With the purpose of verifying the quality of industrialization of yogurt without artifivcial preservatives with fruit pulp it was decided to use the Analysis of Risks and Critical Control Points, APPCC in SETREM agro industry. The work has started with an APPCC group first constitution were, hen in a second moment established the risks and ways of prevention. Subsequently, the points to be controlled and the points that demonstrate greater risk incidence were determined, the ones called priorities, the critical points of control that the critical limits determined. For the critical limits the control procedures had been established among them the statistics was used carrying out the statistical process control in temperature control during the fermentation of the yogurt where from the superior and inferior limits the control letters were built to follow the process. In order to verify the efficiency of the equipment and operators the application of the Measurement System Analysis (MSA) in ten yogurt samples during the determination of pH-gâmetro. Later wasandyzed necessary corrective actions were delimited to be applied in apply wag lines of the critical limits. Some procedures verification for proper system APPCC were needed, that is, procedures in addition to those used in the control to demonstrate if the system APPCC is being efficient. With the application of the tools, the guarantee of the quality of the final product was gotten decreasing the necessity of the finished product inspections / Com a finalidade de verificar a industrialização do iogurte sem conservante com polpa de fruta, com qualidade, é que se decidiu empregar a ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC, na agroindústria/SETREM. O trabalho iniciou com a constituição da equipe APPCC, a qual inicialmente se estruturou para num segundo momento levantar os perigos e medidas preventivas. Subseqüentemente, determinaram-se os pontos a serem controlados e os pontos que demonstram maior incidência de risco, os assim chamados prioritários, os pontos críticos de controle, para os quais determinou-se os limites críticos. Para os limites críticos foram estabelecidos os procedimentos de monitoração entre os quais utilizou-se da estatística, realizando-se o controle estatístico de processo no controle da temperatura durante a fermentação do iogurte sem conservante com polpa de fruta onde, a partir dos limites superiores e inferiores, construíram-se os gráficos de controle. Para verificar a eficiência do equipamento/operador, utilizou-se a aplicação da análise do sistema de medição, MSA, em dez amostras de iogurte durante a determinação do pH, com a utilização do pH-gâmetro. Posteriormente, delimitaram-se as ações corretivas necessárias a serem aplicadas nos desvios dos limites críticos. Também foram necessários alguns procedimentos de verificação para o próprio sistema APPCC, ou seja, utilizaram-se procedimentos em adição àqueles aplicados na monitoração para evidenciar se o sistema APPCC está sendo eficaz. Com a aplicação da ferramenta, obteve-se a garantia da segurança do produto final, diminuindo-se a necessidade de testes dos produtos acabados