O presente trabalho teve por objetivo subsidiar a implementação de um sistema de qualidade - APPCC na produção de fórmulas infantis em lactário a fim de obter um alimento seguro. O objeto de estudo foi um hospital, de atendimento geral, localizado na cidade de Piracicaba, SP. Por meio de observação da rotina e consulta aos documentos do setor foram identificadas características físicas e funcionais e elaborados os fluxogramas de produção das fórmulas infantis. Considerando as Boas Práticas na elaboração das fórmulas, como pré-requisito na implementação do sistema APPCC, foi realizado o levantamento das condições operacionais e higiênico-sanitárias com a aplicação de uma Lista de Verificação adaptada ao lactário. Foram realizadas medições de tempo e temperatura do ambiente, de equipamentos e das fórmulas infantis nas etapas de manipulação, armazenamento e distribuição. Visando complementar a avaliação foram realizadas análises microbiológicas das seguintes fórmulas infantis que apresentaram maior potencial de risco durante a produção: fórmula para recém-nascido prematuro e fórmula não submetida a tratamento térmico após a manipulação. Microrganismos mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e fecais foram pesquisados. As amostras positivas para coliformes totais foram submetidas à análise de coliformes fecais. Os resultados obtidos demonstraram que as condições operacionais e higiênico-sanitárias atenderam 66% dos procedimentos preconizados pela legislação sanitária. As não-conformidades mais relevantes referiram-se aos manipuladores de alimento (59%). As contagens de microorganismos mesófilos aeróbios totais confirmaram as condições inadequadas podendo ser atribuídas, principalmente, ao uso inadequado do tempo e temperatura nas etapas de produção. As contagens de coliformes totais e presença de coliformes fecais confirmaram as deficiências mencionadas. As informações obtidas subsidiaram a elaboração dos fluxogramas de produção dessas fórmulas permitindo a identificação dos perigos e pontos críticos de controle com base na avaliação dos ingredientes e etapas do processo. Um plano APPCC foi proposto onde foram apresentados os perigos, medidas preventivas, pontos de controle e/ou pontos críticos de controle, limites críticos, monitoração, ações corretivas e procedimentos de verificação. A garantia da produção segura das fórmulas infantis a partir do sistema APPCC poderá ser alcançada com investimentos na capacitação de pessoal e adequação das instalações e equipamentos. / The present study had an intending of checking the subsidies for the implementation of a quality system - HACCP in the production of infant formulas in milk kitchen in order to obtain safety food. The object of the study was a general hospital located in Piracicaba,state of São Paulo. Through a routine observation and consulting the sector documents, were identified the physical and functional characteristics. With such information the flow charts for the infant formula preparation were made. Taking in account the Good Manefacturing Practies which is a set of rules concerning the hygienic-sanitary conditions on the formula production, as prerequisite in the implementation of the HACCP system, all the operational and hygienic-sanitary conditions through the application of the verification list has adapted to the milk kitchen. Time and temperature were measured in the environment, as well as equipment and infant formula during handling, storage and distribution phases. Objecting to complement the evaluation were made a microbiological analysis of next infant formula. Short after, the two types of infant formulas which present larger potential risk during preparation were chosen: the one designed for premature newborn child and the thermic treatment post handling. It was searching total mesophilic microorganisms, fecal coliforms and total coliforms. The results showed the operational and hygienic-sanitary conditions carried out 66% of the recommendation. and the most relevant non-conformation regard the food handlers (59%). The counts of mesopholic microorganisms showed the inadequate use of time and temperature during the production phases. The counts of total coliforms and the presence of fecal coliforms confirmed related deficiencies.The obtained information have subsidied the elaboration of the flow charts of the formula productions permitting the identification of the critical points of control on the evaluation of the ingredients and on the process\'s phases. Subsequently a plan HACCP was made in which there were the phase sequence with its critical points of control, critical limits, corrective measures, monitoring, checking, registers and results. The guarantee of safe production infant formulas from HACCP will be obtained with investment on the improvement and training of the operational team.

Microrganismos fotossintetizantes têm sido utilizados por muitos anos como alimento humano devido ao seu alto conteúdo de proteína e valor nutricional. A Spirulina platensis pode ser uma fonte alternativa de proteína para a alimentação, bem como pode possibilitar a obtenção de outros produtos, como pigmentos, vitaminas e lipídios, principalmente ácidos graxos polinsaturados, como o γ-linolênico. Neste trabalho, foram estudadas as influências da concentração de cloreto de amônia no meio de alimentação (N0) e da vazão específica de alimentação (D) no cultivo de Spirulina platensis por processo contínuo, avaliando parâmetros cinéticos de crescimento bem como a composição das biomassas obtidas. A produtividade em células máxima obtida (63,9 mg.L-1.dia-1) foi comparável àquelas obtidas em processos descontínuos e descontínuos alimentados, para nitrato de potássio e cloreto de amônia como fontes de nitrogênio, respectivamente. O máximo conteúdo de proteína na biomassa foi de 72,5 %, obtido em experimento conduzido com N0 = 10 mmolar e D = 0,083 dia-l. Os melhores resultados em termos do teor do ácido γ-linolênico na fração lipídica da biomassa foi empregando vazão específica de alimentação de 0,110 dia-1 e concentração de cloreto de amônio no meio de alimentação de 1mmolar. / Photosynthesizing microorganism has been used for many years as human food because of its high protein content and nutritional value. Spirulina platensis can be an alternative source of protein for food purpose, as well as the possibility of obtaining other products like pigments, vitamins and lipids, mainly polyunsaturated fat acids like γ-linolenic. In this work, they were studied the influence of the ammonium chloride concentration in the feeding nutrient medium (N0) as well as the dilution rate (D) on the Spirulina platensis cultivation by continuous process, evaluating the kinetics parameters of the growth as well as the composition of the biomasses obtained. The maximum cell productivity obtained (63.9 mg.L-1.day-1) was c¬omparable with that ones obtained using batch and fed-batch processes for nitrate and ammonium chloride as nitrogen sources, respectively. The highest protein biomass content was 72.5 %, obtained in experiment carried out with N0 = 10 mmolar and D = 0.083 day-1. The best result in terms of the γ-linolenic acid content in the lipid fraction of the biomass was employing dilution rate of the 0.110 day -1 and 1 mmolar of the ammonium chloride in the feeding nutrient medium.

Microrganismos fotossintetizantes têm sido utilizados por muitos anos como alimento humano devido ao seu alto conteúdo de proteína e valor nutricional. A Spirulina platensis pode ser uma fonte alternativa de proteína para a alimentação, bem como pode possibilitar a obtenção de outros produtos, como pigmentos, vitaminas e lipídios, principalmente ácidos graxos polinsaturados, como o γ-linolênico. Neste trabalho, foram estudadas as influências da concentração de cloreto de amônia no meio de alimentação (N0) e da vazão específica de alimentação (D) no cultivo de Spirulina platensis por processo contínuo, avaliando parâmetros cinéticos de crescimento bem como a composição das biomassas obtidas. A produtividade em células máxima obtida (63,9 mg.L-1.dia-1) foi comparável àquelas obtidas em processos descontínuos e descontínuos alimentados, para nitrato de potássio e cloreto de amônia como fontes de nitrogênio, respectivamente. O máximo conteúdo de proteína na biomassa foi de 72,5 %, obtido em experimento conduzido com N0 = 10 mmolar e D = 0,083 dia-l. Os melhores resultados em termos do teor do ácido γ-linolênico na fração lipídica da biomassa foi empregando vazão específica de alimentação de 0,110 dia-1 e concentração de cloreto de amônio no meio de alimentação de 1mmolar. / Photosynthesizing microorganism has been used for many years as human food because of its high protein content and nutritional value. Spirulina platensis can be an alternative source of protein for food purpose, as well as the possibility of obtaining other products like pigments, vitamins and lipids, mainly polyunsaturated fat acids like γ-linolenic. In this work, they were studied the influence of the ammonium chloride concentration in the feeding nutrient medium (N0) as well as the dilution rate (D) on the Spirulina platensis cultivation by continuous process, evaluating the kinetics parameters of the growth as well as the composition of the biomasses obtained. The maximum cell productivity obtained (63.9 mg.L-1.day-1) was c¬omparable with that ones obtained using batch and fed-batch processes for nitrate and ammonium chloride as nitrogen sources, respectively. The highest protein biomass content was 72.5 %, obtained in experiment carried out with N0 = 10 mmolar and D = 0.083 day-1. The best result in terms of the γ-linolenic acid content in the lipid fraction of the biomass was employing dilution rate of the 0.110 day -1 and 1 mmolar of the ammonium chloride in the feeding nutrient medium.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-06T18:24:16Z No. of bitstreams: 1 ZILMAR FERNANDES NÓBREGA MELO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 14604622 bytes, checksum: 92a403c722a2a592fbb333f263c9b64f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-06T18:24:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ZILMAR FERNANDES NÓBREGA MELO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 14604622 bytes, checksum: 92a403c722a2a592fbb333f263c9b64f (MD5) Previous issue date: 2002-08 / Estudou-se o armazenamento de méis de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) coletados no brejo e cariri do estado da Paraíba. Utilizou-se, quanto à florada, dois tipos de mel de abelha (mel de florada silvestre e mel de florada de baraúna), armazenados sob 3 diferentes condições de embalagens (El - recipiente de polietileno opaco e exposto à luz e temperatura ambiente; E2 - recipiente de polietileno exposto à temperatura ambiente e ao abrigo da luz; E3 - recipiente em vidro translúcido exposto à temperatura e luz ambiente), ao longo de 180 dias, tendo sido estes submetidos a análises físico-químicas mensalmente, com a finalidade de observar as possíveis alterações nas características físico-químicas (°Brix, Umidade, Cinzas, Hidroximetilfurfural-HMF, Açúcares redutores, Sacarose aparente, Atividade diastásica e pH), objetivando verificar a eficiência destas embalagens no índice de qualidade dos méis. As análises físico-químicas dos méis foram feitas seguindo o recomendado pela Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000). Os valores médios encontrados, ao longo do Armazenamento, para o °Brix do mel silvestre ficaram no intervalo de variação de 78,03 a 78,42 °Brix e o da florada de baraúna de 81,31 a 81,63 °Brix e não houve diferença significativa entre as embalagens ao longo do armazenamento. Os níveis de Umidade (%) para os méis silvestres e de baraúna foram 19,48 a 20,48 % e 16,25 a 16,70 %, respectivamente. Os valores Cinzas e de Sólidos Insolúveis não apresentara diferenças significativas no tempo e/ou nas embalagens. Os níveis no índice de HMF ficaram no intervalo de variação de 4,57 a 10,17 mg/kg de mel e 1,08 a 7,12 mg/kg, no mel Silvestre e no mel de baraúna, respectivamente. Pelas análises estatísticas, verificou-se, para os dois méis, diferença significativa a 1% de probabilidade e que as médias diferem entre si. Houve para o HMF, diferença significativa entre as embalagens e a E2 foi a mais eficiente no controle do aumento deste índice nos dois méis estudados. Os valores médios de Açúcares Redutores ficaram entre 74,09 e 76,41 % no mel Sivestre e entre 62,51 e 64,80 % para o mel de baraúna. Os valores de Sacarose Aparente ficaram entre 2,18 a 3,01 % para o mel silvestre e entre 2,40 e 2,89 % no mel de baraúna. Os méis sofreram pequena variação no tempo e as embalagens não influenciaram sobre a sacarose, nos dois méis. A Atividade Diastásica (DN) no mel Sivestre ficou no intervalo de variação de 13,37 a 18,71 DN e 9,14 a 13,25 DN no mel de baraúna. As análises estatísticas para os dois méis foram significativas ao nível de 1% de probabilidade e no teste de Tukey, as médias diferiram entre si, e a embalagem E2, nos dois méis analisados, mostrou-se mais eficiente na desaceleração do índice de Diástase em relação a El e E3. Quanto ao pH, o mel Sivestre foi mais ácido (3,42 a 3,55) do que o mel de baraúna (3,85 a 4,15). Todas as amostras encontram-se dentro dos padrões exigidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Do resultado final, concluiu-se que houve maior eficiência na embalagem E2, que contribuiu para a desaceleração do ritmo no índice de diástase. Observou-se que o índice de acidez livre aumentou ao longo do armazenamento. / The storage of african bees honeys (Aipis mellifera L.) which were collected from slough and cariri in Paraíba state was studied. Considering the bloomed, two kinds of bee honey (wild bloomed honey and baraúna bloomed honey) were used and storaged under three different conditions of packages ( Ei - opaque polyethylene container, that was under environment light and temperature; E2 - polyethylene container that was under environment temperature but it wasn't under light environment; E3 - translucent glass container which was exposed to environment temperature and light). These honeys stayed 180 days in packages and their physiochemical characteristics were analysed monthly to observe the possible alterations of them ( 0 Brix, Humidity, Ashes, Hydroximethylfurfurol - HMF, Reducers Sugar, Apparent Saccharose, Diastasic Activity and pH) to verify the efficiency of these packages in the honeys qualities index. The physiochemical analyses of the honeys were done according to the Normative Instruction of the Agriculture and Provisioning Ministry (Brazil, 2000). During the storage time, the médium found values to the 0 Brix of the wild bloomed honey were between 78.03 and 78.42 0 Brix and the ones of the baraúna bloomed honey were between 81.31 and 81.63 0 Brix and there wasn't significant difference among the packages during the storage period. The Humidity rates (%) were between 19.48 and 20.48% to the wild honey and between 16.25 and 16.70 to the baraúna honey. There were no significant differences of the Ashes and Insoluble Solids values on their time and packages. The rates in the HMF index varied from 4.57 to 10.17 mg/Kg of honey and from 1.08 to 7.12 mg/Kg, to the wild and baraúna honeys, respectively. According to the statistics analyses, a significant difference of 1% of probability for both honeys was verified, besides the averages are different among them. To the HMF, there was a significant difference among the packages and the E2 was the most efficient to the control of the increase of this index in both studied honeys. The médium values of the Reducers Sugar were between 74.09 and 76.41% to the wild honey and they were between 62.51 and 64.80% to the baraúna honey. The Apparent Saccharose values were between 2.18 and 3.01% to the wild honey and they were between 2.40 and 2.89 to de baraúna honey. The honeys had a little time variation and the packages had no influence on the saccharose, in both honeys. The Diastasic Activity (DN) on the Wild honey varied from 13.37 to 18.71 DN and the variation of the baraúna honey was from 9.14 to 13.25 DN. The statistics analyses were significative at 1% of probability and at the Tukey test for both honeys, the averages were diferent among them and the E2 package was more efficient than the Ei and E3 to the unacceleration of the diástase index for both honeys. Analysing the pH, the wild honey was more acid (3.42 to 3.55) than the baraúna honey (3.85 to 4.15). Ali the samples are according to the Agriculture and Provision Ministry patterns. According to the final result, it's conclued that there was a bigger efficiency of the E2 package and it contributed to the rhythm unaceleration in the distasic index. It was observed that the free acidity index increased during the storage period.