Submitted by Luiz Felipe Barbosa (luiz.fbabreu2@ufpe.br) on 2015-04-17T13:17:00Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Denise Silva.pdf: 1491313 bytes, checksum: 5002c52d4f092276a79be2382fa961f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-17T13:17:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Denise Silva.pdf: 1491313 bytes, checksum: 5002c52d4f092276a79be2382fa961f2 (MD5) Previous issue date: 2013 / FACEPE / A aguardente de cana-de-açúcar, também conhecida como cachaça, é uma bebida genuinamente brasileira que vem ganhando espaço no mercado internacional de bebidas destiladas. Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dessa bebida e são produzidos pelas leveduras durante o processo fermentativo. A relevância da levedura Dekkera bruxellensis no contexto fermentativo tem despertado o interesse em analisar a viabilidade de utilização desta levedura para a produção de cachaça. Neste trabalho, foram analisados o perfil metabólico e a produção de compostos aromáticos pela levedura D. bruxellensis durante a fermentação no caldo de cana e em diferentes meios sintéticos com diversas fontes de nitrogênio. Os ensaios foram realizados em pequena escala, simulando as condições empregadas na produção de cachaça artesanal. Os resultados mostraram que, a suplementação do meio com aminoácidos ramificados exerce uma forte influência no metabolismo e na produção de aromas da levedura D. bruxellensis. Foi também confirmado que essa levedura é capaz de assimilar fontes de nitrogênio alternativas como os aminoácidos ramificados, porém, com rendimentos fermentativos menores aos observados em meios com fontes de nitrogênio preferenciais, como o sulfato de amônio. Sendo assim, esses resultados confirmam a grande influência da fonte de nitrogênio no metabolismo de alcoóis superiores e ésteres, ratificam a relevância de estudar mais a fundo as necessidades de nitrogênio para um melhor controle dos aromas que são formados no processo fermentativo e poderá abrir perspectivas para a utilização industrial desta levedura na elaboração da cachaça.

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:03:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3711_1.pdf: 1350875 bytes, checksum: e1c2e515b42325d9f240c957bae2d7e5 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / No processo de elaboração da cachaça, a levedura Saccharomyces cerevisiae sintetiza uma ampla variedade de compostos com propriedades organolépticas. Neste estudo, foi analisado em uma cepa industrial de S. cerevisiae o nível de RNAm mediante qPCR dos genes envolvidos no metabolismo de ésteres e alcoóis superiores (ATF1, ATF2, FAS1, FAS2, ACS2, EEB1, IAH1, APT1, PDC1, PDC5, PDC6, ARO10, THI3, ADH3, ADH4, ADH5, SFA1, ADH6, LEU4), em ensaios fermentativos simulando condições industriais (condição de referência) e com o suplemento de altas concentrações de nitrogênio na forma de sulfato de amônio ou aminoácidos ramificados. Os genes mostraram, em geral, diferenças significativas (α= 5%) nos níveis de RNAm relativos quando se comparou à condição de referência no final da fermentação com o tempo inicial, não obstante apresentarem um padrão de transcrição similar em condições com alto conteúdo de nitrogênio, independentemente da fonte empregada, especialmente quando foram agrupados pelos tipos de compostos organolépticos produzidos (ésteres ou alcoóis superiores). Os resultados indicarem que a concentração e a fonte de nitrogênio no meio de cultura possuem um papel relevante nos níveis de transcrição dos genes associados à produção de ésteres e alcoóis superiores e por conseqüência, seriam parâmetros importantes para regular a concentração destes compostos durante o processo de elaboração da cachaça artesanal