Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8649_Resumo Dissertação Final - Mila Marques Gamba20160524-93245.pdf: 173138 bytes, checksum: ea923335415f390b8f89c4705be6173c (MD5) Previous issue date: 2016-02-24 / O consumo de cervejas artesanais, bebidas destinadas a atender paladares mais exigentes, está em expansão no Brasil. Entretanto, pesquisas sobre inovação no ramo cervejeiro são escassas. O objetivo deste estudo foi produzir uma cerveja artesanal do tipo American Pale Ale empregando a pimenta rosa na sua elaboração e avaliar os efeitos da adição desta especiaria no processo fermentativo, bem como no produto final, por meio de análises físico-químicas e microbiológica. Além disso, teve-se como objetivo aplicar a técnica denominada grupo de foco para investigar as atitudes, opiniões, conceitos e pensamentos dos consumidores sobre cerveja artesanal e suas embalagens e, utilizando a análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada, propor a embalagem ideal para a cerveja artesanal fabricada. Objetivou-se também avaliar sensorialmente a bebida e investigar a influência da embalagem elaborada na aceitação sensorial dos consumidores. Foram elaboradas duas formulações: uma com adição de 0,1% de pimenta rosa e outra controle (sem pimenta rosa). No mosto cervejeiro procederam-se as análises de pH, sólidos solúveis, teor de extrato seco total, acidez total, densidade e teor de açúcar redutor. As etapas de fermentação e maturação foram acompanhadas, analisando-se pH, sólidos solúveis, densidade ótica e teor alcoólico. Na cerveja pronta, além das análises realizadas no mosto, procedeu-se também às análises de amargor, cor e teor alcoólico. Três sessões de grupo de foco foram realizadas com 20 consumidores de cerveja, a análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada (ANCFEM) foi aplicada a 144 consumidores e, para a avaliação sensorial, duas sessões de aceitação e intenção de compra foram realizadas com 81 consumidores: um teste cego (sessão 1) e um teste com embalagem (sessão 2). A partir dos resultados, verificou-se que a adição de pimenta rosa não interferiu no crescimento da levedura, no perfil de pH e sólidos solúveis, bem como não influenciou nas características físico-químicas do produto final, exceto no teor alcoólico, que foi maior na cerveja com pimenta rosa. Não foram encontradas contaminações por bactérias pela coloração de Gram. A partir do resultado do grupo de foco foram selecionados três fatores e dois níveis para a confecção de embalagens: cor do rótulo ("amarelo com escrito em marrom" / "marrom com escrito em rosa"), formato do rótulo ("abaulado" / retangular") e ilustração do rótulo ("pimenta rosa" / "cevada e lúpulo"). Pelos resultados da ANCFEM concluiu-se que a embalagem ideal seria a embalagem com o rótulo contendo as características: cor "marrom com escrito em rosa", formato "abaulado" e ilustração de "cevada e lúpulo". Os resultados da avaliação sensorial mostraram que não houve diferença significativa para intenção de compra e para a aceitação dos atributos cor, gaseificação, aroma e sabor (p > 0,05) entre as duas formulações. O teste t para amostras pareadas identificou diferenças significativas (p < 0,05) entre as notas obtidas para a aceitação de todos os atributos e intenção de compra da formulação com pimenta rosa quando comparadas a sessão 1 (teste cego) e a sessão 2 (teste com embalagem). Constatou-se que a cerveja com pimenta rosa teve maior aceitação quando a bebida foi apresentada juntamente com a embalagem aos avaliadores. Conclui-se, com base em todos os resultados, que a adição de pimenta rosa é uma alternativa viável para a elaboração de cerveja artesanal do tipo American Pale Ale.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:32:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 801719 bytes, checksum: 87934fb7e8c6635218cccfd6cf57b830 (MD5) Previous issue date: 2010-02-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Conjoint Analysis (CA) and the Constant Sum (CS) approach were both applied in a consumer preference study in order to estimate Relative Importance (RI%) of attributes. The main goal of this study was to verify if the CS approach can be used to evaluate estimates of RI% obtained from CA. A sample of 192 consumers, residents of Viçosa city, Minas Gerais State, evaluated 8 alternative packages of a milk based drink, formed by the combination of 3 factors with two levels each: Size (200mL and 1000mL), name (coffee and chocolate flavor and chocolate and coffee flavor) and information decaffeinated (with and without). We applied Descriptive (Box and Whisker plots, descriptive measures and dispersion plots) and inferential (paired and independent two sample t tests, general linear hypothesis tests) statistical analysis were applied using estimates of RI obtained from both methods and we concluded that CS does not provide a good evaluation for estimates obtained from CA, although this method can be used as a prior study in order to select factors for a CA study, specially when there exists many candidate factors. / A proposta deste trabalho foi comparar os métodos Soma Constante (SC) e Análise Conjunta de Fatores (ANCF) para estimar a importância relativa ((IR%)) dos fatores em estudos da preferência do consumidor. O objetivo principal foi verificar se o método SC pode ser utilizado para avaliar as estimativas de IR (%) obtidas pela ANCF. Foi realizado um estudo para avaliar a intenção de compra de uma bebida láctea sabor café com base na embalagem. Utilizou-se uma amostra de 192 julgadores residentes na cidade de Viçosa. Os fatores e respectivos níveis avaliados foram: tamanho da embalagem (200 mL e 1000 mL), nome do produto (café e chocolate e chocolate e café) e informação descafeinado (com e sem). Com as estimativas de IR (%) fornecidas pelos julgadores obtidas pelos dois métodos foram realizadas análises descritivas: gráficos Box e Whisker, histogramas e tabelas com medidas descritivas; e também análises inferenciais: teste t para dados pareados e para amostras independentes e testes de hipóteses lineares gerais. Optou-se por realizar as análises com e sem a exclusão de julgadores que não se adequaram ao modelo da ANCF, com base na não significância (valor p > 0,20) da Análise de Variância (ANOVA) realizada para os três fatores com os dados fornecidos por cada julgador. Após a realização das análises estatísticas concluiu-se que o método SC não se mostrou apropriado para avaliar os valores de importância relativa dos fatores estimados na ANCF. Devido à facilidade de aplicação, o método SC pode ser utilizado como um pré-estudo na seleção fatores para serem submetidos à ANCF, principalmente quando existem muitos fatores avaliados no estudo.