Realiza la cuantificación de fructooligosacáridos (FOS) y la obtención de azúcares totales cristalizado del aguamiel de Agave americana L. (maguey); para ambas etapas del estudio las muestras se recolectaron de la provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho (Perú). Para la cuantificación de fructooligosacáridos (FOS) se utilizó el método de Montañez (2011) con algunas modificaciones, la glucosa se determinó por método enzimático de glucosa 6-oxidasa y la fructosa por diferencia. Para la obtención de azúcares totales cristalizado se adaptó el método utilizado para la obtención de azúcar cristalizado de la caña; durante el proceso se estandarizaron las variables de cada etapa y en el producto obtenido se evaluaron las características organolépticas, sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. El contenido de FOS en el aguamiel fue 10,89 ± 0,08%; glucosa 0,30 g%; fructosa 0,93%; azúcares reductores directos (ARD) 1,23 ± 0,06 g% y azúcares reductores totales (ART) 12,10 ± 0,10%. Del aguamiel de Agave americana L. (maguey) se obtuvo azúcares totales cristalizados con un rendimiento de 12,45 ± 0,21%; con buenas características organolépticas y la cantidad de FOS fue el 56,07 ± 0,09% de peso del azúcar cristalizado. Los azúcares totales cristalizado obtenido tuvieron formas cúbicas y amorfas; 701,67 ± 8,89 μm de tamaños; 0,09 g% de humedad; 0,38 ± 0,01 g% de sólidos insolubles; 0,42 g% de cenizas; 43,42 ± 0,02 g% de ARD; 99,30 ± 0,42 g% de ART. Los atributos sensoriales tuvieron una calificación de muy bueno a excelente y no presentó crecimiento microbiano en el control microbiológico. / Tesis