• Refine Query
  • Source
  • Publication year
  • to
  • Language
  • 1
  • Tagged with
  • 1
  • 1
  • 1
  • 1
  • 1
  • 1
  • 1
  • About
  • The Global ETD Search service is a free service for researchers to find electronic theses and dissertations. This service is provided by the Networked Digital Library of Theses and Dissertations.
    Our metadata is collected from universities around the world. If you manage a university/consortium/country archive and want to be added, details can be found on the NDLTD website.
1

Uma imersão no tabuleiro da baiana: o estudo do óleo de palma.

Curvelo, Fabiana Martins January 2010 (has links)
p. 1-105 / Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-04-08T20:52:19Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fabiana Curvelo.pdf: 3183264 bytes, checksum: d6fda0ec04c18450142264589452880c (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-04-09T13:24:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fabiana Curvelo.pdf: 3183264 bytes, checksum: d6fda0ec04c18450142264589452880c (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-09T13:24:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fabiana Curvelo.pdf: 3183264 bytes, checksum: d6fda0ec04c18450142264589452880c (MD5) Previous issue date: 2010 / O Objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade do óleo de palma bruto e daquele empregado na fritura de acarajés, consumidos na cidade de Salvador-Bahia. Metodologia: para avaliação das técnicas de fritura aplicou-se questionário semi estruturado a 149 baianas de acarajé distribuídas pelos 12 distritos sanitários da referida cidade. Com base nestes, foram coletados os 15 principais óleos empregados na fritura dos bolinhos e 149 amostras daquele empregado na fritura. A avaliação das características físico-químicas dos óleos incluiu: compostos polares totais (%), acidez (% de ácido palmítico), índice de peróxido (mEq/kg), índice de refração (40 ºC) e medidas de cor (CIELAB). Resultados: na matéria prima foi observado que 73,33 % e 46,66 % das amostras apresentaram acidez e compostos polares, respectivamente, superiores ao limite estabelecido; o índice de peróxidos variou entre 0,5-4,5 mEq/kg e refração entre 1,4500-1,4590. Óleos contendo somente a fração oleína apresentaram-se mais luminosos e vermelhos em relação àqueles contendo ambas as frações. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou que a maioria das baianas emprega mistura de oleína + estearina, repõe o óleo de fritura e utilizam equipamentos inadequados ao processo. Os dados físico-químicos do óleo da fritura indicaram elevada acidez, decréscimo do índice de refração, compostos polares e peróxidos dentro da normalidade, cor vermelha pouco expressiva. Conclusões: observou-se elevada heterogeneidade entre os óleos estudados e comprometimento da qualidade dos mesmos, embora se tenha observado boa estabilidade térmica. Recomendam-se ações educativas no setor e melhoria da matéria prima inicial para garantir um produto de qualidade. / Salvador

Page generated in 0.0277 seconds