Orientadores: Marta Cristina Teixeira Duarte, Guiomar Denisse Posada Izquierdo, Fernando Pérez Rodríguez / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T10:14:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Possas_AriciaMaraMelo_M.pdf: 2038081 bytes, checksum: 8baf91fa5300fdd80940e18d382b2468 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Salmonella é um dos patógenos mais importantes relacionados a surtos de origem alimentar que têm como veículos carnes vendidas prontas para o consumo. A contaminação destes produtos pode ocorrer durante o processamento em operações como o fatiamento, embalagem e outros procedimentos que requerem manipulação. O aumento do consumo de produtos à base de carne de peru tem sido verificado mundialmente, pois estes aliam a praticidade dos chamados produtos "ready-to-eat" com o fato de que as carnes de aves são reconhecidas como saudáveis. Outro fator importante que influencia na escolha do consumidor é a presença de conservantes químicos nos produtos alimentícios. A substituição de conservantes químicos por substâncias naturais, como os óleos essenciais, e a incorporação destas em sistemas de embalagens ativas, representa uma alternativa interessante e atende a demanda por produtos mais naturais. Este estudo teve como objetivo desenvolver e aplicar um revestimento incorporado com óleo essencial como antimicrobiano em produtos cárneos à base de peito de peru e avaliar sua atividade contra Salmonella Enteritidis, simulando um sistema de embalagem ativa. Além disso, foi estudada a transferência desta bactéria a produtos de peito de peru durante o fatiamento, para simular a contaminação cruzada em equipamentos utilizados para este procedimento. Também foi avaliado o comportamento de S. Enteritidis durante a vida útil de fatias contaminadas dos produtos cárneos, contendo ou não revestimento de óleo essencial, armazenadas a diferentes temperaturas (10 e 25 °C). Quatro formulações dos produtos cárneos (A, B, C e D) foram estudadas para que fosse possível avaliar como a composição da matriz alimentar influencia no comportamento de S. Enteritidis. Dos quatro óleos essenciais testados in vitro, o óleo essencial de Thymus vulgaris (tomilho) foi o que apresentou menor concentração mínima inibitória (MIC) contra S. Enteritidis, sendo selecionado para ensaios posteriores. Baseando-se em análise sensorial e nos testes de triagem antimicrobiana, uma concentração de 0,8 % (v/m) de óleo essencial de T. vulgaris foi aplicada nos revestimentos para os produtos cárneos. Observou-se transferência de S. Enteritidis durante o fatiamento, a partir das lâminas de corte artificialmente contaminadas (~ 8 log UFC/lâmina) a todas as fatias analisadas (n = 20), de produtos revestidos ou não com emulsão de óleo essencial de T. vulgaris. Diferenças estatísticas foram detectadas em relação à transferência do patógeno nos diferentes tratamentos (p ? 0,05). O comportamento de S. Enteritidis nas fatias durante o armazenamento foi fortemente dependente da temperatura e da composição dos produtos, sendo verificado o crescimento a 25 °C em todas as formulações e tratamentos avaliados. Apenas o produto A propiciou o crescimento do patógeno a 10 °C. Nas fatias dos demais produtos foi verificado um perfil de sobrevivência, com redução das contagens ao longo da vida útil. O óleo essencial de T. vulgaris foi efetivo contra S. Enteritidis, durante o armazenamento de fatias revestidas a 10 °C. Testes finais indicaram que a adição e mistura do óleo essencial juntamente com os outros ingredientes, no processo industrial para obtenção dos produtos cárneos processados, possivelmente resultaria em maior atividade antimicrobiana do mesmo contra S. Enteritidis / Abstract: Salmonella is one of the most important pathogens involved in foodborne outbreaks related to the consumption of ready-to-eat meat products. The contamination of these products can occur during processing operations like slicing, packaging or other handling procedures. The increase in demand for turkey breast based products has been verified worldwide since they combine the convenience of ready-to-eat-products with the fact that poultry meat is recognized as healthy by consumers. The presence of chemical preservatives in food products is another important factor that influences consumer¿s choice. The use of natural substances as antimicrobials, such as essential oils, and their incorporation in active packaging systems represents an interesting alternative to the use of chemical preservatives. The aim of this study was to develop and implement an edible coating incorporated with essential oil as a natural antimicrobial to turkey breast products and to assess its activity against Salmonella Enteritidis, in order to simulate an active packaging system. This study also aimed to evaluate the transfer of S. Enteritidis to turkey breast products during the slicing procedure, simulating a cross-contamination scenario. Pathogen behavior during sliced turkey breast products¿ shelf-life at different storage temperatures (10 e 25 °C) was also evaluated. Four different formulations of products (A, B, C and D) were studied in order to evaluate how the composition of these food matrices can influence the behavior of S. Enteritidis. Among the four essential oils tested in vitro, Thymus vulgaris (thyme) essential oil exhibited the lowest minimum inhibitory concentration (MIC) against the pathogen and it was selected to subsequent assays. Based on sensory analysis and antimicrobial screening tests, 0.8 % (v/w) of T. vulgaris essential oil was applied on the edible coatings to be tested on turkey breast meat products. S. Enteritidis could be transferred during the slicing procedure, from artificially contaminated slicer blades (~ 8 log CFU/blade) to all slices microbiologically analyzed (n = 20), of products previously coated and not coated with T. vulgaris essential oil. Statistical differences were detected regarding pathogen transfer in the different treatments (p ? 0.05). S. Enteritidis behavior on slices during storage was strongly dependent on temperature and products composition. Growth was verified in slices of all formulations and treatments during storage at 25 °C. Only one product was susceptible to pathogen growth at 10 °C (product A). In the slices of the other three products (B, C and D) a survival pattern was observed, with reductions of S. Enteritidis counts during shelf-life. T. vulgaris essential oil was effective against S. Enteritidis during storage of slices at 10 °C. Final tests indicated that the addition of T. vulgaris essential oil with the other ingredients, during the industrial manufacture process of turkey breast products, probably would result in higher antimicrobial activity against S. Enteritidis. / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

A presente dissertação, apresentada em dois estudos, buscou verificar as condições de boas práticas de higiene e manipulação (BPHM) e de infraestrutura (IE) de oito restaurantes/lanchonetes e de sete pontos de comércio ambulante localizados na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira (CUASO-USP) e a qualidade higiênico-sanitária de 45 amostras de alimentos prontos para o consumo colhidas nos mesmos. O primeiro estudo traz uma abordagem exploratória e qualitativa através da aplicação de listas de verificação; o segundo analisa laboratorialmente aspectos higiênico-sanitários dos alimentos comercializados pelos estabelecimentos alvo do estudo anterior. Concluiu-se que 1) os estabelecimentos de comércio alimentício da CUASO-USP apresentaram índices regulares de cumprimento de BPHM e adequação de IE, sendo que o eixo de higiene e manipulação de alimentos mostrou-se em melhor situação quando comparado ao de infraestrutura; 2) os ambulantes analisados apresentaram melhores resultados no cumprimento das normas de BPHM e IE e na avaliação das condições higiênico-sanitárias quando comparados aos estabelecimentos fixos de comércio alimentício. Constatou-se que é possível a prática do comércio de alimentos de rua com qualidade higiênico-sanitária, sem caracterizar uma ameaça à saúde publica, desde que o empreendedor conheça e aplique os procedimentos necessários e críticos à obtenção da garantia dos produtos comercializados, assumindo responsabilidade social ao realizar o seu modo de produção mercantil simples, porém comprometido moralmente com a sociedade. / This investigate, presented in two studies, examined the good hygiene practices and handling (GHPH) and the infrastructure (IS) conditions from eight restaurants and seven street vendors located in University City Armando de Salles Oliveira (UCASO-USP) and the sanitary conditions of 45 samples of ready to eat food harvested in them. The first study provides an exploratory and qualitative approach through the application of checklists; the second laboratory analyzes the hygienic and sanitary aspects of the food sold by the previously discussed establishments. We concluded that 1) the UCASO-USP food trade establishments showed regular compliance rates of GHPH and appropriateness of IS, and the axis of hygiene and food handling proved to be better off compared to the infrastructure; 2) the street vendors analyzed showed better results in meeting the GHPH and IS standards and in the evaluation of sanitary conditions when compared to fixed establishments of food trade. It was found that it is possible to practice the street foods trade in sanitary conditions, without characterizing a public health threat, provided that the enterprising know and apply the necessary and critical procedures to obtaining the products marketed assurance, with social responsibility while make their commodity production simple mode.

A presente dissertação, apresentada em dois estudos, buscou verificar as condições de boas práticas de higiene e manipulação (BPHM) e de infraestrutura (IE) de oito restaurantes/lanchonetes e de sete pontos de comércio ambulante localizados na Cidade Universitária Armando de Salles Oliveira (CUASO-USP) e a qualidade higiênico-sanitária de 45 amostras de alimentos prontos para o consumo colhidas nos mesmos. O primeiro estudo traz uma abordagem exploratória e qualitativa através da aplicação de listas de verificação; o segundo analisa laboratorialmente aspectos higiênico-sanitários dos alimentos comercializados pelos estabelecimentos alvo do estudo anterior. Concluiu-se que 1) os estabelecimentos de comércio alimentício da CUASO-USP apresentaram índices regulares de cumprimento de BPHM e adequação de IE, sendo que o eixo de higiene e manipulação de alimentos mostrou-se em melhor situação quando comparado ao de infraestrutura; 2) os ambulantes analisados apresentaram melhores resultados no cumprimento das normas de BPHM e IE e na avaliação das condições higiênico-sanitárias quando comparados aos estabelecimentos fixos de comércio alimentício. Constatou-se que é possível a prática do comércio de alimentos de rua com qualidade higiênico-sanitária, sem caracterizar uma ameaça à saúde publica, desde que o empreendedor conheça e aplique os procedimentos necessários e críticos à obtenção da garantia dos produtos comercializados, assumindo responsabilidade social ao realizar o seu modo de produção mercantil simples, porém comprometido moralmente com a sociedade. / This investigate, presented in two studies, examined the good hygiene practices and handling (GHPH) and the infrastructure (IS) conditions from eight restaurants and seven street vendors located in University City Armando de Salles Oliveira (UCASO-USP) and the sanitary conditions of 45 samples of ready to eat food harvested in them. The first study provides an exploratory and qualitative approach through the application of checklists; the second laboratory analyzes the hygienic and sanitary aspects of the food sold by the previously discussed establishments. We concluded that 1) the UCASO-USP food trade establishments showed regular compliance rates of GHPH and appropriateness of IS, and the axis of hygiene and food handling proved to be better off compared to the infrastructure; 2) the street vendors analyzed showed better results in meeting the GHPH and IS standards and in the evaluation of sanitary conditions when compared to fixed establishments of food trade. It was found that it is possible to practice the street foods trade in sanitary conditions, without characterizing a public health threat, provided that the enterprising know and apply the necessary and critical procedures to obtaining the products marketed assurance, with social responsibility while make their commodity production simple mode.