Orientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Andréa Carla da Silva Barretto / Banca: Crispim Humberto Garcia Cruz / Banca: Rejeana Márcia Lima Silva / Banca: Rose Meire Vidotti / Resumo: No cultivo de peixes em águas continentais, destaca-se o hibrido Tambatinga por apresentar excelente taxa de crescimento, no entanto sua aceitação comercial apresenta restrições, em função da presença de espinhas intramusculares. A obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de peixe e suas aplicações em derivados (como o hambúrguer) despontam como soluções tecnológicas para ampliar as possibilidades econômicas desse peixe. Avaliando-se o rendimento da CMS do híbrido Tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) em quatro diferentes classes de peso variando entre 300 a 700 g, obteve-se rendimento médio da CMS com relação ao peixe eviscerado com cabeça variando entre 51,99% e 88,68% na forma de tronquinho (tronco limpo sem pele). As classes de peso entre 300 e 400 g e entre 600 e 700 g apresentaram respectivamente os maiores rendimentos (89,76% e 90,03%) de CMS com relação ao tronquinho. A CMS apresentou em média 19,02% de proteínas, 74,55% de umidade, 4,54% de lipídios, 1,54% de cinzas, e quando comparada com a composição química da carne de filé, não apresentou diferenças no teor de proteínas, mas apresentou maior umidade, lipídios e cinzas. Os ácidos graxos majoritários encontrados na CMS foram o ácido oleico (31,79 a 32,80%), ácido palmítico (27,44 a 27,81%), ácido linoleico (15,45 a 15,95%), ácido esteárico (9,68 a 10,05%) e relação n-6/n-3 de 7,25. Na estocagem a -18 oC por 90 dias, a CMS manteve-se estável, apresentando bases voláteis totais (BVT) de 1 a... / Abstract: On fish farming in continental waters, an economic activity in evolution, stands out the hybrid Tambatinga by presenting excellent growth rate, however its commercial acceptance presents restrictions due to the presence of intramuscular spines. Obtaining mechanically separated meat (MSM) from fish and its applications in derivatives, such as hamburger, appear as technological solutions to increase the economic possibilities of this fish. Evaluating the MSM yield of the Tambatinga hybrid (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) in four different weight classes ranging from 300 to 700 g, the average MSM yield varied from 51.99% to 88.68% with respect to the eviscerated fish with head in... / Doutor