L'évaluation alimentaire, basée sur des données déclarées, est sujette à l'introduction de nombreux biais. Cette problématique, largement répandue, concerne l'ensemble de la population, mais une prévalence accrue des biais de déclaration a été rapportée chez les adolescents. En raison de son rôle crucial pour la croissance ainsi que dans la prévention et la prise en charge des maladies chroniques liées aux habitudes de vie, la pertinence d'évaluer l'alimentation des adolescents semble faire consensus autant en recherche qu'en santé publique. Afin de minimiser l'impact de certains facteurs associés aux biais de déclaration des apports alimentaires, tels que la capacité d'estimer la grosseur des portions et la motivation, plusieurs méthodes d'évaluation intégrant la technologie ont récemment fait leur apparition dans la littérature. Ce mémoire présente les résultats d'une étude ayant permis de valider l'utilisation d'un journal alimentaire photographique de trois jours dans le but d'évaluer les apports alimentaires des adolescents.

L'acrylamide (AA) est une substance cancérigène formée lors de la cuisson à haute température d'aliments à forte teneur en amidon comme les frites et croustilles. Les objectifs de cette étude étaient d'établir une relation entre l'apport alimentaire en AA et les biomarqueurs de dose interne, ainsi qu'entre ces derniers et les cassures à l'ADN lymphocytaire, un biomarqueur d'effet génotoxique précoce, chez des adolescents montréalais. Deux cent adolescents âgés de 10 à 17 ans habitant Montréal, au Canada, ont été recrutés. Leurs caractéristiques sociodémographiques et leurs habitudes de vie ont été documentées par questionnaire. Les concentrations d'AA et de ses metabolites ont été mesurées dans 195 échantillons d'urine (collectés sur une période de 12 h) à l'aide d'un chromatographe en phase liquide couplé à un spectromètre de masse en tandem (LC-MS/MS). Les niveaux d'adduits à l'hémoglobine ont aussi été mesurés par LC-MS/MS dans 165 échantillons sanguins. Les cassures à l'ADN lymphocytaire ont été mesurées par le test des comètes en conditions alcalines à partir de 130 échantillons. Les deux principaux metabolites urinaires étaient le N-acétyl-cystéine-S-propionamide (NACP) et le NACP-sulfoxyde (NACP-S), avec des concentrations moyennes respectives de 31,2 et 14,2 umol/mol de creatinine (moyennes géométriques). Les concentrations moyennes de AAVal (adduit de l'acrylamide avec la valine) et GAVal (adduit du glycidamide, un metabolite de l'AA, avec la valine) étaient respectivement de 45,4 et 45,6 pmol/ g de globine. Ces deux adduits ont été détectés dans tous les échantillons à des niveaux similaires à ceux mesurés chez des Américains du même groupe d'âge. Les analyses multivariées ont révélées que la somme des concentrations urinaires de NACP et NACP-S est associée avec l'apport alimentaire moyen de AA durant les deux jours précédent les prélèvements (p < 0,0001) tandis que la somme des niveaux d'adduits AAVal et GAVal est associée à l'apport alimentaire journalier moyen durant le mois précédent les prélèvements (p < 0,0001) ainsi qu'au tabagisme passif (p < 0,05). Les biomarqueurs d'exposition n'étaient pas corrélés aux cassures à l'ADN lymphocytaire. Les concentrations urinaires de NACP et de NACP-S reflètent l'exposition récente à l'acrylamide, alors que niveaux des adduits AAVal et GAVal reflètent une exposition à plus long terme. L'exposition à l'AA chez ce groupe d'adolescents ne semble pas suffisamment élevée pour induire des dommages à l'ADN lymphocytaire.

Dans la dernière décennie, les taux d’obésité ont atteint des niveaux inégalés à l’échelle mondiale, tant chez les enfants, adolescents, que chez les adultes. Malgré les efforts pour prévenir ce phénomène, ces taux ne cessent d’augmenter dans la plupart des populations. Afin de mieux comprendre la surconsommation compulsive de nourriture menant à une surcharge pondérale et à l’obésité, de nombreux auteurs se sont intéressés à la conceptualisation de ces comportements sous l’angle de la dépendance, menant au concept de dépendance alimentaire (DA). Cette hypothèse a depuis été examinée auprès de différents groupes, à l’aide de la Yale Food Addiction Scale (YFAS), une échelle permettant d’évaluer les symptômes de dépendance à une substance, adaptés à la nourriture. Jusqu’à présent, les études intégrant l’YFAS ont notamment permis d’identifier qu’un profil généralement plus sévère était observable chez les individus rapportant des symptômes de DA, sur plusieurs plans. Dans cette lignée, la présente thèse avait comme objectif général de poursuivre la caractérisation de la DA, sur les plans psychologique et cognitif, auprès de deux populations distinctes. Un premier volet visait l’étude de ces sphères auprès d’un échantillon d’adultes souffrant d’obésité sévère, alors qu’un second volet ciblait un échantillon d’adolescents de la population générale. Dans le cadre du premier volet, une étude a été effectuée auprès de 86 adultes souffrant d’obésité sévère (IMC moyen = 47,7 kg/m²; âge moyen = 39,5 ans), en attente d’une chirurgie bariatrique. Les participants ont été divisés en deux groupes selon leur niveau de symptômes de DA, et comparés sur différentes mesures, visant notamment à évaluer les comportements alimentaires problématiques (symptômes d’accès hyperphagiques), les difficultés psychologiques (symptômes dépressifs, anxieux et impulsivité) et cognitives (fonctionnement exécutif). Les résultats ont montré que les individus, endossant davantage de symptômes de DA, rapportaient significativement plus de symptômes d’accès hyperphagiques, de dépression et d’anxiété et des niveaux plus élevés de difficultés autorapportées quant au fonctionnement exécutif. De plus, les participants de ce groupe présentaient un moins bon score combiné d’inhibition et de flexibilité cognitive au Color-Word Interference Test de la batterie D-KEFS. Ces participants présentaient également un patron d’erreur suggérant une plus grande difficulté à identifier et réguler les erreurs, à cette tâche. Ensuite, le deuxième volet de la thèse était constitué de deux études. La première étude a été effectuée auprès d’un échantillon de 969 adolescents de la population générale âgés entre 12 et 18 ans (571 filles, 397 garçons; âge moyen = 14,9 ans). Une procédure similaire que lors de l’étude précédente a été utilisée pour diviser les groupes et ces derniers ont été comparés sur les mêmes variables autorapportées. Les résultats ont montré que les participants endossant davantage de symptômes de DA, rapportaient également davantage de symptômes d’accès hyperphagiques, de symptômes psychologiques et de difficultés de fonctionnement exécutif. De plus, le lien entre les symptômes de DA et les difficultés exécutives était modéré par l’âge et le sexe. Ensuite, la deuxième étude constituant ce volet de la thèse a été effectuée auprès de 50 adolescents recrutés à partir de l’échantillon décrit précédemment (38 filles et 12 garçons; âge moyen = 15,2 ans). Cet échantillon était constitué de 25 adolescents endossant un niveau élevé de symptômes de DA, et 25 adolescents appariés sur l’âge et le sexe, n’endossant aucun symptôme de DA. Les participants ont été comparés sur leurs performances à quatre tâches neuropsychologiques informatisées de la batterie CANTAB, visant l’attention soutenue et le fonctionnement exécutif. Les résultats n’ont pas montré de différences significatives entre les groupes par rapport à ces scores, mais ont toutefois permis d’observer des tailles d’effets allant de faible à modérée quant à trois scores spécifiques, suggérant des différences relatives à l’attention soutenue et à la régulation des erreurs. En somme, les résultats des deux volets permettent d’observer des profils psychologiques et cognitifs spécifiques en lien avec les symptômes de DA, tant chez les adultes souffrant d’obésité sévère, que chez les adolescents de la population générale. L’ensemble de ces résultats ouvre également la voie à l’étude développementale de la DA, ainsi qu’à une vision holistique de cette problématique. / Over the last few decades, obesity rates have reached important rates worldwide, in children, adolescents, as well as in adults. Despite the efforts to prevent it, obesity rates are still rising across all population groups. In order to provide an understanding of compulsive overeating leading to overweight and obesity, many authors have studied it under the scope of addictions, leading to the concept of food addiction (FA). This hypothesis has been studied in many populations, with the Yale Food Addiction Scale (YFAS), a scale assessing substance dependence adapted to food. Up until now, studies including the YFAS showed that individuals reporting more FA symptoms also reported a more severe profile on many other aspects. Thus, the thesis aimed to add up knowledge on psychological and cognitive profiles related to FA, in order to characterize this concept. The first section of the thesis aimed to examine those aspects in a sample of adults suffering from severe obesity, and the second section targeted a sample of adolescents from the general population. As part of the first section of the thesis, a study has been conducted with a sample of 86 adults suffering from severe obesity (mean BMI = 47.7 kg/m²; mean age = 39.5 years), waiting for a bariatric surgery. The sample was divided in two groups according to FA symptoms, and then compared with disordered eating behaviors (binge eating symptoms), psychological (depressive and anxiety symptoms, impulsivity) and cognitive difficulties (executive functioning). Results showed that participants with more FA symptoms also reported more binge eating, depression and anxiety symptoms, and more self-reported executive functioning difficulties. Moreover, those participants also showed a poorer inhibition and cognitive flexibility score on the D-KEFS’ Color-Word Interference Test. They also showed an error pattern suggesting more difficulties in identifying and processing errors. Then, the second section of the thesis consisted of two studies. The first one was conducted with a sample of 969 adolescents aged between 12 and 18 years (571 girls, 397 boys, and one missing data; mean age = 14.9 years). The research protocol was analogous to the precedent study, according to group comparisons. More precisely, participants were split on their levels of FA symptoms, and compared on similar variables. Results showed that participants with more FA symptoms also reported more binge eating symptoms, psychological and executive functioning difficulties. The relationship between FA symptoms and executive difficulties was also moderated by age and sex. Furthermore, the second study of this section was conducted with a sample of 50 adolescents recruited among the participants from the larger sample presented above (38 girls and 12 boys; mean age = 15.2 years). This sample was composed of a group of 25 participants with a higher level of FA symptoms, and a control group of 25 participants paired on age and sex, without FA symptoms. Participants were compared on their performances on four tasks of the computerized CANTAB battery, assessing sustained attention and executive functioning. Results did not show any significant differences on the tasks’ scores, but still showed small to moderate effect sizes on three specific scores, suggesting potential differences according to sustained attention and error processing. Overall, results from both sections of the present thesis revealed specific psychological and cognitive profiles related to FA symptoms in adults suffering from severe obesity, as well as in adolescents within the general population. It also opens the way to the developmental study of FA symptoms, and to a holistic approach in regard to this condition.

Les facteurs influençant les comportements alimentaires des adolescents doivent être mieux compris pour développer des interventions en nutrition qui permettront un changement de comportements et une réduction des inégalités de santé. Cette étude traite des facteurs de l'environnement social et explore comment la norme subjective influence l'acquisition et le maintien de comportements alimentaires sains chez des adolescents de milieux défavorisés. Trente-sept adolescents (14-17 ans) ont été recrutés dans cinq écoles défavorisées de Québec. Un entretien de groupe, suivi de deux questionnaires, a été mené. Les résultats montrent que les parents sont l'influence sociale la plus déterminante suivis des amis. Cinquante-sept pourcent des participants étaient d'accord que leur famille les incite à faire des choix alimentaires particuliers. Les adolescents sont motivés à agir selon leurs parents principalement parce qu'ils sont responsables de leur alimentation. Les enseignants, les entraîneurs, les petits amis et les personnalités publiques constituent d'autres sources d'influence.