Les crisis sanitàries relacionades amb els aliments han posat en evidència la complexitat del procés de producció i la necessitat d'abordar la seguretat alimentària amb un plantejament global que comprengui tota la cadena, des de les fases més primàries de la producció fins al consum, amb la prioritat bàsica de la protecció de la salut de la població. Els aliments contaminats representen la principal via de transmissió dels microorganismes. Garantir un risc zero en la presència d'algun d'aquests agents no desitjables en un aliment és impossible. No obstant, la producció d'aliments segurs és una responsabilitat compartida entre els fabricants i les autoritats competents. Actualment l'aplicació en determinades fases de la producció de sistemes d'Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) és un instrument molt valuós per a la millora dels nivells de seguretat alimentària, i els principis en els quals es basa són suficientment flexibles com per poder ser aplicats en tots els tipus d'establiments alimentaris. / The sanitary attacks related with food have shown the complexity of the productivity process and the necessity to tackle the food safety like a global approach which includes everything from the primary steps of production to the consumption, taking into account that the priority is to protect the health of the population. The contaminated food is the most important way of transmission of microorganisms. It is impossible to guarantee the zero risk in the presence of one of these undesirable agents in food. However, the production of safety food is a responsibility shared between the producers and the competent authorities. Nowadays, the application in some steps of the production of the Analysis of Critical Control Points (HACCP) represents an important tool to improve the levels of food safety and the principles are flexible enough to be applied in all kind of food establishment.