Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:16:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327578.pdf: 5601588 bytes, checksum: 081b5bf082fa1a8f89f95fa5a8f1607f (MD5) Previous issue date: 2014 / Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito do processo de clarificação no mosto de uvas brancas, em função do tempo e do agente clarificante, como também desenvolver e validar um método para a quantificação simultânea de 24 compostos heterocíclicos (oxigenados, sulfurados e nitrogenados) em vinhos tintos e brancos. Para avaliação do processo de clarificação em função do tempo (12 e 30 horas) foi utilizado mosto de uvas brancas Sauvignon Blanc, Vermentino e Viognier, e para avaliar os agentes clarificantes (bentonite, enzima e sílica gel) foi utilizado mosto de uvas da variedade Chardonnay. Foram avaliados a cinética de fermentação dos mostos adicionados de cada agente clarificante, como também a evolução e o consumo dos compostos nitrogenados durante a fermentação alcoólica. Nos mostos e nos vinhos foram determinados o perfil de aminoácidos, íon amônio, aminas biogênicas e compostos fenólicos, por cromatografia líquida de alta eficiência, e glutationa por cromatografia líquida de ultra eficiência. Também foram determinados nos vinhos o perfil de compostos voláteis por cromatografia gasosa. Para a extração dos compostos fenólicos foram avaliados 4 métodos de extração, extração líquido-líquido, extração em fase sólida, ultrassom e QuEChERS. Este método foi utilizado também para caracterizar diferentes variedades de uvas Vitis labrusca e Vitis vinifera quanto a presença de compostos bioativos. A determinação dos compostos heterocíclicos nos vinhos franceses foi realizada por cromatografia gasosa através de microextração em fase sólida, a qual foi otimizada utilizando delineamento central composto por metodologia de superfície resposta. O método foi validado. Os vinhos franceses também foram caracterizados quanto ao perfil de aminoácidos e glutationa por cromatografia líquida de ultra eficiência. Os resultados deste trabalho demonstraram que, dentre os métodos de extração dos compostos fenólicos avaliados, a extração líquido-líquido apresentou os melhores resultados de precisão e repetibilidade. A caracterização das variedades de uvas V. labrusca e V. vinifera quanto a compostos bioativos mostrou que o tipo e a concentração destes compostos são mais dependentes da variedade de uva do que da espécie. Com relação ao processo de clarificação do mosto, este exerceu forte influência na composição química dos mostos como também na composição volátil e não volátil dos vinhos. O tempo de clarificação do mosto alterou significativamente o seu conteúdo nitrogenado, especialmente a concentração de aminoácidos, que foi maior no menor tempo de clarificação (12 h). Além disto, os mostos clarificados por menor tempo, foram correlacionados principalmente com os aromas varietais do vinho, enquanto o maior tempo de clarificação (30 h) do mosto originou vinhos com predomínio de aromas fermentativos. Os agentes clarificantes também influenciaram a composição do mosto e do vinho. O uso de bentonite resultou em mosto com menor concentração de nitrogênio enquanto a adição de enzima no mosto provocou efeito contrário. Vinhos obtidos da clarificação do mosto com enzima apresentaram maior concentração dos aromas varietais, enquanto a clarificação com bentonite resultou em vinhos com maior concentração dos ésteres majoritários e de sulfeto de hidrogênio. Foi observada uma relação entre os aminoácidos, arginina e alanina, que mais contribuíram como fonte de nitrogênio para as leveduras, com a formação dos compostos voláteis nos vinho, principalmente para os ésteres. Quanto à extração dos compostos heterocíclicos, a metodologia de superfície resposta mostrou que as melhores condições de extração foram pH 5,5; 3 g de NaCl e tempo de extração de 55 minutos. O método validado apresentou excelente precisão, exatidão, e limites de detecção e quantificação. Os vinhos provenientes de diferentes origens geográficas foram separados por análises multivariadas de acordo com a composição de aminoácido como também de compostos heterocíclicos-S,N,O.<br> / Abstract : The objectives of this study were to evaluate the effect of the white grape must clarification process over time using different clarifying agents and to developed and validate a method for the simultaneous quantification of 24 heterocyclic compounds of different classes (furans, thiophenes, thiazoles and alkylpyrazines) in white and red wines. The clarification process over time (12 and 30 h) was evaluated using musts of Sauvignon Blanc, Vermentine and Viognier grapes and to investigate different clarifying agents (bentonite, enzyme and silica) Chardonnay grape must was used. Also, the fermentation kinetics of the musts with clarifying agents added was investigated, along with the development and consumption of nitrogenous compounds during alcoholic fermentation. The musts and wines were analyzed by high performance liquid chromatography to determine the amino acids profile, ammonium, biogenic amines and phenolic compounds, and glutathione was determined by ultra performance liquid chromatography. The wines were also analyzed to determine the volatile profile by gas chromatography. For the extraction of phenolic compounds 4 extraction methods were evaluated: liquid-liquid extraction, solid phase extraction, ultrasound and QuEChERS. This method was also used to characterize different varieties of Vitis vinifera and Vitis labrusca grapes in relation to bioactive compounds. For the characterization of French wines in relation to heterocyclic compounds, solid phase micro extraction was used, which was optimized employing a composite central design, using the surface response methodology, and the determination was carried out by gas chromatography. This method was validated. the wine French also were characterized in relation to amino acid content and glutathione by ultra performance liquid chromatography. The results of this study showed that the extraction method which gave the best results for accuracy and repeatability was liquid-liquid extraction. The determination of bioactive compounds in V. labrusca and V. vinífera grapes showed that the classes and concentrations of these compounds have a stronger dependence on the grape variety than the species. In relation to the must clarification process, this showed a strong influence on the chemical composition of the musts as well as on the volatile and non-volatile composition of the wines. The time of must clarification significantly affected the must concentration of nitrogen compounds, especially amino acids, which was higher for the shorter clarification time (12 h). Moreover, the musts clarified for this shorter time were correlated mainly with the varietal aroma of the wine, while the longer must clarification time (30 h) originated predominantly fermentative aromas in the wines. The clarifying agents influenced the must and wine composition. The addition of bentonite resulted in musts with lower nitrogen concentration, while the addition of an enzyme had the opposite effect. The wines obtained from must clarification with enzyme showed higher concentrations of compounds with varietal aroma, while the clarification with bentonite resulted in wines with higher concentrations of the major esters and of hydrogen sulfide. A relation between the amino acids arginine and alanine was observed, and these provided the highest contributed of nitrogen to the yeast, with volatile compounds (mainly esters) being formed in the wines. Regarding the extraction of heterocyclic compounds, the response surfasse methodology showed that the best conditions for extraction were: pH 5.5, 3 g of NaCl and extraction time of 55 min. The validated method showed excellent accuracy, repeatability, and detection and quantification limits. The wines from different regions of France were separated in the multivariate analysis according to the amino acid composition as well as the heterocyclic compounds. Red wines from same region (Bordeaux Region) were separated according the vintage when the profile for the heterocyclic compounds was considered.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332252.pdf: 1614502 bytes, checksum: 10d788bd9bd0a5c07325977f14e427c0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Dentre as diferentes técnicas de elaboração de vinhos destaca-se a elaboração de espumantes. O mercado brasileiro de vinhos espumantes tem aumentado quantitativamente e qualitativamente, sendo considerado como um dos produtos que melhor representa o potencial vinícola brasileiro. Os objetivos deste estudo foram: caracterizar o perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional com variedades clássicas e inovadoras; caracterizar a composição volátil de vinhos espumantes da variedade Moscato Giallo elaborados por três diferentes métodos: Tradicional, Charmat e Asti e avaliar a influência do tempo de envelhecimento sobre borras "sur lie" quanto às características químicas e sensoriais de espumantes elaborados com as variedades de uva Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay. Na caracterização do perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional foram utilizadas as variedades inovadoras híbridas e Vitis labrusca (Niágara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe e Manzoni Bianco) e clássicas as variedades Vitis vinifera Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc e Pinot Noir, as amostras ficaram 18 meses sobre as borras e após foi determinado o perfil aromático por CG-FID e CG-MS, os compostos fenólicos foram determinados por CLAE-DAD e a atividade antioxidante por espectrofotometria. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração de espumantes na composição volátil foi utilizado a variedade Moscato Giallo, e a elaboração dos espumantes pelos métodos Asti, Clássico e Charmat. A avaliação do tempo de envelhecimento sobre borras foi realizada com 8, 16 e 24 meses em contato com as borras, as variedades Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay foram avaliadas, quanto aos parâmetros enológicos clássicos, atividade antioxidante, polifenóis totais, absorbância a 420 nm, orto-difenóis, flavanóis totais e análise sensorial. Na avaliação dos espumantes elaborados com as variedades clássicas e inovadoras, o composto fenólico com maior concentração foi o tirosol, o perfil aromático 25 compostos foram determinados sendo que o acetato de isoamila apresentou altas concentrações em todas as amostras de espumantes, particularmente na amostra de Moscato Embrapa. Também foram observadas elevadas concentrações de monoterpenos como linalool, nas amostras de Riesling Renano e de geraniol nas amostras de Moscato Embrapa. Nas análises estatísticas multivariadas de componentes principais e cluster dos compostos voláteis e das14variedades foi observado separação em dois grupos um com as variedades inovadoras Moscato Embrapa, Niágara e Villenave e outro com as demais variedades. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração, os espumantes elaborados pelo método Clássico apresentaram as maiores concentrações de compostos voláteis, e os espumantes elaborados pelo método Asti apresentaram as menores concentrações. A influência do método de elaboração na composição volátil dos espumantes Moscato Giallo foi confirmada pela análise multivariada de componentes principais, a qual demonstrou boa separação entre os espumantes em três grupos distintos conforme método de elaboração utilizado. No estudo de avaliação dos tempos de envelhecimento sobre borras a avaliação sensorial mostrou que os espumantes das variedades Niágara e Goethe apresentaram melhor impressão global com menor tempo sobre borras "sur lie" e os espumantes elaborados com as variedades Villenave e Chardonnay apresentaram os melhores resultados de impressão global para as amostras com maior tempo sobre borras.<br> / Abstract : The technique of sparkling wine production is a highlighted procedure among techniques of wine production. The Brazilian market for sparkling wines has increased quanti- and qualitatively, being considered one of the products that best represents the Brazilian winery potential. The objectives of this study were to characterize the volatile profile of sparkling wines produced by the traditional method with classic and innovative varieties; to characterize the volatile composition of sparkling wines obtained from Moscato Giallo variety and prepared by three different methods: Traditional, Charmat and Asti; and to evaluate the influence of aging time on "sur lie" lees on chemical and sensorial features of sparkling wines from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay grape varieties. The volatile profile of sparkling wines produced in traditional method was characterized in innovative hybrid varieties of Vitis labrusca (Niagara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe and Manzoni Bianco) and the classic Vitis vinifera varieties (Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc and Pinot Noir). Samples were kept on lees during 18 months. The volatile profile, phenolic compounds and antioxidant activity were determined by GC-FID and GC-MS; HPLC-UV-Vis; ABTS, FRAP and DPPH methods, respectively. The influence of Traditional, Charmat and Asti methods on the volatile composition of sparkling wines, was evaluated in Moscato Giallo variety. The same must was used for Traditional, Charmat and Asti methods, and the aromatic profile was determined by CG-FID and GC-MS. To evaluate the effects of aging time on "sur lie" lees, classical oenological parameters, antioxidant activity, total polyphenols, absorbance at 420 nm, orto-diphenols, total flavanols and sensorial analysis were evaluated in samples from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay varieties, kept during 8, 16 and 24 months above lees. In the study of sparkling wines elaborated from classic and innovative varieties, tyrosol was in highest concentration among other phenolic compounds; twenty-five compounds were found to be associated with the aromatic profile and the isoamyl acetate concentrations were high in all samples evaluated, particularly in Moscato Embrapa .High concentrations of monoterpenes such as linalool were also observed in samples of Riesling Renano, and geraniol, in samples of Moscato Embrapa. Principal components and clusters analysis of volatile compounds and varieties showed a clearly separation in two groups, one16with innovative varieties Moscato Embrapa, Niagara and Villenave, and a second group with other varieties. In study of methods of preparation, sparkling wines prepared by traditional method had the highest concentration of volatile compounds, and the sparkling wines produced by Asti method presented the lowest concentration. The influence of method of preparation on the volatile composition of sparkling wines Moscato Giallo was confirmed by multivariate principal component analysis, which showed good separation in three different groups, according to preparation method used. In the study of the times of aging on lees, sensorial analysis showed that the sparkling wines Niagara and Goethe varieties had better overall impression with less time on lees "sur lie". Sparkling wines produced with Chardonnay and Villenave varieties showed the best results in overall impression for samples with greater time on lees .

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:55:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332118.pdf: 5984832 bytes, checksum: dcd28166831374db8e7ba2bfe377e5c9 (MD5) Previous issue date: 2014 / O desenvolvimento da vitivinicultura em regiões de altitude do estado de Santa Catarina é uma proposta para produção de uvas viníferas e elaboração de vinhos de qualidade. As condições climáticas encontradas nestas regiões são adequadas ao desenvolvimento da vitivinicultura, e devido a isto, pesquisas são realizadas buscando a investigação de novas variedades que melhor se adaptam a estas regiões. O objetivo deste estudo foi o monitorar e caracterizar os parâmetros fenológicos da videira (Vitis vinifera L.) variedade Syrah, cultivada nas regiões de Marari (Mr), Água Doce (AD), Campos Novos (CN) e São Joaquim (SJ), SC, ciclos 2010/2011 (safra 2011) e 2011/2012 (safra 2012); caracterizar os vinhos elaborados com esta variedade quanto aos parâmetros enológicos clássicos, composição fenólica e atividade antioxidante in vitro, bem como os vinhos elaborados com as variedades Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo e Barbera cultivadas na região de Campos Novos, utilizando técnicas espectrofotométricas e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os dados climáticos de temperatura máxima, mínima e média do ar, precipitação pluviométrica, amplitude térmica e umidade relativa do ar foram obtidos através de estações meteorológicas da Epagri/CIRAM. Os principais estágios fenológicos acompanhados foram a brotação, floração, maturação e maturação completa (colheita). Os resultados demostraram que as condições climáticas das regiões de cultivo influenciaram a extensão fenológica e o somatório térmico da videira variedade Syrah. De acordo com o índice de Winkler, a região de São Joaquim foi classificada como "Região I" de clima frio, Marari e Água Doce como "Região II" de clima moderadamente frio, e Campos Novos como "Região III" de clima ameno. Os vinhos em estudo apresentaram os parâmetros enológicos clássicos adequados conforme a Legislação Brasileira. Os vinhos Syrah apresentaram características químicas diferenciadas de acordo com a região e safra, destacando os vinhos AD safra 2011 e os vinhos CN e AD safra 2012, que apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro. Os vinhos SJ apresentaram menores teores de compostos fenólicos, principalmente de antocianinas, em relação aos demais vinhos das outras regiões, esta região apresentou as menores temperaturas, o que pode justificar os resultados encontrados, uma vez que, a variedade Syrah é típica de cultivo em climas mais quentes. Os vinhos das variedades Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo e Barbera apresentaram características particulares de acordo com cada variedade e safra. Os vinhos Ancellotta, Teroldego e Rebo apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante in vitro. O vinho Nebbiolo apresentou menor teor de antocianinas quando comparado aos demais vinhos, esta variedade é muito susceptível a mudanças climáticas e de solo. Em geral, correlações positivas entre a atividade antioxidante in vitro e os compostos fenólicos quantificados foram observadas para todos os vinhos estudados. As análises de componentes principais confirmaram que a composição fenólica dos vinhos está diretamente relacionada com a variedade de uva, região de cultivo e safras, indicando que estes fatores influenciaram diretamente as características e a qualidade dos vinhos.<br> / Abstract: The development of viticulture in regions of altitude of Santa Catarina State is a proposal for growing grapes viníferas and produced of quality wines. The climatic conditions in these regions are suitable for the development of viticulture, and due to this, are conducted research seeking new varieties that are best adapted to these regions. The objective of this was study to monitor and characterize the phenological parameters of grapevine (Vitis vinifera L.) Syrah variety, in the regions of Marari (Mr), Água Doce (AD), Campos Novos (CN) and São Joaquin (SJ), SC, cycles 2010/2011 (vintage 2011) and 2011/2012 (vintage 2012); characterize the wines producted with this grape variety as the classic oenological parameters, phenolic composition and in vitro antioxidant activity, as well as the wines made with Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo and Barbera varieties grown in the region of Campos Novos, using spectrophotometric and High Performance Liquid Chromatography techniques. The climatic data of maximum, average and minimum air temperatures, temperature range, rainfall and relative humidity were obtained from weather stations Epagri/CIRAM. The phenological stages were the budburst, blooming, véraison and full véraison (harvest). The results show that climate the growing regions influenced the phenological extension and heat accumulation of the grapevine Syrah variety. According to the Winkler index, the region of São Joaquim was classified as "Region I" cold climate, Marari and Água Doce as "Region II" with moderately cold climates, and Campos Novos as "Region III" mild climate. The study wines showed adequate classic oenological parameters according to Brazilian Legislation. The Syrah wine showed the different characteristics according to region and vintage, highlighting AD wines of the 2011 vintage and CN and AD wines of the 2012 vintage showed the highest phenolic compounds content and in vitro antioxidant activity. The SJ wines showed lower levels of phenolic compounds, especially anthocyanins, compared to other wines from other regions, this region had the lowest temperatures, which may explain the findings, since the Syrah variety is typical of cultivation warmer climates. The wines of the varieties Ancellotta, Teroldego, Rebo, Nebbiolo and Barbera showed particular characteristics according to the grape varieties and vintage in the climatic conditions of the region of Campos Novos. The Ancellotta, Teroldego and Rebo wines showed higher concentrations of phenolic compounds and in vitro antioxidant activity. The anthocyanin contents of the Nebbiolo wine were lower when compared to other wines, this variety is very susceptive climate changes and the soil. In general, positive correlations between the in vitro antioxidant activity and quantified phenolic compounds were observed for all the studied wines. The principal components analysis confirmed that the phenolic composition of wine is directly related to the grape variety, growing region and vintage, indicating that these factors directly influenced the features and the quality of wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2015-03-18T20:47:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327887.pdf: 1273262 bytes, checksum: b29af14089a1663495383fad6efccfd6 (MD5) Previous issue date: 2013 / O objetivo do presente trabalho foi caracterizar vinhos elaborados a partir de uvas produzidas de cultivo orgânico, da cultivar Sauvignon Blanc, colhidas em diferentes fases de maturação. O experimento foi desenvolvido em área pertencente à Adega Bianchetti Tedesco Ltda., localizada no Distrito de Irrigação Senador Nilo Coelho, na cidade de Petrolina-PE. As plantas estão instaladas em sistema de condução do tipo latada e irrigadas por gotejamento. As uvas foram acompanhadas durante todo ciclo fenológico e colhidas entre janeiro e fevereiro/2012. Foram vinificadas pelo método tradicional, em cubas de vidro de 9 L cada, feitos em três repetições. As fermentações foram realizadas com a adição de leveduras comerciais, ocorrendo em temperatura controlada e acompanhadas diariamente. Os vinhos foram estabilizados a frio por 30 dias e engarrafados manualmente. Foram analisados após 45 dias de estabilização em garrafas onde se analisou o teor de álcool, pH, acidez total e volátil, SO2 livre e total, densidade, extrato seco, atividade antioxidante total, açucares totais, antocianinas totais, índice de polifenois totais, minerais e perfil aromático. Observou-se que durante a maturação das uvas houve o aumento dos sólidos solúveis, pH e atividade antioxidante e diminuição da acidez. De um modo geral a composição mineral mostrou-se semelhante, com exceção do teor de potássio. Nas análises químicas houve diferenças estatisticamente significativas entre as amostras avaliadas relativas à: acidez total, extrato seco total, índice de polifenois totais e teor de açúcares. Os compostos olfativos variaram estatisticamente entre os tratamentos, com perfis aromáticos diferentes dependendo da época de colheita das uvas. Os resultados obtidos mostram que existe influência das fases de maturação sobre a composição físico-química dos vinhos tropicais orgânicos Sauvignon Blanc elaborados no Vale do São Francisco, sendo que a prática da colheita escalonada permite aumentar a gama de produtos e melhorar a tipicidade dos vinhos tropicais na região.<br> / Abstract : The aim of this study was to characterize wines produced from grapes grown in organic cultivation, cultivar Sauvignon Blanc, harvested at different stages of maturation. The experiment was conducted in an area belonging to the Cellar Bianchetti Tedesco Ltda., Located in the Irrigation District Senator Nilo Coelho, in the city of Petrolina-PE. The plants are located in the conduction system of the type trellis and drip irrigated. The grapes were followed during the entire phenological cycle and harvested between January and fevereiro/2012. Were vinified by the traditional method, in glass tanks each 9L, made in triplicate. The fermentations were carried out with the addition of commercial yeasts occurred in controlled temperature and monitored daily. The wines were cold stabilized for 30 days and bottled by hand. They were analyzed after 45 days of stabilization in bottles where they analyzed the alcohol content, pH, total and volatile acidity, free and total SO2, density, solids, total antioxidant activity, total sugars, total anthocyanins, total polyphenols index , minerals and aromatic profile. It was observed that during the ripening of the grapes was increased soluble solids, pH and antioxidant activity and decreased acidity. Generally the mineral composition was similar, except for potassium. Chemical analyzes were statistically significant differences between the analyzed samples concerning: total acidity, fixed acidity, total solids, total polyphenols index and sugar content. The olfactory compounds varied significantly among the treatments, with different aromatic profiles depending on the time of harvest of the grapes. The results show that there is influence of maturation stages on the physical and chemical composition of organic tropical Sauvignon Blanc wines produced in the São Francisco Valley, and the practice of scaled harvests will increase the product range and improve the typicality of tropical wines in the region.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-25T20:50:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 308826.pdf: 1082783 bytes, checksum: 3f0b6949d8001c2cd52dcc0666e99740 (MD5) / Nesse trabalho, dezenove leveduras do gênero Kluyveromyces foram testadas quanto à sua capacidade de produzir pectinases. Dentre as linhagens testadas sobressaíram a NRRL-Y-7571, NRRL-Y-6373 e 17D, com diâmetros de halos de 4,6, 4,4 e 4,1cm, respectivamente. As maiores atividades pectinolíticas foram detectadas nas linhagens NRRL-Y-7571(62,79 U.mL-1), seguida por NRRL-Y-6373 (30,88 U.mL-1). Com base na secreção de pectinases totais, a levedura K. marxianus NRRL-Y-7571 foi selecionada para o tratamento enzimático de suco de uva e vinho. A preparação enzimática apresentou maiores atividades pectinolíticas em pH 4,8. Com relação à temperatura de reação da preparação pectinolítica melhores desempenhos foram obtidos nas faixas de 30-40°C. Quanto à estabilidade térmica das pectinases observou-se preservação de cerca de 80% das atividades após 150 minutos de exposição a temperaturas de até 40ºC. Foi avaliada a influência de diferentes concentrações de glicose e pectina sobre a produção de pectinase. Os resultados mostraram que concentrações de pectina de 1 e 2% (m/m) favorecem a produção de PG. Observa-se que os valores obtidos para a atividade de poligalacturonase na presença de 2% (m/m) de pectina (114 U/mL) sofreram uma redução de aproximadamente 50% (60 U/mL) com 1% (m/m) de pectina no meio. Na extração e clarificação de suco de uva, os resultados indicam que o extrato pectinolítico obtido a partir de K. marxianus NRLL-Y-7571 é promissor, contribuindo para características sensorias (cor) e propriedades funcionais. Os resultados mostraram que a adição de enzima no vinho tinto acelerou a extração de compostos fenólicos e antocianinas, apresentando características cromáticas que podem ser consideradas melhores que as do vinho controle. Também, o vinho tratado com a enzima apresentou menor turbidez. Os resultados deste estudo demonstram os benefícios do uso do tratamento enzimático para obter suco de uva e vinho com enzimas pécticas produzidas por leveduras. / A total of ninetten Kluyveromyces strains were evaluated in this study to select highly pectinolytic strains. Among the strains tested highlights the NRRL-Y-7571, NRRL Y-6373, and 17D, with halos diameters of 4.6, 4.4 and 4.1 cm respectively. The highest activities were found in pectinolytic strains NRRL-Y-7571 (62.79 U.mL -1) followed by NRRL-Y-6373 (30.88 U.mL-1). Based on the secretion of total pectinases, yeast K. marxianus NRRL-Y-7571 was selected for the enzymatic treatment of grape juice and wine. The enzymatic preparation showed higher pectinolytic activity in pH 4.8. As to reaction temperature the preparation pectinolytic best performances were obtained in the range of 30-40°C. The thermal stability of preservation pectinases observed around 80% activity after 150 minutes of exposure to temperatures of 40°C. To evaluate the effect of pectin and glucose concentrations on the production of polygalacturonase by the selected strain The results show that pectin concentrations of 1 and 2% (w/w) favor the production of polygalacturonase. It is observed that the values obtained for the activity of polygalacturonase in the presence of 2% (w/w) pectin (114 U/mL) decreased by approximately 50% activity (60 U/ml) with 1% (w/w) pectin in the middle. Results indicate that the pectinolytic extract obtained from K. marxianus NRLL-Y-7571, is promising for grape juice processing, contributing to sensory (color) characteristics and functional properties. The results show that the addition of enzyme in red wines presented chromatic characteristics which can be considered better than those of the control wine, and accelerates the extraction of phenolic compounds and anthocyanins. Also, the wine treated with the enzyme had a lower turbidity. The results of this study demonstrate the benefits of using enzyme treatment to obtain grape juice and wine with pectic enzymes produced by yeast.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-12-20T03:10:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343118.pdf: 1756477 bytes, checksum: a6edeb41446ef0ccc7254ddf8334858a (MD5) Previous issue date: 2016 / Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da pressão durante a etapa de prensagem do mosto e adição de glutationa na composição química de vinhos brancos e avaliar as principais características durante o armazenamento em garrafa. Sintetizar, identificar e elucidar a estrutura de compostos originados em reações de oxidação envolvendo ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteinil-glicina, bem como desenvolver um método para quantificação simultânea desses compostos e seus precursores em vinhos elaborados com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Para avaliação do efeito de da prensagem do mosto e adição de glutationa em vinhos foram utilizadas as variedades Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni e Garganega (V. vinífera) cultivadas em Videira, no Estado de Santa Catarina, Brasil. Diferentes frações do mosto foram obtidas em processo contínuo: sem aplicação de pressão (FR freerunjuice); pressão de 0,5 - 1,0 bar (prensagem intermediária) e aplicação de pressão de 1,0 - 2,0 bar (prensagem alta). A glutationa reduzida (GSH) foi adicionada aos vinhos antes do engarrafamento em concentração de 10 mgL-1. Foram avaliados os parâmetros enológicos clássicos, polifenóis totais, o-difenóis, flavanóis totais, atividade antioxidante in vitro e índice de escurecimento por espectrofotometria e compostos fenólicos individuais e concentração de glutationa total, reduzida e oxidada por cromatografia líquida de alta eficiência. Para síntese dos produtos de oxidação foi utilizado um sistema de solução modelo contendo ácido caftárico ou cafeico, glutationa ou cisteinil-glicina e extrato de enzima polifenol oxidase (PPO). Os produtos das reações foram primeiramente identificados por cromatografia líquida acoplada à espectrômetro de massas (UPLC-MS) e os principais compostos sintetizados foram estruturalmente elucidados por ressonância magnética nuclear (RMN). Para a validação e aplicação do método, foram utilizados vinhos brancos da variedade Chardonnay, o método de monitoramento de múltiplas reações (UPLC-MS-MS) foi validado e aplicado para a quantificação de produtos de oxidação e seus precursores em vinhos brancos com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Resultados obtidos neste estudo mostraram que as condições de prensagem dos mostos afetaram a composição química dos vinhos com os quais foram produzidos, levando à maior extração de compostos fenólicos, principalmente ácido caftárico, bem como maior concentração de glutationa. A adição de glutationa em vinhos antes do engarrafamento mostrou-se efetiva na proteção dos principais compostos de vinhos brancos (especialmente ácidos hidroxicinâmicos), prevenindo o escurecimento. Nas reações de síntese dos produtos de oxidação entre ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteína-glicina, o 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid foram os principais produtos obtidos, porém espécies minoritárias foram estruturalmente elucidadas por experimentos de RMN: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2-S-glutathionyl cis-caftaricacid; 5-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 5-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-glutathionyl cis-caffeicacid; 6-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric. O método de UPLC-MS-MS para a quantificação dos principais produtos de oxidação, ácidos hidroxicinâmicos e glutationa reduzida e oxidada foi desenvolvido e validado, em 26 minutos de corrida cromatográfica foi possível quantificar 13 compostos em vinhos brancos: 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid, ácidos caftárico (cis e trans), cafeico, cumárico, cutárico, cumárico glicosídeo (1 e 2), ferúlico glicosídeo, glutationa reduzida e glutationa oxidada. Entre os diferentes tratamentos de proteção de vinhos brancos avaliados, a adição de SO2 no momento da colheita e na prensa pneumática se mostrou o mais efetivo.<br> / Abstract : The aim of this work was to evaluate the effect of pression during the must pressing step in the white winemaking and the addition of glutathione to white wines and evaluate the main characteristics during bottle ageing. Synthesize, identify and elucidate the chemical structures of compounds originated in the oxidation reactions between hydroxycinnamic acids and glutathione or cysteinyl-glycine, as well to develop an analytical method to quantify these compounds and their precursors,simultaneously, in wines with different treatments against oxidation. To evaluate the effect of different pressings and glutathione addition in musts and wines Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni and Garganega varieties (V. vinifera) cultivated in Videira, Santa Catarina State, Brazil were utilized. Different fractions of the musts were obtained in a continuos process: free run juice (no pression applied), light pressing (0.5 1.0 bar) and heavy pressing (1.0 2.0 bar). Reduced glutathione (GSH) was added into the wines before bottling in a concentration of 10 mgL-1. Oenological parameters, total polyphenols content, o-diphenols, total flavanols, antioxidant activity and browning index were evaluated by spectrophotometry and individual phenolic compounds and glutathione content were determined by high performance liquid chromatography. The oxidation adducts were synthesized utilizing a system of model solution containing caftaric or caffeic acid, glutathione or cysteine-glycine peptide and polyphenol oxidase enzyme (PPO). The reactions products were primarily identified by liquid chromatography coupled to mass spectrometry (UPLC-MS) and the main compounds synthesized were elucidated by nuclear magnetic resonance (NMR). For the method validation and application, white wines from Chardonnay variety were used, the multiple reactions monitoring method (UPLC-MS-MS) was validated and applied to quantify the oxidation adducts and their precursors in white wines elaborated with different treatments of protection against oxidation. The results obtained in this study showed that the pressing conditions of the must affected the chemical composition of the correspondent wines, leading to the higher extraction of phenolic compounds, especially caftaric acid, as well higher glutathione content. The glutathione addition in wines before bottling showed to have a protective effect on the main compounds of white wines, especially hydroxycinnamic acids, preventing the wine browning. In the synthesis reactions de oxidation products: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acidwere the main compounds originated, however minor species were elucidated by NMR experiments: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2-S-glutathionyl cis-caftaric acid; 5-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 5-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-glutathionyl cis-caffeic acid; 6-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric.The UPLC-MS-MS method for the quantification of the main oxidation products and their precursors in wines was developed and validated, in 26 minutes of chromatographic run it was possible to quantify 13 compounds in white wines: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acid, caftaric acid (cis and trans),caffeic, coumaric and coutaric acids, coumaricglucoside (1 and 2), ferulicglucoside, reduced glutathione (GSH) and oxidized glutathione (GSSG). Among the treatments to protect white wines against oxidation evaluated, the SO2 addition at the moment of harvest and in the pneumatic press showed to be the more efficient.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Geografia, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-02-21T04:37:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343749.pdf: 10681653 bytes, checksum: c3984f3ccfc0f6cc31c2111a8489ac27 (MD5) Previous issue date: 2016 / O presente estudo analisou as relações entre a formação sócio-espacial, a produção e o consumo de vinhos finos de altitude em Santa Catarina como indutores do desenvolvimento do Enoturismo no Estado mediante o entendimento de que este tipo de turismo poderá intervir na economia do vinho, agregando valor e influenciando o consumo dessa bebida. O Planalto Catarinense detém uma expectativa altamente positiva no que se refere à vitivinicultura no Estado, onde empresas vitivinícolas produtoras de vinhos finos de altitude se instalaram a partir do final da década de 1990, a exemplo da Villa Francioni, Quinta da Neve, Villaggio Grando e Panceri. A área objeto deste estudo corresponde às regiões catarinenses produtoras de vinhos finos de altitude (Região de São Joaquim, Campos Novos e Caçador), tomando-se como ponto de partida retratar sua recente instalação, assim como a forma como vem evoluindo e o panorama atual do setor, considerando-se sua perspectiva de expansão a ponto de se tornar um novo produto e atrativo para o enoturismo. Ao abordar o desenvolvimento da atividade de vitivinicultura no Brasil, considerou-se a expansão do povoamento do território do país através dos fluxos de imigrantes europeus, visto que a origem e o desenvolvimento desta atividade estão intimamente relacionados à sua cultura. No caso das regiões estudadas, o Meio-Oeste se destaca como uma das tradicionais regiões produtoras de vinhos catarinenses, estando a gênese de sua vitivinicultura relacionada à imigração italiana. Entretanto, atualmente, os investidores envolvidos com a produção de vinhos finos de altitude são, em sua maioria, empresários e profissionais liberais atuantes em outras atividades, com pouca ou nenhuma tradição na vitivinicultura. A matriz teórica utilizada para o entendimento desse processo tem como ponto de partida a análise da realidade sócio-espacial e tem por base a categoria de formação sócio-espacial proposta por Milton Santos (1977), aliada à ideia de complexo de combinações de André Cholley (1964). Aos referenciais da pesquisa, soma-se ainda a formulação teórica de Armen Mamigonian (1986) acerca da força e do dinamismo da pequena produção mercantil nas áreas de colonização europeia no Brasil Meridional. A investigação se sustenta também na teoria da dualidade de Ignácio Rangel que abarca esferas distintas da realidade social entendida como uma totalidade histórico-estrutural, permitindo a apreensão do desenvolvimento da economia e da sociedade estudadas. O estudo caracteriza-se por uma abordagem qualitativa de cunho histórico exploratório. A coleta de dados exigiu pesquisa bibliográfica e documental, aplicação de entrevistas semiestruturadas e questionários e a realização de saídas de campo. As vinícolas visitadas expressaram seu interesse na busca pela qualidade e em estratégias de diferenciação da produção para salvaguardar a competitividade, estimulando o desejo de consumo por sua singularidade, em razão das características especiais das áreas de altitude de Santa Catarina. A vitivinicultura de altitude existente nessa região permite vislumbrar o desenvolvimento de uma rota enoturística integrada que já começa a se difundir entre os visitantes com reflexos positivos para o setor.<br> / Abstract : This study examined the relationship between socio-spatial formation, production and consumption of high altitude fine wines in Santa Catarina as inducers of wine tourism development in the State. This study is based on the assumption that this type of tourism may impact wine economy, adding value and influencing the consumption of high altitude fine wine. Santa Catarina Plateau is a region with high potential to develop viniculture in the state. Companies producing high altitude fine wines, such as the Villa Francioni, Quinta da Neve, Villaggio Grando and Panceri were established in the region at the end of the 1990s. The territory covered in this study is the region of Santa Catarina where high altitude fine wines are produced (around the cities of São Joaquim, Campos Novos and Caçador). This study describes the recent start of the production of high altitude fine wines, the evolution of this specific industry and its current context, considering the perspective of expansion to the point of becoming a new product that is attractive to wine tourism. In addressing the development of wine production activity in Brazil, the extensive flow of European immigrants throughout the country's territory has to be considered, given the culture of wine production among the immigrants. Of the regions hereby studied, the Midwest stands out as one of the traditional wine producing regions of Santa Catarina, with the genesis of its viniculture related to Italian immigration. However, investors currently involved in the production of high altitude fine wines are mostly businessmen and professionals with background in other activities, and with little or no tradition in viniculture. The theoretical framework used to understand this process takes as its starting point the analysis of socio-spatial reality and is based on the category of socio-spatial formation proposed by Milton Santos (1977), together with the idea of André Cholley?s complex combinations (1964). The theoretical formulation of Armen Mamigonian (1986) about the market strength and dynamism of small production in the areas of European colonization in southern Brazil was added to the theoretical framework. The research is also based on Ignacio Rangel duality theory that embraces different dimensions of social reality ? social reality is understood as complete historical-structural ? allowing the comprehension of the development of economy and society studied. The study is characterized by a qualitative approach of exploratory historical nature. Data collection required bibliographical and documentary research, application of semi-structured interviews and questionnaires and conducting field trips. The visited wineries expressed their interest in the search for quality and production differentiation strategies to safeguard competitiveness, stimulating consumer desire for uniqueness, due to the special features of high altitude areas of Santa Catarina. The existing high altitude viniculture in this region provides a glimpse of the development of an integrated enoturistic route that starts to spread among visitors with positive effects for the sector.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. / Made available in DSpace on 2012-10-21T07:11:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 191215.pdf: 380841 bytes, checksum: 009a45f094a28e693664c09251539986 (MD5)

Resumo: O uso de leveduras Saccharomyces cerevisiae selecionadas facilita o controle do processo fermentativo, reduzindo diferenças na qualidade do vinho de uma safra para a outra. Entre as características básicas de uma linhagem selecionada estão a alta taxa fermentativa, produção baixa ou nula de H2S e neutralidade quanto ao fator killer. Leveduras autóctones, isoladas da própria região de elaboração do vinho, são preferidas por estarem melhores adaptadas às uvas da região e conferirem tipicidade ao produto. No Brasil, o vinho é elaborado em diversas regiões, como a Serra Gaúcha, no RS, principal polo vitivinícola, Vale do São Francisco, Pernambuco/Bahia, e a região Metropolitana de Curitiba, no PR. Esta última é caracterizada pela elaboração artesanal de vinho. Nestas regiões, há crescente demanda por linhagens selecionadas autóctones. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o perfil enológico de 175 leveduras isoladas da região metropolita de Curitiba, no PR, nos anos de 2003 e 2012, e do município de Pinto Bandeira, no RS, quanto aos aspectos enológicos favoráveis à elaboração de vinho. Paralelamente, foram feitas a validação do meio Lorena/ELNC (80:20) quanto à detecção do fator killer e tentativas de melhoria de tecnologia para isolamento e detecção dos plasmídeos killer, responsável pelo fenótipo K+R+ em leveduras vínicas. A produção e detecção do fator killer e as características sensível e neutra foram avaliadas, em triplicata, em meio sólido Lorena/ELNC (80:20). A velocidade fermentativa e a produção de H2S foram avaliadas, em triplicata, em meio mosto sulfito. As linhagens com perfil para a elaboração de vinhos e fenótipo killer foram identificadas por amplificação da região ITS1- 5.8S-ITS2 por PCR. Os resultados mostraram que a maioria das linhagens apresentou baixa velocidade fermentativa, baixa ou nula produção de H2S e fenótipo K-R+. De um total de 120 leveduras isoladas,foram obtidas 16 linhagens de Saccharomyces cerevisiae com perfil enológico para o município de Pinto Bandeira. Nenhuma linhagem, dentre as 42 isoladas na região metropolitana de Curitiba, em 2012, mostrou aptidão para a elaboração de vinho. Apenas uma levedura isolada em 2003 apresentou perfil enológico adequado. Uma linhagem de cada região foi escolhida para vinificar mosto Pinot Noir, para avaliar as características físico-químicas dos vinhos elaborados. Foram analisados o teor alcoólico, açúcares redutores totais residuais, acidez volátil e pH. Em cinco dias os vinhos já se encontravam secos, com menos de 3 g.L-1 de ART, restando apenas a realização da fermentação malolática. A análise de compostos voláteis e minerais revelou, respectivamente, acentuada concentração produção de alguns álcoois superiores e alto teor de Zn. Dessa forma, as leveduras autóctones aqui isoladas e selecionadas devem conferir vantagem sobre a fermentação espontânea tradicional por elaborarem vinhos de qualidade, com a certeza de que metabólitos secundários indesejados não serão produzidos. A metodologia para o isolamento do plasmídeo responsável pela produção do fator killer foi modificada, porém novos estudos devem ser feitos para reduzir o tempo de execução.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2015. / Submitted by Patrícia Nunes da Silva (patricia@bce.unb.br) on 2015-11-23T16:08:25Z No. of bitstreams: 1 2015_ThiagoGabrielBarbosaRibeiroCecilioDaher_Parcial.pdf: 286622 bytes, checksum: 97e8741fe50710a1cd813a657423c588 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-12-03T11:10:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_ThiagoGabrielBarbosaRibeiroCecilioDaher_Parcial.pdf: 286622 bytes, checksum: 97e8741fe50710a1cd813a657423c588 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-03T11:10:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_ThiagoGabrielBarbosaRibeiroCecilioDaher_Parcial.pdf: 286622 bytes, checksum: 97e8741fe50710a1cd813a657423c588 (MD5) / A produção de suco de uva e vinho colonial na região do Vale dos Vinhedos é uma realidade não só dos tempos atuais, mas desde os tempos remotos de seus colonizadores. O vinho colonial sempre esteve presente na mesa e na história daquela população, até que no ano de 2014 uma lei federal foi elaborada com o intuito de regulamentar a produção e comercialização desse produto tradicional. A lei n° 12.959/2014 ou lei dos vinhos coloniais, como é mais conhecida, foi aprovada com alguns vetos que culminaram na desaprovação por parte dos tradicionais vitivinicultores. O “enoturista-pesquisador” foi conhecer melhor quais são as opiniões e críticas dos produtores de vinhos coloniais sobre a lei que os “legalizam”; sobre o Vale dos Vinhedos e a relação que o enoturismo tem entre esses fatores. Houve a participação no “2° Festival de Vinho Colonial - Vale dos Vinhedos” e foram feitas visitas e entrevistas a todos os vitivinicultores que estavam expondo no festival. As questões de pesquisa foram facilmente respondidas, uma vez que nenhum produtor da região aderiu ou tem intenção de aderir à lei, preferindo permanecer na condição de produção e comercialização informal. No entanto, com as visitas e conversas com os produtores foi possível vivenciar e analisar de uma maneira um pouco mais profunda do que realmente é o Vale dos Vinhedos sob a ótica diversa e única de cada produtor visitado. ___________________________________________________________________________ ABSTRACT / The production of grape juice and colonial wine in the region of Vale dos Vinhedos is not only a reality currently but it dates back all the way to the time of its colonizers. The colonial wine has always been present in the table and in the history of that populace, until the year of 2014 when a federal law was elaborated with the intent to regulate the production and commercialization of said traditional product. The law n° 12.595/2014, or the colonial wine law, as it is most known, was implemented with some vetoes which resulted in the disapproval of traditional winemakers. The “researcher enotourist” went to take a better understanding of the opinions and critics from the colonial wine producers about the law that makes them legalized, about the Vale dos Vinhedos and the relation between the enotourism and these factors. There was in locale participation at the “Second Colonial Wine Festival – Vale dos Vinhedos” where interviews and visits were made to all winemakers that were exposing in the festival. The research questions were easily answered, one way that no region´s producer join or intend to join the law, preferring to remain in an informal condition of production and marketing. However, it was during the visits and conversations with the makers that it was possible to deeply experience and analyze what really is the Vale dos Vinhedos under the unique scope of each maker visited.