Soucieux d'offrir des jus de fruits de qualité à la hauteur des attentes des consommateurs, les transformateurs prônent davantage l'utilisation de conservateur naturel à titre d'agents antimicrobiens. Ce projet visait d'abord à évaluer l'efficacité antimicrobienne, sur les micro-organismes associés à la dégradation des jus de fruits, de plusieurs préparations d'oxyde de Ca, de Mg et de Zn nanocristallins ayant différentes tailles et morphologies en combinaison avec sa concentration, son temps d'exposition et le pH du milieu. Ensuite, il avait pour but d'évaluer l'effet conservateur de ces produits dans les jus de fruits en comparaison du benzoate et du sorbate tout en déterminant l'impact sur la qualité organoleptique, microbiologique et physico-chimique des jus. Les résultats obtenus ont montré que l'oxyde de CaO nanoparticulé a été le plus efficace contre les bactéries lactiques et les levures, due entre autre par son alcalinité de surface. Un effet bactéricide a été noté pour ZnO nanoparticulaires contre les bactéries lactiques. Cette recherche démontre aussi que CaO, MgO et ZnO agissent comme un fongistatique sur le mycélium des moisissures, sans détruire leurs spores. À la lumière des résultats obtenus, ZnO peut préserver le jus d'orange et le jus de pomme durant 3 et 6 jours, respectivement. Par contre, les oxydes de métaux alcalins n'ont montré aucun pouvoir conservateur. Une partie de l'activité antimicrobienne des oxydes de métaux, surtout ceux alcalins, est compromise par les acides organiques présents dans les jus ou par l'agrégation des nanoparticules en dispersion. Cette étude démontre que les oxydes de métaux nanoparticules, surtout le ZnO, pourraient être mis à profit pour la conservation des jus de fruit.

De nos jours, force est de constater que le marché des aliments fonctionnels a connu un essor fulgurant. Cette expansion du marché des aliments fonctionnels peut s expliquer par le fait que les consommateurs deviennent de plus en plus ouverts à ces nouveaux types d'aliments qui sont réputés par leurs bienfaits physiologiques et psychologiques qui réduisent les risques de maladies chroniques. Cependant, des études ont révélé que les consommateurs sont différents dans leurs perceptions des aliments fonctionnels. L'objectif de cette présente étude est d'analyser les variables qui influencent le comportement d'achat des consomlnateurs québécois à l'égard des aliments fonctionnels tels que: les oeufs contenant de l'oméga-3, les aliments à base de soya et le jus enrichi en calcium. Plus précisément, nous allons étudier les facteurs liés à l' information et à la connaissance, aux attitudes et comportements envers la santé, les aliments fonctionnels et aux variables sociodélnographiques. Les données de cette étude furent coIlectées en automne 2003. La méthode d'échantillonnage utilisée est basée sur la technique du sondage aléatoire. Le sondage a été administré par le biais d'entrevues téléphoniques et ciblait les consomlnateurs de la province du Québec. Au total, 403 personnes ont été enquêtées. Cinq méthodes d'analyse économétrique ont été utilisées. La première méthode est le Probit simple, la deuxième est le modèle de Poisson, la troisième est le modèle de Poisson avec sélection, la quatrième reste le Probit ordonné et enfin la cinquième est le Probit ordonné avec sélection. L'analyse des résultats a permis de voir que le niveau des connaissances influence significativement l'achat et la fréquence d'achat d'oeufs contenant de l'oméga-3, aliments à base de soya et jus enrichi en calcium. Par ailleurs, les résultats ont révélé que les attitudes et comportements envers santé mesurés par la peur des maladies chroniques, la croyance aux bénéfices santé des aliments et l'utilisation de supplélnents de plantes ont une influence significative et positive sur l'achat et la fréquence d'achat des trois aliments fonctionnels retenus dans l'étude. Les attitudes envers les aliments fonctionnels comIne le goût, l'intérêt que le consommateur éprouve à chercher les AFN et la confiance influencent égalelnent l'achat et la fréquence d'achat des trois aliments fonctionnels. Les résultats ont aussi montré que certaines variables sociodémographiques, en l'occurrence la présence d'enfants de moins de 17 ans dans le ménage, le groupe d'âge, le sexe, le niveau de revenu, la région d'habitation et l'ethnie ont une influence sur l'achat et la fréquence d'achat des oeufs contenant de l'oméga-3. Cette étude permettra au gouvernement et à l'industrie agroalimentaire de mieux comprendre les facteurs qui influencent le comportement d'achat des consommateurs québécois à l'égard des aliments fonctionnels tels que les oeufs contenant de l'oméga-3, les aliments à base de soya et le jus enrichi en calcium. Elle permettra également à ces intervenants de l'agroalimentaire de mieux cibler et adapter leurs programmes de promotion des aliments fonctionnels.