Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, 2015. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2015-05-12T16:32:36Z No. of bitstreams: 1 2015_BeatrizAlejandraOrtegaSanchez.pdf: 2359281 bytes, checksum: 82bd739ee4f7e1156dc5b1927a9bc277 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-05-13T12:55:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_BeatrizAlejandraOrtegaSanchez.pdf: 2359281 bytes, checksum: 82bd739ee4f7e1156dc5b1927a9bc277 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-13T12:55:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_BeatrizAlejandraOrtegaSanchez.pdf: 2359281 bytes, checksum: 82bd739ee4f7e1156dc5b1927a9bc277 (MD5) / O amendoim é um grão com grande importância na indústria de alimentos por seu alto valor nutricional, principalmente por seu alto conteúdo de lipídios, mas este também pode ser considerado um problema já que é mais susceptível ao ataque de fungos toxigênicos, os quais fazem que exista uma grande perda da produção durante a colheita e armazenamento. Portanto na atualidade vem sendo estudado uma alternativa para a mitigação deste problema, como a utilização do ozônio para o controle de fungos, o ozônio se destaca por seu elevado potencial oxidativo e por não deixar resíduos nos alimentos. Entretanto, é importante que seja avaliado a eficiência do ozônio no controle dos fungos e os efeitos na qualidade das características organolépticas do grão e do óleo bruto do amendoim. Dessa forma, objetivou-se avaliar o efeito da ozonização como agente fungicida, na qualidade de grãos e do óleo bruto e os efeitos nas características sensoriais. O experimento foi dividido em duas etapas: na primeira etapa, foram avaliados o processo de saturação do ozônio em coluna contendo grãos de amendoim, a capacidade do ozônio de controlar fungos, incluindo aqueles potencialmente aflatoxigênicos, e possíveis alterações na qualidade dos grãos e do óleo bruto. Na segunda etapa foi avaliado o efeito da ozonização na qualidade sensorial de grãos de amendoim. Para a avaliação da capacidade do gás ozônio em controlar os fungos, incluindo aqueles potencialmente aflatoxigênicos A. flavus e A. parasiticus, o amendoim previamente infetado foi ozonizado em coluna cilíndrica de PVC. Inicialmente, as amostras de grãos de 75 g foram acondicionadas em bolsas de organza e dispostas a 0, 0,25, 0,50 e 0,75 m na coluna preenchida de amendoim. As concentrações do ozônio utilizadas foram de 1.300 e 3.000 ppm, por períodos de exposição ao gás de 0, 3, 6, 9 e 12 horas. Essas condições também foram adotadas na avaliação do efeito do ozônio na qualidade dos grãos e do óleo bruto. As variáveis qualitativas do grão de amendoim foram teor de água, condutividade elétrica, tonalidade, saturação, diferença de cor e percentual de ácidos graxos livres e índice de peróxido do óleo bruto. Com relação a análise sensorial, realizou-se o teste de aceitação para 100 provadores utilizando a escala hedônica e avaliando a aparência, o sabor, a textura e impressão global. A primeira etapa e segunda etapa o experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com esquema fatorial 2x4x5, sendo duas concentrações, quatros posições na coluna de grãos e cinco períodos de exposição, com três repetições. Foi realizada análise de variância a 5% de probabilidade e, posteriormente, análise de regressão. Com relação à análise sensorial dos grãos de amendoim ozonizados, avaliou-se o efeito da exposição ao gás em cada uma das duas concentrações em função dos períodos de exposição ao gás 0, 3, 6, 9 e 12 h. Os dados foram submetidos a análise de variância e em seguida teste de Tukey (p<0,05). Em geral o ozônio não afetou a qualidade dos grãos e do óleo bruto. Alteração acentuada foi observada na variável diferença de cor dos grãos, sendo essa tendência explicada pela despigmentação da película que envolve os grãos de amendoim. No que tange a análise sensorial, na concentração de 1.300 ppm, houve maior aceitação dos grãos ozonizados por 12 horas. A partir dos resultados obtidos, nas condições adotadas no trabalho, pode-se concluir que a ozonização é capaz de inativar fungos potencialmente aflatoxigênicos dos gêneros aspergillus flavus e aspergillus parasiticus, sendo esse processo mais rápido nas camadas mais próximas à base da coluna de grãos; em geral a qualidade dos grãos e do óleo bruto de amendoim não foi influenciada pelo ozonização; a ozonização não afetou negativamente a aceitabilidade dos grãos de amendoim, com tendência de maior aceitação nos grãos ozonizados na concentração de 1.300 ppm. / The peanut is a grain of great importance in the food industry for its high nutritional value, especially for its high content of lipids, but this can also be considered a problem because make more susceptible to attack by toxigenic fungi; can cause a great loss of production during harvest and storage. Therefore currently has been studied an alternative to mitigate this problem, as the use of ozone for controlling fungus, the ozone stands out for its high oxidative potential and not leave residues in food. However, it is important evaluated the efficiency of ozone in the control of fungi and the effects on the quality of the organoleptic characteristics of grain and oil gross peanut. This work aimed to evaluate the effect of ozonation as antifungal agent, acting as grains and gross oil and the effects on the sensory characteristics. The experiment was divided into two stages: the first stage, was assessed the ozone saturation process into column containing peanut kernels, ozone's ability to control fungi, including those aflatoxigenic potencial, and his possible change in the quality of grain and gross oil. In the second stage was assessed, the effects of ozonation on the sensory quality of peanut kernels. For the evaluation of ozone gas in the ability to control fungi, including those potentially aflatoxigenic A. flavus and A. parasiticus, peanuts were infected previously and ozonized in a cylindrical column PVC. Initially, 75 g samples of grain were placed in organza bags arranged at 0, 0.25, 0.50 and 0.75 column meter filled on peanuts. The ozone concentrations used were 1,300 and 3,000 ppm, for periods of exposure to the gas at 0, 3, 6, 9 and 12 hours. These conditions have also been adopted in evaluating the effect of ozone on the quality of grain and gross oil. the Qualitative variables grain peanut were water content, electrical conductivity, hue, saturation, color difference and percentage of free fatty acids and peroxide value for gross oil. Regarding sensory analysis, there was the acceptance test for 100 judges using the hedonic scale and evaluating the appearance, flavor, texture and overall impression. The first stage and second stage the experiment was conducted in a completely randomized design with factorial 2x4x5, two concentrations, four positions in the grain column and five periods of exposure, with three replications. Analysis of variance was performed at 5% probability and then regression analysis. The sensory analysis of ozonized peanut kernels, was evaluated the effect of exposure to the gas at each concentration as a function of gas exposure periods 0, 3, 6, 9 and 12 h. Data were subjected to analysis of variance and then Tukey test (p <0.05). In general, ozone did not affect the quality of grain and gross oil. Marked change was observed in the color difference, this tendency is explained by depigmentation of skin surrounding the peanut grains. With respect to sensory analysis, the concentration of 1,300 ppm, there was greater acceptance of grain ozonized for 12 hours. From the results obtained, under the conditions adopted in work, it can be concluded that the ozone is able to inactivate fungi potentially aflatoxigenic of the genera Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus, the process was faster in the layers low. In general, the quality of grain and oil gross peanut was not influenced by ozonation; the ozonation did not negatively affect the acceptability of peanut grain, with greater acceptance trend in ozonated grains at a concentration of 1,300 ppm.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-06-20T18:36:21Z No. of bitstreams: 1 2017_CamilleGonçalvesBrunodeFrança.pdf: 2079610 bytes, checksum: d41d533307373f952e881f32a3dd0115 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-06-20T21:30:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_CamilleGonçalvesBrunodeFrança.pdf: 2079610 bytes, checksum: d41d533307373f952e881f32a3dd0115 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-20T21:30:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_CamilleGonçalvesBrunodeFrança.pdf: 2079610 bytes, checksum: d41d533307373f952e881f32a3dd0115 (MD5) Previous issue date: 2017-06-20 / O amendoim está entre as principais oleaginosas cultivadas no mundo. Tem se destacado como alimento saudável e de grande importância. A composição dos grãos é de 46% de óleo, 26% de proteínas, além de sais minerais e um leque de vitaminas e compostos antioxidantes. O óleo do amendoim tem larga aplicabilidade nos segmentos alimentar, cosmético, oleoquímico e biocombustível. A oleaginosa adapta-se bem em regiões de climas equatoriais e temperados, podendo ser cultivado com êxito em quase todos os tipos de solos, podendo ser cultivado no Nordeste, inclusive existem variedades adaptadas ao ambiente semiárido testadas no Cariri cearense, entre as quais uma visa atender ao mercado emergente de óleo de fontes renováveis como o de biodiesel. Diante disso, a presente pesquisa tem como objetivo geral identificar as principais limitações e oportunidades da cadeia produtiva do amendoim no Cariri Cearense, com especial atenção para o sistema produtivo, bem como indicar entraves e potencialidades da integração desta cadeia ao complexo agroindustrial do biodiesel. Para atingir o objetivo proposto, a metodologia adotada foi de análise diagnóstica de cadeia produtiva. Além de modelar a cadeia produtiva de amendoim, o trabalho identificou as principais oportunidades e limitações. Entre os resultados obtidos, identificou-se que uma das principais limitações da cadeia recai sobre o sistema produtivo em as recomendações técnicas para o cultivo, em sua grande maioria, não são adotadas. Além disso, os resultados encontrados neste trabalho apontam diversos entraves da cadeia produtiva do amendoim para integrar-se ao complexo agroindustrial de biodiesel, tomando como base o atual contexto de produção dessa oleaginosa, o preço do litro de óleo de amendoim mais elevado que o litro de biodiesel e outras oleaginosas utilizadas para esta finalidade e, principalmente, a elevada valorização do grão e de óleo de amendoim por outros mercados que não incluem a agroenergia. O estudo contribuiu como um indicativo para o agronegócio do amendoim no Nordeste. Mostrou resultados que podem auxiliar na tomada de decisões com relação à utilização do amendoim para os diversos fins, entre eles o mercado de biodiesel. Os achados desta pesquisa podem servir de subsídios aos governos dos municípios do Cariri para elaborar e implantar políticas públicas, assim como direcionar seus programas e ações a fim de contribuir para a estruturação e melhoria do desempenho da cadeia produtiva de amendoim na região. / Peanuts are among the world's largest oilseeds. It has stood out as healthy food and of great importance. The composition of the grains is 46% oil, 26% protein, in addition to minerals and a range of vitamins and antioxidant compounds. Peanut oil has wide applicability in the food, cosmetic, oleochemical and biofuel segments. The oilseed adapts well in regions of equatorial and temperate climates, and can be successfully cultivated in almost all types of soils, and can be cultivated in the Northeast, including varieties adapted to the semi-arid environment tested in Cariri Cearense, among which a specific to the emerging market for oil from renewable sources such as biodiesel. The main objective of this research is to identify the main limitations and opportunities of the peanut production chain in Cariri Cearense, with special attention to the production system, as well as to indicate the obstacles and potentialities of the integration of this chain to the biodiesel agro-industrial complex. In order to reach the proposed objective, the methodology adopted was a diagnostic analysis of the productive chain. In addition to modeling the peanut production chain, the work identified the main opportunities and limitations. Among the obtained results, it was identified that one of the main limitations of the chain falls on the productive system in the technical recommendations for the cultivation, for the most part, are not adopted. In addition, the results found in this study point to several obstacles in the peanut production chain to integrate with the agro-industrial complex of biodiesel, based on the current context of production of this oilseed, the price of the liter of peanut oil higher than the liter of biodiesel and other oilseeds used for this purpose, and especially the high appreciation of grain and peanut oil by other markets that do not include agroenergy. The study contributed as an indicative for peanut agribusiness in the Northeast. It showed results that can aid in the decision making regarding the use of peanuts for the various purposes, among them the biodiesel market. The findings of this research can serve as subsidies to the governments of the municipalities of Cariri to elaborate and implement public policies, as well as to direct their programs and actions in order to contribute to the structuring and improvement of the performance of the peanut production chain in the region.