O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) é de grande importância para a Saúde Pública, quanto às doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do uso desse sistema na indústria de moagem de trigo, no processamento de farinha de trigo integral, produto com demanda crescente no mercado. Trinta produções de farinha foram coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h na cidade de São Paulo. A população amostrada foi de 30 sub-amostras de trigo argentino (A) (12,8% de umidade média), 17 sub-amostras de trigo brasileiro (B) (13,1% de umidade média), 30 sub-amostras de trigo preparado para moagem (M) (15,6% de umidade média) e 30 sub-amostras de farinha de trigo integral (FTI), coletadas num período de 5 meses (de outubro de 97 à março de 98). A metodologia utilizada para pesquisa de sujidades leves foi a adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). Houve modificações no método e um estudo foi realizado para conhecer sua performance. No isolamento de fungos foi utilizada a metodologia empregada pela AOAC/FDA Bacteriological Analytical manual (1992). Para identificação de fungos em relação ao gênero foi utilizado o método preconizado GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), PITT and HOCKING (1997). Na análise de sujidades leves nos trigos foi evidenciada a contaminação por ácaros (A=90%, B=53%, M=77% e FTI=53%); no trigo argentino houve uma predominância para a família Tarsonemidae, enquanto que na respectiva farinha foi a família Acaridae. Alguns ácaros dessa última família estão implicados em reações alérgicas e estão sendo tratados como emergentes na segurança alimentar. Os insetos thisanópteros, os mais freqüentes nos trigos, foram eliminados na farinha de trigo integral. O percentual médio de contaminação fúngica dos grãos foi de A=99%, B=95% e M=94%. O principal gênero encontrado foi Aspergillus spp (A= 79,0%, B= 39,3% e M= 64,2%). O menos freqüente Fusarium spp (A= 2,9%, B= 2,7% e M=1,5%). Na farinha de trigo integral o principal gênero encontrado foi o Penicillium spp e o Fusarium não foi isolado. O desoxinivalenol foi encontrado em uma amostra de farinha de trigo integral a uma concentração de 231 ng/g. O sistema APPCC se aplica aos moinhos e os auxilia a controlar suas produções do ponto de vista da segurança alimentar. / Food safety is a major concern facing the food industry today. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) provides a structured approach to the assurance of safety of products. The aim of this study was to verify the use of HACCP system in a milling industry, precisely in the whole wheat flour production. At first step two hazards were analyzed: deoxynivalenol and allergenic mites in whole wheat flour Thirty (30) lots of flour were collected in an industry which capacity was 15 ton./h in São Paulo city. Those lots had 30 sub-samples of argentine (A) wheat (12,8% average moisture content), 17 sub-samples of brazilian (B) wheat (13,1% m.c.), 30 sub-samples of wheat for milling (M) (15,6% m.c), and 30 sub-samples of whole wheat flour (FTI) that were analyzed in a five months period (from 97/october to 98/march). Light filth was isolated from grains and flour, according to Official Methods of AOAC International. Methodology of extraction of light filth from whole wheat flour was studied to know the repeatability according to AOAC methods. Fungi isolation was performed according to AOAC/FDA Bacteriological Analytical Manual (1992) methodology; genera were identified according GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), and PITI and HOCKING (1997). Detection and quantification of deoxynivalenol (DON) were done by thin layer chromatography (TLC) according to SABINO et al. (1989).The most significant light filth contamination in wheat were mites (A= 90%, B= 53%, M= 77% e FTI= 57%), argentine wheat had as a predominant mite the family Tarsonemidae and flour had Acaridae. The average fungal contamination in grains was 99%, 95% e 94% in argentine, brazilian and wheat for milling respectively. The predominant genera was Aspergillus spp ( A= 79,0, B=39,3% e M= 64,2 %), and Fusarium was the least frequent in wheat (A>/b>=2,7%, B= 2,8% e M=1,5%). Only one lot of whole wheat flour was contaminated by DON at level 231 ng/g. This study showed that HACCP system is appropriated for control hazards in milling industry. However, DON should be controlled before wheat get into industry, and this control need to be registered. Mites are new emergentes to cause allergy by ingestion and have to be controlled by GMP procedures.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) é de grande importância para a Saúde Pública, quanto às doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do uso desse sistema na indústria de moagem de trigo, no processamento de farinha de trigo integral, produto com demanda crescente no mercado. Trinta produções de farinha foram coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h na cidade de São Paulo. A população amostrada foi de 30 sub-amostras de trigo argentino (A) (12,8% de umidade média), 17 sub-amostras de trigo brasileiro (B) (13,1% de umidade média), 30 sub-amostras de trigo preparado para moagem (M) (15,6% de umidade média) e 30 sub-amostras de farinha de trigo integral (FTI), coletadas num período de 5 meses (de outubro de 97 à março de 98). A metodologia utilizada para pesquisa de sujidades leves foi a adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). Houve modificações no método e um estudo foi realizado para conhecer sua performance. No isolamento de fungos foi utilizada a metodologia empregada pela AOAC/FDA Bacteriological Analytical manual (1992). Para identificação de fungos em relação ao gênero foi utilizado o método preconizado GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), PITT and HOCKING (1997). Na análise de sujidades leves nos trigos foi evidenciada a contaminação por ácaros (A=90%, B=53%, M=77% e FTI=53%); no trigo argentino houve uma predominância para a família Tarsonemidae, enquanto que na respectiva farinha foi a família Acaridae. Alguns ácaros dessa última família estão implicados em reações alérgicas e estão sendo tratados como emergentes na segurança alimentar. Os insetos thisanópteros, os mais freqüentes nos trigos, foram eliminados na farinha de trigo integral. O percentual médio de contaminação fúngica dos grãos foi de A=99%, B=95% e M=94%. O principal gênero encontrado foi Aspergillus spp (A= 79,0%, B= 39,3% e M= 64,2%). O menos freqüente Fusarium spp (A= 2,9%, B= 2,7% e M=1,5%). Na farinha de trigo integral o principal gênero encontrado foi o Penicillium spp e o Fusarium não foi isolado. O desoxinivalenol foi encontrado em uma amostra de farinha de trigo integral a uma concentração de 231 ng/g. O sistema APPCC se aplica aos moinhos e os auxilia a controlar suas produções do ponto de vista da segurança alimentar. / Food safety is a major concern facing the food industry today. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) provides a structured approach to the assurance of safety of products. The aim of this study was to verify the use of HACCP system in a milling industry, precisely in the whole wheat flour production. At first step two hazards were analyzed: deoxynivalenol and allergenic mites in whole wheat flour Thirty (30) lots of flour were collected in an industry which capacity was 15 ton./h in São Paulo city. Those lots had 30 sub-samples of argentine (A) wheat (12,8% average moisture content), 17 sub-samples of brazilian (B) wheat (13,1% m.c.), 30 sub-samples of wheat for milling (M) (15,6% m.c), and 30 sub-samples of whole wheat flour (FTI) that were analyzed in a five months period (from 97/october to 98/march). Light filth was isolated from grains and flour, according to Official Methods of AOAC International. Methodology of extraction of light filth from whole wheat flour was studied to know the repeatability according to AOAC methods. Fungi isolation was performed according to AOAC/FDA Bacteriological Analytical Manual (1992) methodology; genera were identified according GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), and PITI and HOCKING (1997). Detection and quantification of deoxynivalenol (DON) were done by thin layer chromatography (TLC) according to SABINO et al. (1989).The most significant light filth contamination in wheat were mites (A= 90%, B= 53%, M= 77% e FTI= 57%), argentine wheat had as a predominant mite the family Tarsonemidae and flour had Acaridae. The average fungal contamination in grains was 99%, 95% e 94% in argentine, brazilian and wheat for milling respectively. The predominant genera was Aspergillus spp ( A= 79,0, B=39,3% e M= 64,2 %), and Fusarium was the least frequent in wheat (A>/b>=2,7%, B= 2,8% e M=1,5%). Only one lot of whole wheat flour was contaminated by DON at level 231 ng/g. This study showed that HACCP system is appropriated for control hazards in milling industry. However, DON should be controlled before wheat get into industry, and this control need to be registered. Mites are new emergentes to cause allergy by ingestion and have to be controlled by GMP procedures.