Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / El Programa de Alimentación del Preescolar (PAP) de la Fundación Integra, tiene como beneficiarios a más de 70.000 niños de los quintiles de ingreso más bajos del país, distribuidos en cerca de 900 establecimientos en todo Chile. En los últimos años, la inocuidad de alimentos ha tomado gran relevancia a nivel mundial debido al aumento en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Entre las medidas para mejorar este panorama, se encuentran las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. En Chile, las BPF son obligatorias para todo establecimiento de alimentos y corresponden a las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de Alimentos (DS 977/96). La presente tesis tiene por objetivo realizar un diagnóstico del estado de implementación de las BPF por parte de las empresas concesionarias de los servicios de alimentación de los establecimientos educacionales de la Fundación Integra en la Regiones Metropolitana de Santiago y Sexta del Libertador General Bernardo O´Higgins, en el marco de una asistencia técnica a esta institución. Para esto, se diseñó y validó una lista de verificación que quedó contenida en las Bases Técnicas y Operativas 35/2011 para el control de calidad de los servicios de alimentación. Posteriormente, el autor adaptó este instrumento y lo aplicó a una muestra representativa de establecimientos, tanto urbanos como rurales, con el fin de evaluar los parámetros establecidos por la autoridad competente relativos a higiene de alimentos. La muestra quedó compuesta por veintiún establecimientos, equivalente al 10% del universo de establecimientos de las regiones analizadas. De estos, el 95,2% no cumplió con las exigencias mínimas de implementación de Buenas Prácticas de Fabricación, establecidas como el 75% de cumplimiento de la lista de verificación diseñada para tales fines. El cumplimiento por establecimiento varió entre 48,1% y 85,2%, con una mediana de 63,0%. Entre los principales aspectos incumplidos, se encuentra la inexistencia de Resolución de Autorización Sanitaria, la insuficiencia de útiles de aseo, el incumplimiento de procedimientos básicos de manipulación de alimentos, incluido el lavado de manos, condiciones estructurales, sistema de extracción de vapores, almacenamientos de productos de limpieza, disposición interna y externa de desechos sólidos y ausencia de plagas, condiciones de almacenamiento, temperatura de equipos de frío y registros; todos estos con incumplimientos superiores al 25% de los establecimientos. Los resultados de este trabajo evidencian la necesidad de mejorar los sistemas de seguimiento y supervisión del PAP, con especial enfoque en los aspectos relacionados con la higiene de los alimentos, con el fin de velar por la elaboración y distribución de preparaciones inocuas, orientadas a una población tan sensible como los preescolares

Tesis de Magíster en Alimentos con Mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / La evaluación de la implantación de los prerrequisitos HACCP1 (BPM2, POE3 y POES4) en los restaurantes de comida peruana fue el objetivo general del presente trabajo, consistió básicamente en evaluar; el conocimiento y prácticas del manipulador de alimentos, el diseño y mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, además de la ejecución de programas de limpieza y sanitización e higiene personal. El estudio fue realizado en 9 restaurantes de un total de 10, que iniciaron el proceso y en 6 de ellos se ejecutó una tercera evaluación. El total de personal capacitado y orientado durante el proceso de implementación, fueron 57 operarios y 12 empleados entre dueños y encargados de la administración del área de producción. La metodología consistió en identificar y captar a los restaurantes para el estudio aplicando los criterios de exclusión, seguidamente se aplicó formularios adaptados de la SEREMI DE SALUD- MINSAL, así como la aplicación de tests de conocimientos para la obtención de datos. Previo diagnóstico se aplicó herramientas de gestión para estimar las causas que tienen relación con el problema encontrado, deficiente implantación de los prerrequisitos Haccp, es así, que se identificó el 20%de causas que influyen directamente en un 80% al problema, asimismo se tuvo una visión más clara sobre otros factores influyentes Posteriormente, se aplicó estrategias de apoyo para la implantación adecuada de los prerrequisitos Haccp: a) Capacitación del personal para evitar errores por mala manipulación de alimentos. b) Se orientó a empleados directos o dueños encargados de la administración, para aumentar el compromiso con la gestión del sistema, mejorando así, la gestión de recursos económicos destinados al mantenimiento e higiene del área de producción, así como de equipos y materiales. Además, de la concientización de la importancia de mantener a un equipo de trabajo motivado y capacitado continuamente. c) Se redactó un documento guía para facilitar la implementación del sistema Haccp aplicado a restaurantes, el texto se basa en la orientación de implantación de los prerrequisitos Haccp, dando una visión futura de la implementación total del sistema, el objetivo fue que cada restaurante lo conserve como un documento guía de fácil acceso y libre consulta para el personal trabajador. Además, se instaló formularios para el registro y control de los procesos en etapas críticas y se colocó adhesivos informativos en lugares estratégicos. Los resultados fueron positivos, puesto que la mayoría aumentó en más de un 20% la implantación de los prerrequisitos del sistema Haccp

Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al Grado de Magíster en Alimentos Mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Una de las normativas nacionales obligatorias para poder asegurar las apropiadas condiciones en la producción de alimentos inocuos son las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) entendidas como los requerimientos o exigencias básicas que se deben cumplir en las actividades llevadas a cabo en la producción, fabricación y distribución de los alimentos. Este estudio tiene como objetivo principal evaluar la implementación y duración de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en diferentes restaurantes de comida típica Chilena de la comuna de Santiago, para esto se desarrollo una lista de verificación que mostró si el establecimiento implementa o no las BPF, y en caso de ser necesario, una lista de sugerencias para el mejoramiento de las condiciones de producción de los diferentes alimentos; mostrando resultados importantes como; un 50% de cumplimiento y 50% no cumplimiento de la lista de verificación en la primera inspección y un 10% de cumplimiento y 90% de no cumplimiento de dicha lista en los establecimientos evaluados después de la lista de sugerencias (segunda inspección) a su vez, se mostro que el parámetro con el menor porcentaje de cumplimiento fue capacitación; corroborando resultados en estudios realizados anteriormente en Chile. Por lo que se evidenció la falta de capacitación en los manipuladores de alimentos, el poco compromiso de los administradores en la implementación de las BPF y la necesidad de que el estado encuentre soluciones a corto plazo poniendo en marcha regulaciones más estrictas y constantes / One of the national regulations to ensure the appropriate conditions in the production of safe food is the Good Manufacturing Practices (GMP) understood as the operational requirements necessary to enable a food business to produce food safely. This study has as its main objective to evaluate the implementation and duration of Good Manufacturing Practices in different restaurants of typical Chilean food of the Santiago’s commune. A checklist was developed that showed if the establishment implements or not GMP, if necessary, a list of suggestions for improving the production conditions of different foods; A 50% of the restaurants compliance with the tested and the other 50% non-compliance with the checklist in the first inspection; for the second inspection 10% of compliance and 90% non-compliance was observed in these establishments, in addition, the parameter with the least percentage of fulfillment was training corroborating results in previous studies in Chile. As evidenced by the lack of training in food handlers, the low commitment of managers in the implementation of GMP and obligation of the state to find short-term solutions by implementing stricter and constant regulations

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Realiza el secuenciamiento del genoma completo de un patógeno alimentario nativo del género Clostridium usando la tecnología NGS y el análisis bioinformático comparativo con secuencias de importancia en inocuidad alimentaria. Para ello, aisla el ADN genómico del agente patógeno proveniente de una fuente alimentaria, realiza el secuenciamiento, ensamblaje y anotación del genoma completo del patógeno alimentario nativo del género Clostridium, identifica las secuencias de importancia en inocuidad alimentaria del patógeno alimentario y realiza el análisis bioinformático. / Tesis