En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico del “aguamiel” de Agave americana L., de la muestra procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. Así mismo se realizó la elaboración de néctar de aguamiel, con materia prima proveniente de la misma provincia. En la evaluación químico bromatológico, se obtuvieron los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 87.38 de humedad, 0.30 de proteína, 0.01 de grasa, 12.03 de carbohidratos, 0.23 de cenizas, 0.05 de fibra cruda, 0.97 de azúcares reductores, 9.08 de azucares reductores totales (Expresado estos dos últimos en g% de glucosa). Y minerales expresados en mg%: 16.92 de sodio, 21.56 de potasio, 7.41 de magnesio, 9.51 de calcio, 4.20 de fósforo, 0.06 de fierro, 0.07 de zinc y 0.02 de cobre. Vitamina C 14.82 mg%. Se preparó néctar con conservante y néctar sin conservante. De los ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, se eligió la formulación de pH 4.50 y Grados Brix 15.50 por ser la de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil de néctar mediante la evaluación de los parámetros químicos y sensoriales, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental (aprox. 20 a 22 °C) y 37 °C, se ha obtenido que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones es a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva ligeramente mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante. / Presently work was carried out the chemical bromatology study about the aguamiel of Agave americana L, the sample coming from the province Vilcashuaman, department of Ayacucho (Perú). In this work it was also carried out preparation nectar of aguamiel with matter prime coming of the same province. In the chemist bromatology determination, the following results obtained expressed en g% of fresh sample: 87.38 of humidity, 0.30 of totals proteins, 0.01 of fats, 12.03 of carbohydrates, 0.23 of ash, 0.05 of raw fibre, 0.97 of sugars directes reducers (g% glucose), 9.08 of sugars totals reducers (g% glucose). And minerals expressed in mg%: 0.79 of sodium, 14.24 potassium, 7.41 of magnesium, 9.51of calcium, 4.20 of phosphorum, 0.06 of iron, 0.07 of zinc and 0.02 of cupper. Also 14.82 mg% of vitamin C. In this case the nectar prepared with preservative and without preservative. According to the experiments preliminaries of elaboration of nectar to differents values of pH and Brix degrees, with preservative and without preservative, it was selected the formulation of pH 4.50 and Brix degrees 15.50, it was because, it had the best acceptation in the sensorial evaluation. About the time determination of the useful like of the nectar, by means of the evaluation of parameter sensorial and chemical, during three months kept to 4 °C, ambient temperature (approximately 20 to 22 °C) and 37 °C, it has been obtained than the temperatures in which better can conserve both formulations are the 4 °C and ambient temperature. The nectar with preservative it can conserve lightly better than nectar without preservative. / Tesis

En el presente trabajo se realizó la determinación químico bromatológico del “aguamiel” de Agave americana L., de la muestra procedente de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho. Así mismo se realizó la elaboración de néctar de aguamiel, con materia prima proveniente de la misma provincia. En la evaluación químico bromatológico, se obtuvieron los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 87.38 de humedad, 0.30 de proteína, 0.01 de grasa, 12.03 de carbohidratos, 0.23 de cenizas, 0.05 de fibra cruda, 0.97 de azúcares reductores, 9.08 de azucares reductores totales (Expresado estos dos últimos en g% de glucosa). Y minerales expresados en mg%: 16.92 de sodio, 21.56 de potasio, 7.41 de magnesio, 9.51 de calcio, 4.20 de fósforo, 0.06 de fierro, 0.07 de zinc y 0.02 de cobre. Vitamina C 14.82 mg%. Se preparó néctar con conservante y néctar sin conservante. De los ensayos preliminares de elaboración de néctar a diferentes valores de pH y grados Brix, tanto con conservante y sin conservante, se eligió la formulación de pH 4.50 y Grados Brix 15.50 por ser la de mayor aceptación en la evaluación sensorial. De la determinación del tiempo de vida útil de néctar mediante la evaluación de los parámetros químicos y sensoriales, durante tres meses; almacenadas a 4°C, temperatura ambiental (aprox. 20 a 22 °C) y 37 °C, se ha obtenido que las temperaturas en las que mejor se conservan ambas formulaciones es a 4 °C y a temperatura ambiente. El néctar con conservante se conserva ligeramente mayor tiempo a comparación de néctar sin conservante. / Presently work was carried out the chemical bromatology study about the aguamiel of Agave americana L, the sample coming from the province Vilcashuaman, department of Ayacucho (Perú). In this work it was also carried out preparation nectar of aguamiel with matter prime coming of the same province. In the chemist bromatology determination, the following results obtained expressed en g% of fresh sample: 87.38 of humidity, 0.30 of totals proteins, 0.01 of fats, 12.03 of carbohydrates, 0.23 of ash, 0.05 of raw fibre, 0.97 of sugars directes reducers (g% glucose), 9.08 of sugars totals reducers (g% glucose). And minerals expressed in mg%: 0.79 of sodium, 14.24 potassium, 7.41 of magnesium, 9.51of calcium, 4.20 of phosphorum, 0.06 of iron, 0.07 of zinc and 0.02 of cupper. Also 14.82 mg% of vitamin C. In this case the nectar prepared with preservative and without preservative. According to the experiments preliminaries of elaboration of nectar to differents values of pH and Brix degrees, with preservative and without preservative, it was selected the formulation of pH 4.50 and Brix degrees 15.50, it was because, it had the best acceptation in the sensorial evaluation. About the time determination of the useful like of the nectar, by means of the evaluation of parameter sensorial and chemical, during three months kept to 4 °C, ambient temperature (approximately 20 to 22 °C) and 37 °C, it has been obtained than the temperatures in which better can conserve both formulations are the 4 °C and ambient temperature. The nectar with preservative it can conserve lightly better than nectar without preservative.

Realiza la cuantificación de fructooligosacáridos (FOS) y la obtención de azúcares totales cristalizado del aguamiel de Agave americana L. (maguey); para ambas etapas del estudio las muestras se recolectaron de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho (Perú). Para la cuantificación de fructooligosacáridos (FOS) se utilizó el método de Montañez (2011) con algunas modificaciones, la glucosa se determinó por método enzimático de glucosa 6-oxidasa y la fructosa por diferencia. Para la obtención de azúcares totales cristalizado se adaptó el método utilizado para la obtención de azúcar cristalizado de la caña; durante el proceso se estandarizaron las variables de cada etapa y en el producto obtenido se evaluaron las características organolépticas, sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. El contenido de FOS en el aguamiel fue 10,89 ± 0,08%; glucosa 0,30 g%; fructosa 0,93%; azúcares reductores directos (ARD) 1,23 ± 0,06 g% y azúcares reductores totales (ART) 12,10 ± 0,10%. Del aguamiel de Agave americana L. (maguey) se obtuvo azúcares totales cristalizados con un rendimiento de 12,45 ± 0,21%; con buenas características organolépticas y la cantidad de FOS fue el 56,07 ± 0,09% de peso del azúcar cristalizado. Los azúcares totales cristalizado obtenido tuvieron formas cúbicas y amorfas; 701,67 ± 8,89 μm de tamaños; 0,09 g% de humedad; 0,38 ± 0,01 g% de sólidos insolubles; 0,42 g% de cenizas; 43,42 ± 0,02 g% de ARD; 99,30 ± 0,42 g% de ART. Los atributos sensoriales tuvieron una calificación de muy bueno a excelente y no presentó crecimiento microbiano en el control microbiológico. / Tesis