Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-11-20T15:32:26Z No. of bitstreams: 1 2014_AnaClaudiaMarquimFirmodeAraujo_Parcial.pdf: 136250 bytes, checksum: ba00c8ba05fb025625f3dd14c3a7222b (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2014-11-26T10:50:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_AnaClaudiaMarquimFirmodeAraujo_Parcial.pdf: 136250 bytes, checksum: ba00c8ba05fb025625f3dd14c3a7222b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-26T10:50:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_AnaClaudiaMarquimFirmodeAraujo_Parcial.pdf: 136250 bytes, checksum: ba00c8ba05fb025625f3dd14c3a7222b (MD5) / Na terapia nutricional da fenilcetonúria (PKU) o elemento chave do tratamento é uma alimentação com baixo teor de fenilalanina (Phe), que deve ser mantida por toda a vida. O conhecimento sobre o teor de Phe dos alimentos é essencial para a prescrição da dieta. A Tabela de Conteúdo de Fenilalanina em Alimentos, construída pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (TCFA/ANVISA), visa suprir a carência de dados sobre o teor de Phe em alimentos em tabelas brasileiras de composição de alimentos. O objetivo deste estudo foi comparar criticamente os teores de proteínas e de Phe de vegetais in natura disponíveis na TCFA/ANVISA (Brasil) e em oito Tabelas de Composição de Alimentos (TCAs) estrangeiras, de forma a avaliar a aplicabilidade das informações contidas nessas tabelas para a elaboração da dieta dos pacientes fenilcetonúricos. Testes estatísticos (teste de Wilcoxon e correlação de Spearman) foram realizados para analisar a variabilidade dos teores de proteínas e de Phe dos vegetais (16 frutas, 15 verduras, 12 legumes, 12 raízes, bulbos e tubérculos) entre as TCAs. Não foram evidenciadas diferenças estatisticamente significativas (p>0,05) entre os resultados de proteínas e de Phe expressos na TCFA/ANVISA (Brasil) e a maior parte das TCAs estrangeiras, com exceção: (a) dos teores de proteínas das verduras entre a TCFA/ANVISA (Brasil) e a tabela FAO-AA (p=0,031); (b) dos teores de Phe das frutas entre a TCFA/ANVISA (Brasil) e a tabela DTU FOOD (Dinamarca) (p=0,046); e (c) dos teores de Phe das verduras, entre a TCFA/ANVISA (Brasil) e as tabelas FAO-AA (p=0,031) e FCNT (Alemanha) (p=0,008). Constatou-se que ao redor de 30% dos vegetais da TCFA/ANVISA (Brasil) devem ser reanalisados devido à elevada dispersão observada nos teores de Phe expressos nas TCAs. Correlação positiva foi observada entre os teores de Phe e de proteínas dos vegetais na maior parte das TCAs, o que sugere ser possível estimar o conteúdo de Phe a partir do conteúdo proteico, utilizando-se as concentrações de 3% a 4% de Phe nas proteínas. As frutas (n=15) incluídas neste estudo apresentaram teores médios de Phe inferiores a 75mg/100g, com exceção do abacate. Dezenove vegetais dos demais grupos também apresentaram teores médios de Phe inferiores a 75mg/100g, o que parece ser um dado importante, uma vez que resultados de estudos clínicos sugerem que esses vegetais podem ser classificados como de consumo livre pelos fenilcetonúricos. / The key element in the dietary treatment of phenylketonuria (PKU) is a low phenylalanine (Phe) diet, which must be maintained throughout life. The knowledge about the content of Phe in foods is essential for prescribing diet. Phenylalanine Content of Food Table, developed by the National Health Surveillance Agency (TCFA/ANVISA), aims to fulfill a data gap on the Phe content of foods in Brazilian food composition tables. The aim of this study was to critically compare the protein and Phe levels of raw vegetables available in TCFA/ANVISA (Brazil) and in eight foreign food composition tables (FCT) in order to evaluate the applicability of the information contained in these tables to elaborate the diet of people with phenylketonuria. Statistical analysis (Wilcoxon test and Spearman correlation) were performed to analyze the variability of the levels of protein and Phe of vegetables (16 fruits, 15 vegetables, 12 legumes, 12 roots, bulbs and tubers) among FCTs. No statistically significant differences (p> 0.05) were observed among the results of protein and Phe expressed in TCFA/ANVISA (Brazil) and most foreign FCTs, except for: (a) the protein content of vegetables between the TCFA/ANVISA (Brazil) and the FAO-AA table (p = 0.031); (b) the levels of Phe of fruits between TCFA/ANVISA (Brazil) and the DTU FOOD table (Denmark) (p = 0.046); and (c) the levels of Phe of vegetables among TCFA/ANVISA (Brazil) and FAO-AA (p = 0.031) and FCNT (Germany) (p = 0.008) tables. It was found that around 30% of vegetables in TCFA/ANVISA (Brazil) should be reanalysed due to the high variability observed in the levels of Phe expressed in the FCTs. It was noticed that protein level was correlated with the content of Phe of vegetables in most of the FCTs. This suggests that it is possible to predict the Phe content based on the protein, assuming that 1g of protein contains 30mg to 40mg of Phe. The mean levels of Phe of 15 fruits included in this study were below 75mg/100g except for avocado. The mean levels of Phe of 19 vegetables from the other groups were also below 75mg/100g. This appears to be an important finding, since the results of clinical studies suggest that these vegetables could be incorporated into the diet of people with phenylketonuria freely.

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zangirolami_TeresaCristina_M.pdf: 6408140 bytes, checksum: a808e516a88c1974c0f240ef0656cca1 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Após testes com 18 leveduras diferentes, foi selecionada a espécie Candida parapsilosis IZ 1710. Cada ensaio de fermentação foi iniciado cultivando-se o inóculo por 24 h, a 30 °C e 250 rpm, em frascos de 500 ml com 100 ml de meio de crescimento, contendo glicose e xilose como fontes de carbono. As células cultivadas foram separadas por centrifugação e transferidas para frascos de 1000 ml com 200 ml de meio de fermentação contendo xilose como fonte de carbono e energia, extrato de levedura como nutriente orgânico e acetato de amônio como fonte de nitrogênio. Foram realizados 29 ensaios de fermentação sob diversas combinações de condições de temperatura, pH inicial do meio, concentração inicial de substrato e velocidade de agitação externa (variáveis independentes), previamente determinadas segundo o método de planejamento experimental por análise de superfície de resposta. O rendimento e a produtividade em xilitol foram escolhidos como as respostas (variáveis dependentes) a serem otimizadas. Os resultados obtidos nos 29 ensaios, juntamente com as condições experimentais correspondentes, foram submetidos a uma modelagem empírica, obtendo-se modelos de 2º ordem com elevado grau de ajuste aos pontos experimentais. Foram então construídas as figuras correspondentes às superfícies de resposta e linhas de contorno, para representar a variação das respostas em função das variáveis, possibilitando a determinação das condições ótimas para maximizar as respostas. Assim, 0,818 g de xilitol/g de xilose consumida foi determinado como o valor máximo previsto para o rendimento, nas seguintes condições ótimas: temperatura de 29,2 °C; pH inicial do meio igual a 4,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 119 rpm. Já para a produtividade em xilitol, foi previsto um valor máximo de 0,828 g/lh em condições ótimas ligeiramente diferentes, sendo: temperatura de 32,5 °C; pH inicial do meio igual a 6,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 162 rpm. Os resultados experimentais e previstos obtidos são da mesma ordem de grandeza que os melhores encontrados na literatura, indicando que a aplicação do método de planejamento proposto inicialmente foi bem sucedida, no sentido de identificar as condições fermentativas que favorecem a produção de xilitol / Abstract: After running tests using 18 different yeasts, Candida parapsilosis IZ 1710 was selected for this study. Each fermentation run was started by growing selected yeast cells for 24 hs at 30 °C and 250 rpm in a 500 ml flask with 100 ml of growth media, containing xylose and glucose as carbon sources. The cultivated cells were harvested by centrifugation and transferred to a 1000 ml flask containing 200 ml of the fermentation media. The main components of fermentation media were xylose as a carbon source and ammonium acetate as a nitrogen source. Yeast extract was also added as a nutrient complement. Twenty nine fermentation runs were carried out under several combinations of temperature, pH, initial substrate concentration and agitation speed conditions (independent variables) previously determined according to the response surface method for experimental design. Xylitol yield and productivity (dependent variables) were chosen as the responses to be improved. The results obtained and experimental conditions used to perform 29 runs were submitted to empirical modelling. The second degree polynomials calculated showed an elevated level of fit to the experimental points. The corresponding response surface and contour levels plots for each response were drawn and the optima conditions to maximize the values of yield and productivity were determined. A maximum yield of 0.818 g of xylitol/g of consumed xylose was estimated for the following conditions: temperature of 29.2 °C, initial pH of 4.4, initial xylose concentration of 144 g/l and 119 rpm of agitation speed. Analogously, 0.828 g of xylitol/lh was the maximum estimated productivity under slightly different conditions, temperature of 32.5 °C, initial pH of 6.4, initial xylose concentration of 144 g/1 and 162 rpm for agitation speed. The estimated and experimental results are similar or even better than most of reported results, showing that the application of response surface method proposed initially was quite succesfull in identifying fermentations conditions that favour xylitol production by the selected microorganism / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:19:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ParedesGuzman_JulioFlorencio_D.pdf: 1719967 bytes, checksum: 796b9c4a34bb9ec1763f227defec45dc (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:32:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sato_HeliaHarumi_D.pdf: 6394543 bytes, checksum: c7c129aa68ccb4975e9fc8cf374779e2 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Duas mil cento e quarenta linhagens de microrganismos foram isoladas de amostras de solo, frutas e flores e testadas quanto à capacidade de desramificar a amilopectina. Dez linhagens de bactérias foram selecionadas preliminarmente como produtoras de enzimas amiloífticas desramificantes. Entre estas, uma linhasem identificada como Klebsiella sp apresentou alta produtividade de pululanase. A enzima amilolítica desramificante da Klebsiella sp hidrolisou as ligações glicosídicas alfa-1,6 do amido e da pululana (polímero de maltotrioses unidas pela extremidade por ligações glicosídjcas alfa-1,6). A enzima pode ser classificada como uma pululanase (pululana 6-glucanohidrolase, E.G.3.2.1.41). Estudou-se a produção da pululanase extracelular pela linhagem selecionada de Klebsiella sp e a enzima foi purificada através de fracionamento com sulfato de amônio, cromatografia em coluna de DEAE-celulose e CM-celulose. A eletroforese da enzima purificada em gel de poliacrilamida e amílopectina mostrou uma banda de atividade amilolítica desramificante. A enzima purificada foi caracterizada. A enzima apresentou atividade ótima em pH 6,0 e a 50ºC. A atividade enzimática não foi afetada por NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 e CaCl2 porém foi fortemente inibida por HgCL2 na concentração 1 mM de sal em relação ao volume finai da mistura de reação. O reagente N-bromosuccinimida na concentração 0,1 mM em reiação ao volume finai da mistura de reação inibiu totalmente a atividade de pululanase, indicando que resíduos triptofano podem estar envolvidos na atividade enzimática. P-Cloromercuribenzoato e iodoacetamida não inibiram a pululanase de Klebsiella sp , indicando que grupos tiol não estão envolvidos na atividade enzimática. Verificou-se que a aplicação de amiloglicosidase e de pululanase na etapa de sacarificação de mandioca reduz o tempo de reação e aumenta o rendimento da glicose. A aplicação de puiutenass em combinação com beta-amilase aumentou o rendimento na obtenção de maltose a partir de amido / Abstract: Two thousand one hundred and forty strains of microorganisms were isolated from soil, fruit and flower samples and examined for their capacity to debranch alpha-1,6 glucosidic linkages in amylopectins. Ten strains of bacteria which produce starch debranchlng enzymes were selected. Of these, one strain, which was classified as Klebsiella sp, demonstrated the highest pullulanase activity. The starch debranching enzymes of Klebsiella sp was found to hydrolyze the alpha-1,6 glucosidic bond of starch and pullulan (a polymer of maltotriose units joined by alpha-1,6 glucosidic linkages). The enzyme can be classified as pullulanase (pullulan 6-glucanohydrolase E.G.3.2.1.41.). The production of extracelular pullulanase was performed by using the selected strain of Klebsiella sp, and the enzyme was purified by fractionation with ammonium sulfate, DEAE-cellulose and CM- cellulose column chromatography. Electrophoresis of the purified enzyme using a mixed polyacrilamide and amylopectin gel showed one band which had debranching activity. The purified enzyme was characterized. The optimum pH and temperature of the enzyme were 6 and 50ºC respectively. The enzyme activity was not affected by 1 mM NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 and CaCl2 in the final reaction volume, but it was strongly inhibited by HgCl2 .A concentration of 0,1 mM of the reagent N-bromosuccinimide in the final reaction volume totally inhibited the pullulanase activity, indicating that tryptophan residues may be involved in the enzymatic activity. p-Chloromercuribenzoate and iodoacetamide did not inhibit pullulanase activity of Klebsiella sp , indicating that thiol groups are not involved in the enzyme activity.It was found that when a mixture of amiloglucosidase and pullulanase was used for the saccharification of cassava starch, the reaction time was reduced and the yield of glucose increased. The application of pullulanase together with beta-amylase also increased the yield of maltose derived from starch / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2019-03-30T00:06:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016-03-09 / Despite evidences that the portion size of beverages is related to excessive weight gain, there is no population-based studies in Brazil that allow to estimate trends in changes in the size of the portions consumed in the country. Data from the National Dietary Survey in Brazil, a sub sample of the Household Budget Survey (HBS) 2008-2009, were used to analyze the portion size of beverages in Brazil. Only individuals with two food records, above 20 years of age and who were not pregnant or breast-feeding (n = 24,527 individuals) were included in the analysis. The records included detailed description of all foods and beverages consumed, amount consumed, type of preparation, time and place of consumption. All beverages reported in the records were grouped into six groups: soft drinks, fruit juice, refreshment fruit, alcoholic beverages, milk and coffee/tea. The mean portion size at the time of consumption for each beverage group was estimated. Association between the size of the portion of each beverage group (dependent variable) and the age, gender, income and nutritional status (independent variables) were tested using linear regression models. The association between portion size and overweight were tested by logistic regression models for each food group. Drinks with higher frequency of consumption in Brazil were coffee and tea, followed by fruit juices, soft drinks and milk, while the groups with lower frequency of consumption were refreshment fruit and alcohol. The alcoholic beverage group showed the highest mean portion size consumed per occasion, followed by soft drinks, refreshment fruit, fruit juices, and milk. The mean portion size showed a directly proportional association with income in soft drink and fruit juice groups. Men reported higher portion sizes comparing to women for all beverage groups. Portion size decreased with increasing age for most groups, excepted for alcoholic beverages in women and coffee/tea in both sexes. The portion size was positively associated with overweight in the group of soft drinks and alcoholic beverages, independent of age, gender, income, and total energy intake. This study contributed to bridging the gap of knowledge about the portion size of beverages consumed in Brazil, reinforcing the need for public health efforts to curb the obesity epidemic, suggesting a new look at behavioral risk factors to excessive weight gain, as the consumption of large portion sizes of high-energy density and low-nutrients beverages. / Apesar de evidências de que o tamanho da porção de bebidas possa estar relacionada ao ganho excessivo de peso, não se tem estudos de base populacional no Brasil que permitiram estimar as tendências nas modificações do tamanho das porções consumidas no país. Utilizou-se dados do Inquérito Nacional de Alimentação (INA) do Brasil, uma sub amostra da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 para analisar o tamanho das porções de bebidas consumidas no Brasil. Incluiu-se nas análises somente indivíduos com dois dias de registro alimentar, acima de 20 anos de idade e que não estivessem grávidas ou amamentando (n = 24.527 indivíduos). Os registros incluíram descrição detalhada dos alimentos e quantidade consumida, tipo de preparação, horário e local de consumo. Todas as bebidas citadas nos registros foram agrupadas em seis grupos: refrigerante, suco, refresco, bebida alcoólica, leite e café/chá. Foi estimada a porção média por ocasião de consumo para cada grupo de bebida. Associação entre o tamanho da porção de cada grupo de bebida (variável dependente) e as variáveis idade, sexo, renda e estado nutricional (variáveis independentes) foram testadas por meio de modelos de regressão linear. Testou-se associação entre tamanho da porção e excesso de peso por meio de modelos de regressão logística para cada grupo de alimento. As bebidas com maior frequência de consumo no Brasil foram café e chá, seguido dos sucos de frutas, refrigerantes e leite, enquanto os grupos que apresentaram menor frequência de consumo foram refresco e bebida alcoólica. O grupo de bebida alcóolica foi o que apresentou maior média no tamanho da porção consumida por ocasião de consumo, seguido dos refrigerantes, sucos, refrescos e leite. A média do tamanho da porção apresentou uma associação diretamente proporcional à renda nos grupos de refrigerante e suco. Os homens reportaram porções de consumo superiores às mulheres em todos os grupos de bebidas. O tamanho da porção decresceu com o aumento da idade para a maioria dos grupos, com exceção das bebidas alcoólicas em mulheres e do café/chá em ambos sexos. O tamanho da porção mostrou associação positiva com excesso de peso no grupo dos refrigerantes e bebidas alcoólicas, independentemente da idade, sexo, renda e ingestão total de energia. O presente estudo contribuiu com o preenchimento da lacuna sobre o conhecimento acerca do tamanho das porções de bebidas consumidas no Brasil, reforçando a necessidade sobre os esforços de saúde pública para conter a epidemia da obesidade, sugerindo um novo olhar sobre fatores de risco comportamentais que podem estar envolvidos no ganho excessivo de peso, como o consumo de grandes porções de bebidas ricas em energia e de baixa densidade de nutrientes.

Resumo

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007. / Submitted by Natália Cristina Ramos dos Santos (nataliaguilera3@hotmail.com) on 2009-10-07T18:07:10Z No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) Previous issue date: 2007-08 / A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo, e o seu consumo na forma fresca e minimamente processada vem aumentando consideravelmente. Contém compostos organosulfurados e fenólicos, que são responsáveis pelo sabor e aroma característico e provável ação antioxidante. Esse estudo teve como objetivo determinar a caracterização química e física de cebolas frescas e minimamente processadas armazenadas a 5 oC. Bulbos das cultivares CNPH 6400 e Óptima provenientes dos campos de produção experimental da Embrapa Hortaliças, em Brasília-DF, foram selecionados, classificados e utilizados em dois experimentos distintos. No primeiro, os bulbos foram armazenados na forma fresca por 60 dias a 5 oC. A cada 10 dias os bulbos foram analisados para perda de massa fresca, firmeza, cor, sólidos solúveis (SS), acidez titulável total (ATT), relação SS/ATT, pungência, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Já no segundo, os bulbos foram minimamente processados logo após a cura e após 60 dias de armazenamento. Em ambos os casos o material processado foi armazenado a 5 ºC por 15 dias. A cada 3 dias amostras foram retiradas e analisadas para SS, ATT, pungência, evolução do CO2, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Observou-se durante o experimento de armazenamento aumento na perda de massa fresca e redução nos teores de SS e ATT. Após 10 dias do experimento a cv. CNPH 6400 apresentou maior firmeza, com valores 13,1% superiores à outra cultivar. A cv. CNPH 6400 apresentou maiores valores para a variável a*, apresentando uma coloração mais avermelhada. Não foi observada diferença significativa entre as cvs. para a variável b*. Observou-se incremento do brilho, em relação ao início do experimento, da ordem de 56,7% e 49,7% para as cv. CNPH 6400 e Óptima, respectivamente. Foi observado que, ao final do armazenamento, a pungência da cv. CNPH 6400 era 2 vezes maior que a da cv. Óptima. Os teores de fenólicos totais dos extratos da cebola CNPH 6400 variaram de 67,1 a 34,0 mg.100 g-1, enquanto que na cebola Óptima variaram de 49,3 a 25,6 mg.100 g-1. Os teores de quercetina apresentaram redução consistente durante o experimento, sendo superiores na cv. CNPH 6400. Ambas as cvs. apresentaram redução da atividade antioxidante durante o armazenamento, sendo classificadas com ação antioxidante baixa ao final do experimento. No experimento relativo ao processamento mínimo foi observada diminuição dos teores de SS e ATT, independente do período de avaliação. As cebolas processadas após 60 dias do armazenamento apresentaram maior pungência do que as cebolas processadas logo após a colheita. De maneira geral, as cebolas processadas apresentaram aumento no acúmulo de CO2 ao longo dos 12 dias de armazenamento, sendo esse fenômeno mais consistente nas cebolas processadas após 60 dias de armazenamento. Observou-se que os teores de fenólicos das cebolas processadas variaram diferentemente conforme o período de análise durante o armazenamento e entre as cvs. CNPH 6400 e Óptima. Verificou-se tendência de aumento nos teores de quercetina para a cv. CNPH 6400 processadas após 60 dias de armazenamento em relação à cv. Óptima. A atividade antioxidante proporcionada pelas cebolas processadas logo após a colheita e da cebola processada Óptima após 60 dias de armazenamento, aumentou até o 6º dia do experimento. Por outro lado, a cv. CNPH 6400 processada após 60 dias de armazenamento apresentou aumento desta variável até o 9º dia do armazenamento. A partir desses períodos houve redução consistente da atividade antioxidante em ambas as cebolas. Concluiu-se que bulbos das cvs. CNPH 6400 e Óptima armazenadas sob refrigeração apresentaram alterações significativas em suas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais para essa hortaliça. Além do aumento da perda de massa fresca e do brilho, verificou-se redução nos teores de SS e ATT. Houve perda significativa do teor de fenólicos e de quercetina para ambas as cvs. durante o armazenamento, o que redundou na diminuição da atividade antioxidante de ambas as cebolas. Conclui-se no experimento realizado com cebolas minimamente processadas que, independente do período de avaliação, houve alterações significativas nas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais das cultivares. Houve aumento da atividade metabólica de ambas as cebolas processadas demonstrado pelo acúmulo de CO2 durante o armazenamento. O estresse causado pelo processamento mínimo ativou o metabolismo secundário do tecido vegetal, induzindo aumento nos teores de quercetina das cebolas, independente do período de avaliação. Como conseqüência, verificou-se elevação da atividade antioxidante para as cebolas a qual, no entanto, foi transiente. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Onion is one of the most important vegetable crops in the world, and its consumption both fresh and minimally processed is increasing considerably. This crop contains phenolic and organic sulphuric compounds, which are responsible for its particular taste and flavor as well as its antioxidant properties. The present work aimed at determining chemical and physical characteristics of fresh and minimally processed onions stored under refrigeration. Onion (Allium cepa L.) bulbs, cultivars CNPH6400 and Óptima were harvested at Embrapa Vegetables’ experimental fields in Brasília-DF and were selected and graded. Bulbs were then divided in two batches for the establishment of the two different experiments. In the first experiment bulbs were stored fresh for 60 days at 5 oC. Every ten days bulbs were analyzed for fresh mass loss, firmness, color, soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), SS/TTA ratio, pungency, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. In the second experiment bulbs were minimally processed right after curing and after storage for 60 days. Fresh-cut onions were then stored at 5 oC. Every three days bulbs were analyzed for soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), pungency, CO2 evolution, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. It was observed that during storage an increase in fresh mass loss and a decrease in solid soluble contents and titratable acidity. After 10 days, cultivar CNHP 6400 showed higher firmness, around 13,1% higher. Cultivar CNPH 6400 showed higher values for the a* variable, which represents a reddish color. It was not observed a significant difference between cultivar for b* variable. A 56.7% and 49.7% increment in brightness during storage was verified for cultivars CNPH 6400 and Óptima, respectively, during the refrigerated storage. It was observed that, by the end of the storage period, pungency of ‘CNPH 6400’ was 2-fold higher than Óptima cultivar. Total phenolic content of cultivar CNPH 6400 extracts varied from 67,1 to 34,0 mg.100 g-1, whereas ‘Óptima’ onions varied from 49.3 to 25.6 mg.100 g-1. Quercetin content showed a consistent decrease during the experiment, being higher for CNPH 6400 cultivar when compared to Óptima cultivar. Both cultivars showed a decrease in the antioxidant activity during storage, and they were considered as having low antioxidant action at the end of the experiment. With regard to the minimally processed bulbs, a decrease in the solid soluble content and titratable acidity was observed, regardless the evaluation period. Onions processed after 60 days of storage systematically showed higher pungency than onions processed right after harvesting. Overall, processed onions showed an increase in the CO2 evolution during the first 12 days of the experiment; this was more consistent for onions processed after 60 days of storage. It was also observed that the phenolic content of the minimally processed onion extracts varied differently according to the analysis period during storage and among CNPH 6400 and Óptima cultivars. A tendency of increase in quercetin content was verified for CNPH 6400 onions minimally processed after 60 days of storage when compared to the other onions analyzed. Antioxidant activity of onions processed right after harvesting and of ‘Óptima’ onions processed after 60 days of storage, increased up to the 6th day of the experiment. On the other hand, CNPH 6400 onion processed after 60 days of storage showed an increase up to the 9th day of storage. After these periods there was a consistent decrease in antioxidant activity. It was concluded that fresh and intact ‘CNPH 6400’ and ‘Óptima’ onions stored under refrigeration showed significant alteration in their chemical and physical composition as well as in the content of important functional compounds present in this crop. Besides increasing in mass loss and brightness, it was verified a reduction in the content of soluble solids and titratable acidity. There was a reduction in the content of total phenolics and quercetin throughout the storage period, what was associated with a decrease in antioxidant activity in both studied cultivars. It was concluded in the experiment with fresh-cut onions that, despite the evaluation period, there were significant alterations in chemical and physical characteristics as well as in the content of functional compounds. There was an increase in metabolic activity for both studied cultivars that was demonstrated by increasing in CO2 evolution during the storage period. The stress caused by minimal processing activated the secondary plant metabolism, inducing the increment in quercetin content for both cultivars either minimally processed right after curing or after storage for 60 days. As a consequence, it was verified a decrease in antioxidant activity for both cultivars which was, however, transient.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. / Submitted by Elna Araújo (elna@bce.unb.br) on 2011-06-07T18:58:55Z No. of bitstreams: 1 2009_EsterYoshieYosinodaSilva.pdf: 2514363 bytes, checksum: d73a28d2ff59bc9c74212e8f780396d7 (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2011-06-20T18:32:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_EsterYoshieYosinodaSilva.pdf: 2514363 bytes, checksum: d73a28d2ff59bc9c74212e8f780396d7 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-20T18:32:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_EsterYoshieYosinodaSilva.pdf: 2514363 bytes, checksum: d73a28d2ff59bc9c74212e8f780396d7 (MD5) / O alho (Allium sativum L.) possui 33 compostos organossulfurados que variam de acordo com o processamento utilizado e diferentes condições de estocagem. A alicina é o composto ativo mais comum do alho, representando cerca de 70% dos compostos sulfurados presentes neste bulbo. Este estudo teve como objetivo determinar a influência do processamento e armazenamento nas propriedades físico-qumícas e funcionais em diferentes cultivares de alho (estudo “in vitro”) e avaliar os efeitos fisiológicos dos compostos funcionais sobre o metabolismo lipídico e o infarto agudo do miocárdio (estudo “in vivo”). Para tanto, bulbos de alho das cultivares Caçador e Peruano foram obtidos em campos experimentais da Embrapa Hortaliças e da cultivar Jinxiang, importada da China, foram obtidos da CEASA-DF, sendo descascados, liofilizados e moídos, obtendo-se o alho em pó liofilizado para todas as cultivares e o alho fresco apenas descascado, também para todas as cultivares. No estudo “in vitro”, os materiais submetidos aos diferentes processos foram avaliados quanto as variáveis físico-químicas (umidade, sólido solúveis, acidez titulável e pH) e funcionais (atividade antioxidante pelo sistema - caroteno/ácido linoléico, compostos fenólicos totais e teor de alicina). Observou-se que para o alho fresco não houve diferença significativa quanto aos teores de umidade, sólidos solúveis, pH e teor de alicina entre as cultivares avaliadas, porém houve diferença significativa no teor de acidez, na atividade antioxidante e compostos fenólicos totais. Para o alho liofilizado houve diferença significativa na atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e teor de alicina. O processo de liofilização causou redução significativa nos teores de alicina para a cultivar Jinxiang (91%); na atividade antioxidante para as cultivares Jinxiang (66%), Caçador (53%) e Peruano (30%) e no conteúdo de compostos fenólicos totais para as cultivares Caçador (46%) e Jinxiang (40%). Durante o período de armazenamento de 60 dias a 22 ± 1°C e umidade relativa (70 ± 2%) não houve alteração nos teores de umidade e pH para as cultivares estudadas. Houve alteração significativa quanto aos teores de acidez titulável e sólidos solúveis indicando que essas características se alteram pelo armazenamento e entre diferentes cultivares. Todas as cultivares avaliadas apresentaram diminuição significativa na atividade antioxidante e aumento significativo no conteúdo de compostos fenólicos totais. Quanto ao teor de alicina a cultivar Caçador apresentou melhor estabilidade mantendo-se inalterada durante o período de estocagem. As cultivares Peruano e Jinxiang apresentaram redução significativa a partir dos 45 e 15 dias de armazenamento, respectivamente. No estudo “in vivo” foram realizados dois experimentos, sendo um sem esforço físico - SEF (para avaliar o efeito do alho no metabolismo lipídico) e outro com esforço físico - CEF (para avaliar o efeito do alho no IAM), com duração de 15 dias para cada experimento. No 16° dia, os animais do experimento CEF passaram por atividade física exaustiva de natação, por no mínimo 50 min, em piscina redonda com água a temperatura ambiente. A seguir, os animais foram anestesiados com quetamina e xilazina e sacrificados. O sangue foi retirado por pulsão cardíaca para análise bioquímica (Triglicerídeos, Colesterol Total, HDL-colesterol, VLDL-colesterol, Glicose, Creatinoquinase - CK, Creatinoquinase fração MB - CK-MB, Lactato desidrogenase - LHD, Transaminase glutâmico oxalacética - TGO e Transaminase glutâmico pirúvica - TGP. Houve redução do peso corpóreo e ingestão diária de ração para os grupos suplementados com alho em condições normo e hiperlipídicas. Para o metabolismo lipídico verificou-se que a ingestão de alho em condições normolipídicas reduziu significativamente os níveis de triglicerídeos e VLDLcolesterol. Em relação ao IAM o alho não atuou como efeito preventivo, mas pode atuar de forma positiva na sua redução quando em condições hiperlipídicas. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Garlic (Allium sativum L.) has 33 organosulfur compounds that vary with the processing used and different storage conditions. Allicin is the most common active ingredient of garlic, representing about 70% of the sulfur compounds in the bulb. This study aimed to determine the influence of processing and storage on the physicochemical properties and functional in different cultivars of garlic (study “in vitro”) and assessing the physiological effects of functional foods on lipid metabolism and myocardial infarction (study “in vivo"). For both bulbs of garlic cultivars Caçador and Peruano were obtained in experimental fields of Embrapa Vegetables and cultivar Jinxiang, imported from China, were obtained from CEASA-DF, and peeled, dried and ground, resulting in the freeze-dried garlic powder for all cultivars and just peeled fresh garlic, also for all cultivars. In the study “in vitro”, the materials submitted to the different processes were evaluated for physico-chemical (moisture, solid content, acidity and pH) and functional (antioxidant activity using system β-carotene/ linoleic acid, total phenolic compounds and content of allicin). It was observed that for the fresh garlic was no significant difference between moisture content, soluble solids, pH and allicin among cultivars, but there was no significant difference in acid content, in antioxidant activity and phenolic compounds. For freeze-dried garlic was significant difference in antioxidant activity, total phenolic compounds and allicin content. The freeze-drying caused a significant reduction in the levels of allicin to cultivar Jinxiang (91%) in antioxidant activity in cultivars Jinxiang (66%), Caçador (53%) and Peruano (30%) and content of total phenolics compounds the cultivars Caçador (46%) and Jinxiang (40%). During the storage period of 60 days at 22 ± 1°C and relative humidity (70 ± 2%) no change in moisture content and pH for the cultivars. There was a significant change for the levels of acidity and soluble solids indicating that these characteristics are altered by the storage and among different cultivars. All cultivars showed a significant decrease in antioxidant activity and a significant increase in the content of total phenolic compounds. The allicin content of the cultivar Caçador presented the best stability remained unchanged during the storage period. Cultivars Peruano and Jinxiang showed a significant reduction from 45 to 15 days of storage, respectively. In the study “in vivo” were carried out two experiments, one without physical exertion - SEF (to assess the effect of garlic on lipid metabolism) and the other with physical exertion - CEF (to assess the effect of garlic in AMI), lasting 15 days for each experiment. The 16th day, animals of the experiment with physical effort passed for exhaustive exercise of swimming, for at least 50 min in round pool with water at room temperature. Then, the animals were anesthetized with ketamine and xylazine and sacrificed. Blood was removed for biochemistry analysis (Triglycerides, Total Cholesterol, HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol, glucose, creatine kinase - CK, creatine kinase MB fraction - CK-MB, lactate dehydrogenase - LHD, glutamic oxalacetic transaminase - GOT and Transaminase glutamic pyruvic transaminase - GPT. There was a reduction of body weight and feed intake for the groups supplemented with garlic in normal and hyperlipidemic conditions. For the lipid metabolism was found that the intake of garlic under normal-fat significantly reduced levels of triglycerides and VLDL-cholesterol. For the IAM garlic not acted as a preventive, but may act positively in reducing when in hyperlipidemic conditions.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-02-13T14:00:49Z No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2012-02-15T11:56:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-02-15T11:56:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_DeboraMeloRibeiro.pdf: 1699603 bytes, checksum: f47287aaa5fc602dbd7e6665be53e445 (MD5) / O Cerrado possui grande diversidade de frutos, destacando-se o pequi, que parece possuir um bom potencial antioxidante pela presença de compostos bioativos em sua polpa, porém é pouco explorado em pesquisas. Diante da importância do estudo dos compostos bioativos e sua atividade antioxidante, assim como da biodiversidade do bioma Cerrado, é relevante pesquisas que considerem as diferenças físicas, químicas e bioquímicas de frutos oriundos de diferentes regiões do Cerrado. Este estudo envolveu a investigação de compostos bioativos e atividade antioxidante na polpa de frutos de pequi oriundos de oito diferentes regiões do Cerrado de quatro estados (Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais e Tocantins), considerando suas diferenças físicas, químicas e bioquímica. Para análise física, avaliou-se: massas do fruto, mesocarpo e caroço; diâmetros do fruto e caroço; alturas do fruto e caroço; número de caroços, e massa e rendimento da polpa, além da análise de cor. A polpa dos frutos foi analisada quanto à composições centesimal e em ácidos graxos, teores de compostos fenólicos e carotenoides totais e potencial antioxidante, segundo metodologias padronizadas na literatura. As características físicas que apresentaram maiores coeficientes de variação foram: massas da polpa e mesocarpo e número de caroços. Constataram-se menores coeficientes de variação para o diâmetro e a altura do caroço. Os frutos que apresentaram maior rendimento de polpa foram oriundos de Goiás (região 1) e Tocantins (região 2), com rendimento médio de 37%. Em relação à cor, os frutos provenientes de Goiás (regiões 1 e 2) e de Tocantins (região 2) apresentaram maiores valores de luminosidade (L) e menores valores do parâmetro de croma a*, indicando frutos mais claros. Já os frutos de Minas Gerais (região 2) tiveram menores valores de L e maiores valores de a*, sugerindo frutos com maior tonalidade vermelha. Os frutos que apresentaram maiores valores de b* foram oriundos de Tocantins (regiões 1 e 2) e de Minas Gerais (região 1). Os frutos considerados menos amarelos foram os de Goiás (regiões 1 e 2) e de Minas Gerais (região 2). Quanto à composição centesimal, os frutos provenientes de Mato Grosso apresentaram maiores teores de lipídios (média=32 g.100g-1), ao contrário daqueles de Minas Gerais (região 1) e Tocantins (região 2), (média=15 g.100g-1). Na composição em ácidos graxos, houve prevalência de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente o ácido oleico, em todos os frutos. Os frutos com maiores teores de fenólicos foram procedentes de Goiás e Minas Gerais (215 a 335 mg GAE.100g-1). As maiores concentrações de carotenoides totais foram constatadas nos frutos oriundos de Minas Gerais e Mato Grosso (15.000 a 20.000 μg.100g-1). Em contrapartida, os pequis provenientes de Tocantins e Goiás (regiões 2) apresentaram menores teores de carotenoides totais (3.707 e 7.209 μg.100g-1, respectivamente). A variável carotenoides se correlacionou positivamente com parâmetro de croma a* e lipídios. Com relação à atividade antioxidante, todos os extratos apresentaram capacidade de sequestrar o radical livre DPPH, porém inferior ao padrão BHT. Os extratos aquosos apresentaram maiores atividades antioxidantes, com valores médios de EC50 de 188,86 μg.mL-1. Pode-se concluir que as características físicas e químicas do pequi são bastante influenciadas pela região de origem dos frutos; a cor dos frutos é influenciada pelos teores de carotenoides, e estes pela concentração de lipídios da polpa dos frutos e a polpa de pequi é rica em compostos fenólicos e carotenoides, possuindo boa capacidade antioxidante. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Cerrado has a wide variety of fruits, especially pequi, which seems to have a good antioxidant potential for the presence of bioactive compounds in this pulp, but it has been poorly explored in researches. Given the importance of the study of bioactive compounds and their antioxidant activity, as well as the biodiversity of the Cerrado biome, researches considering physical, chemical and biochemical differences between fruits from different regions of the Cerrado are relevant. This study involved the investigation of bioactive compounds and antioxidant activity in pulp pequi fruit from eight different regions of the Cerrado of four states (Goiás, Mato Grosso, Tocantins and Minas Gerais), considering their physical, chemical and biochemical differences. For physical analysis, it was evaluated: fruit flesh and core masses, fruit and core diameters, fruit and core heights, number of cores, and pulp mass and yield, in addition to color analysis. The pequi pulp was analyzed for chemical and fatty acid compositions, total phenolic compound and carotenoids contents and antioxidant potential, according to standardized methodologies in literature. Physical characteristics showed that higher variation coefficients were: pulp and mesocarp masses and number of cores. Lower variation coefficients were observed for core diameter and height. The fruits which had higher pulp yield were from Goiás (region 1) and Tocantins (region 2), with average of 37%. Regarding color, fruits from Goiás (regions 1 and 2) and Tocantins (region 2) showed higher values of lightness (L) and lower values of chroma parameter a*, indicating lighter fruits. Fruits from Minas Gerais (region 2) had lower L and higher a* values, suggesting deeper red fruits. Fruits that had higher b* values were derived from Tocantins (regions 1 and 2) and Minas Gerais (region 1). Fruits considered light yellow were from Goiás (regions 1 and 2) and Minas Gerais (region 2). Regarding to chemical composition, fruits from Mato Grosso showed higher lipid levels (mean=32 g.100g-1), unlike those from Minas Gerais (region 1) and Tocantins (region 2), (mean=15 g. 100g-1). In the fatty acid composition, there was a prevalence of monounsaturated fatty acids, mainly oleic acid, in all fruits. Fruits with higher phenolics concentrations were native of Goias and Minas Gerais (215-335 mg GAE.100g-1). The highest total carotenoids concentrations were found in fruits from Minas Gerais and Mato Grosso (15,000 to 20,000 μg.100g-1). In contrast, pequis from Goiás and Tocantins (region 2) had lower levels of total carotenoids (3707 and 7209 μg.100g-1, respectively). The variable carotenoid was positively correlated with chroma parameter a* and lipids. Concerning to antioxidant activity, all extracts showed ability to sequester the free radical DPPH, but less than the standard BHT. Aqueous extracts showed higher antioxidant activities, with mean values of EC50 of 188.86 μg.mL-1. It can be concluded that physical and chemical characteristics of pequi are greatly influenced by region of origin of the fruit; the fruit color is influenced by carotenoids leves and these by lipid concentration in pulp fruits and pequi pulp is rich in phenolic compounds and carotenoids, implying in a good antioxidant capacity.

Orientador : Yong Kun Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:52:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sato_HeliaHarumi_M.pdf: 2876572 bytes, checksum: bd18e28ff6600fc553957299a08fc40d (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Duas mil quatrocentas e sessenta linhagens de microrganismos foram isoladas do solo e testadas quanto à capacidade de desramificar a amilopectina. Foram encontradas três linhagens de bactérias produtoras de enzima amilolítica desramificante. Uma das linhagens, classificada como Flavobacterium sp produziu maior quantidade de enzima. A enzima desramificante de Flavobacterium sp hidrolizou as ligações a-1,6 glicosídicas da amilopectina e glicogênio, formando cadeias curtas de amilose mas não hidrolisou as ligações a-1,6 glicosídicas do pululano (polímero de maltotriose unidas pela extremidade por ligações a-1,6 glicosídicas). Portanto, a enzima desramificante de Flavobacterium sp é similar à outras isoamilases (glicogênio glucanohidrolase EC 3. 2.1.68). Estudou-se a produção e a purificação de isoamilase de Flavobacterium sp e determinou-se as características da enzima purificada. A eletroforese em gel de poliacrilamida da enzima purificada indicou uma única banda de atividade. O peso molecular foi estimado em 126.000 através do método de filtração em gel. O pH ótimo e temperatura ótima da enzima foram 6,3 e 40°C respectiva mente. A atividade enzimática foi ligeiramente inibida por NiSO4, CoCl2, Fe2(SO4)3, ZnSO4, CuSO4, MnSO4 e fortemente inibida por HgCl2 e AgNO3. Sais minerais como CaCl2, MgCl2, NaCl, BaCl2 e Li2O2 não inibiram a atividade enzimática. dietilditiocarbamato de sódio (10 mM), ázida de sódio (10 mM), sodium bisulfite (10 mM), iodoacetato (10 mM), p-hidroximercuribenzoate (10 mM), mercaptoetanol (10 mM) não inibiram a atividade enzimática. Por isto,grupos sulfidrilas da molécula da enzima não estão envolvidos na atividade catalítica. A ação simultânea da isoamilase de Flavobactevium e (B-amilase de soja hidrolizou quase completamente o amido de batata, amilo pectina de milho ceroso e glicogênio de ostra para maltose / Abstract: Two thousand four hundred sixty strains of microorganisms were isolated from soil and examined for their capacity to debranch amylopectin. Three strains of bacteria were found to be producers of debranching enzyme. One strain, which is classified as Flavobacterium sp produced large amounts of the enzyme. The debranching enzyme from Flavobacterium sp hydrolyzed a-1,6 glucosidic linkage of amylopectin and glycogen, forming short chain amylose, but did not hydrolyze a-1,6 glucosidic linkage of pululan (polymer of a-1,6 maltotriose joined endwise). Therefore, the debranching enzyme of Flavobacterium sp is similar to other isoamylases (glucogen glucanohydrolase EC 3.2.1.68). Production and purification of the Flavobacterium. isoamylase - were attempted and characterization of the purified enzyme was performed. Polyacrylamide gel electrophoresis of the purified enzyme showed a single band of activity. The molecular weight was 126.000 as estimated by gel filtration method. Optimum pH and temperatura of the purified enzyme were 6,3 and 40°C, respectively. The enzyme activity was inhibited slightly by NiSO4, MnSO4, CoCl2, Fe2(SO4)3, ZnSO4 and CuSO4 and strongly by HgCl2 and AgNO3. Metal ions such as CaCl2, MgCl2, NaCl, BaCl2 and Li2SO4 did not inhibit the enzyme activity. Sodium diethildithio carbamate (10 mM), sodium azide (10 mM), sodium bisulfite (10 mM), iodoacetate (10 mM) , p-hydroxymercuribenzoate (10 mM), mercaptoethanol (10 mM) did not inhibit enzyme activity. Thus sulfydryl groups of the molecule are not involved in the catalytic activity. The simultaneous action of Flavobacterium isoamylase and soy bean B-amylase hydrolyzes almost completely potato starch, waxy maize amylopectin and oyster glycogen to maltose / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos