Made available in DSpace on 2016-08-15T20:30:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PolyannaDFSFB_DISSERT.pdf: 473477 bytes, checksum: 697c9e37a3a564d799921bed252579ca (MD5) Previous issue date: 2010-08-27 / Eight samples of peccary meat (Tayassu tajacu) and thirteen samples of agouti meat (Dasyprocta agouti) were collected and analysed using physicochemical and microbiological parameter. In the analysis were used 08 peccaries and 13 agoutis, all intensive farming. The meats were tested for moisture, dry matter and minerals; in microbiological analysis searched for the presence of enterobacteria, Staphylococcus and mesophilic bacteria. In the determination of dry matter, the average performance was 26.87 ± 1.1% for agoutis and 29.17 ± 1.54% for peccaries. In the analysis of minerals, we obtained an average of 4.84 ± 0.87 for peccaries and 4.72 ± 0.37 for agoutis. For the determination of moisture, peccary samples showed 70.83% and agouti samples showed 73.13%. In the analysis of enterobacteria, peccary samples had an average of 1.57 log10 UFC/g, and agouti samples had an average of 1.5 log10 UFC/g. In the determination of Staphylococcus, the samples showed an average of 1.57 log10 UFC/g and 1.55 log10 UFC/g for peccaries and agoutis, respectively. For mesophilic bacteria, peccary samples showed an average of 1.72 log10 UFC/g and agouti samples showed an average of 1.77 log10 UFC/g. Therefore, the physicochemical results were satisfactory compared with other animals of the same order. The microbiological results showed low levels of contamination. / Foram coletadas e avaliadas físico-quimica e microbiologicamente oito amostras de carne de catetos (Tayassu tajacu) e treze de cutias (Dasyprocta aguti). Nas análises foram utilizados 08 carcaças de catetos e 13 de cutias todos criados em cativeiro de forma intensiva. As carnes foram testadas quanto à umidade, matéria seca e minerais; nas analises microbiológicas pesquisou-se a presença de enterobactérias, Staphylococcus e bactérias mesófilas. Na determinação de matéria seca a média dos resultados foi de 26,87±1,1% para cutias e 29,17±1,54% para catetos. Na análise de minerais obteve-se uma média de 4,84±0,87 para catetos e 4,72±0,37 para cutias. Para a determinação da umidade as amostras de cateto apresentaram 70,83% e de cutia 73,13%. Na análise de enterobactérias as amostras de cateto apresentaram média de 1,57 log 10 UFC/g e as de cutia 1,5 log10 UFC/g. Na determinação de Staphylococcus coagulase positivos as amostras apresentaram média de 1,57 log10 UFC/g e 1,55 log10 UFC/g para catetos e cutias respectivamente. Para as bactérias mesófilas as amostras de cateto apresentaram média de 1,72 log10 UFC/g, e as de cutia apresentaram uma média de 1,77 log10 UFC/g. Portanto os resultados físicos químicos foram satisfatórios quando comparados com animais da mesma ordem e no microbiológico houve baixa contaminação indicando que o produto apresenta boa qualidade.

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2017-06-22T17:43:22Z No. of bitstreams: 2 Tese - Waldeliza Fernandes da Cunha - 2014.pdf: 7807593 bytes, checksum: 717a77754bc79ad1938f18f6c1d8a99e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2017-07-07T20:22:49Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Waldeliza Fernandes da Cunha - 2014.pdf: 7807593 bytes, checksum: 717a77754bc79ad1938f18f6c1d8a99e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-07T20:22:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Waldeliza Fernandes da Cunha - 2014.pdf: 7807593 bytes, checksum: 717a77754bc79ad1938f18f6c1d8a99e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-10-30 / The objective of this study was to evaluate efficiency, profitability and quality of housing, físicos- chemical parameters and acceptability of capybara meat grown in semi-intensive system, as well as knowing the profile and beliefs of consumers of exotic meat. The thesis is composed of five chapters, the chapter 1, initial considerations that addresses the motivations of research and so on and finally concludes as all, as this is the thesis summary. We conducted a literature review on the topic, from biology and habits of the capybara, the market of wild animals and meat quality. Subsequently characterized the carcass and cuts capybara as income, profitability and microbiology. For this, we used six coming adult capybaras (76kg) the commercial breeding of Jatai GO, slaughtered in the experimental abattoir IF Goiás Campus Ceres. The results showed hot carcass dressing (WHR) in relation to body weight (BW) of 52,9%. The yields of retail cuts (RCC) in descending order were: ham and (31,33%), shoulder (26,67%), rib (17,33%) and loin (10,67%), the profitability of housing is incremented when the cuts are marketed separately, there was no contamination by Salmonella. The physicochemical analyzes, we evaluated the proximate composition, water holding capacity (WHC), shear force (FC) and the color, the cuts from the loin, shank and the palette of six capybaras were used. The results showed that capybara meat has low levels in relation to Domestic meat lipids, highlighting the palette. There was no difference between the cuts for the CRA, HR ranged from 5,3 to 7,1, indicating softness. For color, the palette contents were lower in red (a *) for revealing lower lipid contents. Assessing the acceptability of capybara meat cuts and types of crackling, offering up different types of meat to consumers. The results showed that the capybara meat had similar acceptance pork and lamb, being lower than the beef. To know the profile and beliefs of consumers (end and distributors) of these products in the towns of Caldas Novas, Ceres and Goiânia, GO . The results showed that respondents consume meat of any wild form, capybara meat is the most consumed in the form of meatballs. It was evident that even family and friends influenced the consumption of these products. Finally, we observed the existence of belief that meat from animals raised in captivity is healthier, attributing the quality, price and availability of the product as determinants of increased consumption of meat of wild animals in these regions studied. We conclude that capybara meat has the potential consumer and marketing. / Objetivou-se com esse trabalho avaliar rendimento, rentabilidade e qualidade da carcaça, parâmetros físicos- químicos e aceitabilidade da carne de capivara criadas em sistema semi-intensivo, bem como conhecer o perfil e crenças dos consumidores da carne exóticas. A tese foi composta por cinco capítulos, sendo o capítulo1, Considerações iniciais, que aborda as motivações da pesquisa e assim por diante e finalmente se conclui como um todos, pois este é o resumo tese. Realizou-se uma revisão de literatura sobre o tema, desde a biologia e hábitos da capivara, mercado de animais silvestres e qualidade de carne. Posteriormente, caracterizou a carcaça e os cortes de capivara quanto ao rendimento, rentabilidade e microbiologia. Para isso, utilizou-se seis capivaras adultas (76kg) vindas do criatório comercial de Jataí GO, abatidas no abatedouro experimental do IF Goiano Campus Ceres. Os resultados evidenciaram rendimento da carcaça quente (RCQ) em relação ao peso vivo (PV) de 52,9%. Os rendimentos dos cortes comerciais (RCC) em ordem decrescente foram: e pernil (31,33%), paleta (26,67%), costela (17,33%) e lombo (10,67%), a rentabilidade da carcaça é incrementada quando os cortes são comercializados separadamente, não houve contaminação por Salmonella. Nas análises físico-químicas, avaliou-se a composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento (FC) e a cor, foram utilizados os cortes do lombo, pernil e a paleta de seis capivaras. Os resultados demonstraram que a carne de capivara tem teores de lipídeos baixo em relação a carnes domesticas, destacando a paleta. Não houve diferença entre os cortes para a CRA, a FC variou entre 5,3 a 7,1, indicando maciez. Para cor, a paleta apresentou menor teor de vermelho (a*) por revelar menor teor de lipídeos. Avaliando a aceitabilidade da carne de capivara tipos de cortes e torresmo, ofertando-se diferentes tipos de carne aos consumidores. Os resultados evidenciaram que a carne de capivara apresentou aceitação semelhante a carne suína e ovina, sendo inferior à carne bovina. Para conhecer o perfil e crenças dos consumidores (finais e distribuidores) desses produtos nas cidades de Caldas Novas, Ceres e Goiânia, GO.. Os resultados mostraram que os entrevistados consomem carne de silvestres de forma eventual, sendo a carne de capivara a mais consumida na forma de almôndega. Evidenciou-se ainda que a família e os amigos influenciavam no consumo desses produtos. Finalmente, observou-se a existência de crença de que a carne de animais criados em cativeiro é mais saudável, atribuindo-se a qualidade, preço e disponibilidade do produto como fatores determinantes de elevação do consumo de carnes de animais silvestres nestas regiões estudadas. Conclui-se que a carne de capivara tem potencial de consumo e comercialização.