independent of the yeast used in the second fermentation, the overall process was concluded in an adequate way, showing an average alcohol content of 12,01% v/v and residual sugar content of 1,78 g/L. The basic analysis showed minimal variation among the sparkling wines obtained with the different yeast strains. A comparison of the volatile compounds of the sparkling wines and the base wine showed an increase of 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, diethyl succinate and ethyl dodecanoate, and a reduction in the concentration of 3-methyl-1-butanol, isoamyl acetate, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, ethyl decanoate, phenylethyl acetate and fatty acids. Considering the organoleptic characteristics, the sparkling wines showed a general tendency of reduction in the intensity of the fruity, floral and vegetable aroma and a meaningful increase in the intensity of yeast aroma, in relation to the base wine. Important differences were detected in the volatile compounds composition and in the organoleptic characteristics among the sparkling wines obtained with different yeasts. Among the evaluated yeasts, the sparkling wines obtained with X5 yeasts showed the highest concentration of ethyl butanoate, isoamyl acetate and ethyl hexanoate, compounds responsible for the fruity aromas (pear, banana, apple), which justify their high notes of aroma, fruity and floral intensity, and overall aromatic quality. The sparkling wine obtained with SP665 showed the best characteristics considering the three parameters related to the foam quality, the intensity and finesse of aromas, and taste characteristics. Sparkling wines obtained with the yeasts SP665, X5 and X16 obtained the highest global quality notes. The present work contributes with the most adequate selection of yeast by winemaker, starting from the comparison of the organoleptic, physicochemical and the aromatic characteristics of the base wine and of the sparkling wines. However, the highest variability detected among sparkling wines obtained with the yeasts evaluated confirms the necessity of specific tests of yeasts in order to obtain sparkling wines with particular sensory characteristics.