Made available in DSpace on 2014-06-12T17:38:44Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo602_1.pdf: 579200 bytes, checksum: 4117e513da489a64bce5b5afde902047 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O crescimento da população e o aumento na demanda por alimentos prontos para o consumo levaram os governos a editarem leis e normas regulamentares, visando assegurar a melhor qualidade do produto e forçar a observância de requisitos mínimos de higiene e sanitização. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade e confiabilidade dos alimentos é a implantação de programas de segurança alimentar, alguns obrigatórios, como o programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), e outros recomendados, como o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Estes programas têm como principal objetivo garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. Em setembro de 2005 a Organização Internacional de Normatização (ISO), lançou uma norma para a certificação de sistema de gestão da segurança de alimentos: a ISO 22000. Esta norma tem como objetivo demonstrar a habilidade da organização em controlar os riscos e perigos na fabricação de alimentos e procurar constantemente produtos finais seguros, que atendam aos requisitos dos clientes bem como aos requisitos regulamentares. No Brasil esta norma foi oficializada pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) em julho de 2006: a ABNT NBR ISO 22000 - Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Sua estrutura está alinhada com a Norma ISO 9001:2000, que trata do de sistemas de gestão da qualidade.. A presente pesquisa aborda os aspectos relevantes no processo de implantação da norma ISO 22000 numa indústria do ramo alimentício que já tinha o programa BPF e o plano APPCC estruturados. Para tal fez-se necessário uma revisão bibliográfica dos temas relacionados: evolução da qualidade, sistemas de gestão, segurança de alimentos e os programas de BPF e APPCC, bem como um estudo dos requisitos da Norma ABNT NBR ISO 22000. Posteriormente foram detalhadas as fases deste processo. Ao término da pesquisa foi possível evidenciar como benefícios conseqüentes: aumento da segurança alimentar através da aplicação de mecanismos de controle eficientes, maior consciência e comprometimento dos colaboradores com os objetivos da empresa e princípios da segurança de alimentos. Foi constatado ainda que os programas de BPF e APPCC são requisitos preliminares essenciais para a implantação da norma ISO 22000 e sua correlação com a norma ISO 9001

Made available in DSpace on 2014-06-12T17:39:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo548_1.pdf: 899675 bytes, checksum: c101e24fe3b8fa6d72cdc604a6c23f1b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Este trabalho trata da adoção do sistema COOK CHILL, nos princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para viabilizar a segurança alimentar e redução de custos operacionais comuns nos Serviços de Alimentação que utilizam o método tradicional na produção de alimentos, a comensais do setor industrial. Isso porque não há fator impeditivo ao sistema COOK CHILL que seja utilizado em outros Serviços de Alimentação como restaurantes, hotéis, hospitais entre outros. O estudo de caso voltado a este trabalho é em uma Refinaria de Petróleo, que implementa o sistema no Serviço de Alimentação da Unidade de Alimentação e Nutrição, administrada por uma empresa terceirizada e obtém ganhos quanto a inocuidade dos alimentos servidos, necessários ao bom andamento do estado físico e mental dos seus operadores, além de melhoria no horário de atendimento das refeição, redução dos desperdícios dos alimentos produzidos, melhoria gastronômica do cardápio, aumento da variedade do cardápio e ganhos operacionais. A metodologia utilizada neste trabalho foi a do sistema APPCC com a adoção do sistema COOK CHILL em seus princípios, adotados pelo Cordex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committe on Microbiological Criteria for Foods). Assim, pela implementação das ações aqui sugeridas, pode-se obter a garantia da confiabilidade dos serviços prestados pela Unidade de Alimentação da Refinaria aos comensais

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-24T11:37:33Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 248210 bytes, checksum: 1a9e1dcfc4f7d50be92c618bc4b5de29 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-24T11:37:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 248210 bytes, checksum: 1a9e1dcfc4f7d50be92c618bc4b5de29 (MD5) Previous issue date: 2000-08-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Diagnóstico da qualidade e proposta de sistema APPCC para abatedouros bovinos. Professor orientador: Carlos Arthur Barbosa da Silva. Professores Conselheiros: José Benício Paes Chaves e Lúcio Alberto de Miranda Gomide. Este trabalho foi desenvolvido com o propósito de fornecer subsídios para a aplicação de princípios e sistemas de qualidade em abatedouros bovinos. Em uma primeira etapa foram realizadas entrevistas nos abatedouros da região Sudeste do País para diagnóstico da situação de gestão da qualidade. Em uma segunda etapa, baseado nas recomendações da Portaria 46/98, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, foi elaborado um plano genérico, contendo orientações aos abatedouros, para implementação do Sistema APPCC em suas linha de produtos, mais especificamente, para a produção de meia-carcaça. Os resultados do diagnóstico evidenciaram que a grande maioria das empresas não havia implementado a APPCC em suas linhas de produção e que o principal motivo seria a falta de informações sobre o assunto. Das empresas que possuem o Sistema todas estão sob inspeção Federal, e a partir dos resultados pôde-se observar que estas empresas possuem maior nível tecnológico do que aquelas sob inspeção Estadual. Com relação às melhorias, muitas citaram serem necessários investimentos nas salas de abate e em aspectos sanitários que poderiam ser resolvidos com a implementação da APPCC. Desta forma é necessário fornecer a estes profissionais informações sobre a importância destas ferramentas. Em atendimento à Portaria 46/98-MAA, o conteúdo elaborado configura as diretrizes básicas para o desenvolvimento do Sistema APPCC para os abatedouros. Mesmo sendo um plano genérico, que deve ser adaptado às condições de cada planta processadora, o material fornecido se traduz como um ponto de partida ou um guia para o enquadramento dos abatedouros dentro da ótica da segurança dos alimentos. / This work has been developed in order to provide information to support the application of quality systems and principles in beef slaughter industries. In the first stage of the research, a sample of beef slaughter industries located in Southeastern Brazil was surveyed, with the intention to diagnose their quality systems. In a second stage, a general plan containing guidelines for HACCP implementation in slaughter lines was proposed. The guidelines are specific for from the Brazilian Ministry of Agriculture. Survey results have shown that most beef slaughter industries have not yet implemented HACCP in their production lines. Most of these firms claim the lack of information as the major reason for non implementation. All firms that have already implemented HACCP operate under federal inspection. It could also be observed that federally inspected firms have higher levels of technology than those which are state inspected. With respect to perceived needs for quality improvement, most firms declared that investments in slaughter areas are desirable. Improvements in sanitary conditions, which could be achieved by HACCP implementation, were also considered necessary. Thus, it is relevant to provide Brazilian beef slaughter industries with information concerning this and other quality tools. Although the general HACCP implementation plan suggested by the study must be adapted to the conditions of individual meat packers, it can be seen as a standard towards the adoption of quality systems that can enhance food safety in the Brazilian meat sector.

Este estudo teve como objetivo avaliar a relação custo/benefício do sistema APPCC implantado na linha de produção de iogurte em uma indústria de laticínio em São Carlos, São Paulo de Agosto de 2006 a Agosto de 2007. Foi realizada a mensuração dos custos totais para elaboração e implantação do APPCC bem como a avaliação da qualidade microbiológica do produto acabado e do nível de perdas de embalagens durante o processamento, antes e após a implantação do sistema. Inicialmente foi realizada adequação aos programas pré-requisitos e treinamento dos funcionários para as boas práticas de fabricação e APPCC. A seguir foram aplicados os princípios do plano, sendo identificados 12 pontos críticos de controle (PCCs), desde a recepção do leite cru, até a expedição do produto acabado. O APPCC mostrou-se eficiente no controle da qualidade microbiológica do iogurte, com redução nas contagens de bolores e leveduras após a implantação do sistema, não sendo verificadas alterações para as contagens de coliformes totais e fecais. Quanto às perdas de embalagens na linha de produção, a implementação do APPCC não afetou os percentuais de perdas de tampas e garrafas, sendo que os rótulos apresentaram aumento de perdas após a implantação do sistema. Com relação aos custos para implantação do APPCC, os maiores investimentos foram referentes à consultoria externa (48%) e mudanças estruturais e aquisição de equipamentos (30%). Os custos específicos aos programas pré-requisitos representaram 22% dos investimentos totais. Para a manutenção do APPCC os maiores custos foram relativos à mão de obra para monitoramento dos PCCs e verificação do plano (46%) e material de laboratório (28%). O custo para a manutenção do sistema representou um impacto de R$ 0,01/kg no valor final do iogurte embalado, e os gastos com investimentos na fábrica contribuíram com um adicional de R$ 0,02/Kg. O impacto total da implementação do APPCC foi R$ 0,03/Kg, o que representa 1,5% do valor do produto final. Conclui-se que a aplicação do APPCC em linha de produção de iogurte conforme descrito neste estudo apresenta relação custo-benefício satisfatória. / The aim of this study was to evaluate the relationship between cost and benefits of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system implemented in the yogurt production line in a dairy processing plant in São Carlos, São Paulo State from August 2006 to August 2007. The total costs for the elaboration and implementation of HACCP, along with the microbiological parameters of the final product and the losses of packaging units during processing were measured before and after the implementation of the system. Initially, procedures were done for the compliance to the pre-requisites programs and the training of the staff on good manufacturing practices (GMP) and HACCP. Next, the principles of the plan were applied and 12 critical control points (CCP) were identified from the raw milk reception until the dispatch of the final product. The HACCP showed to be efficient for the microbiological quality control of the yogurt, by reducing the incidence of molds and yeasts, although no changes on total and fecal coliforms counts were observed before and after the HACCP implementation. As for the packaging losses on the production line, the implementation of the HACCP did not affect the percentage of bottles or bottle covers loss. However, the label losses increased after the HACCP implementation. Regarding the HACCP implementation costs, the major investments were related to external consultants (48%) and structural changes and equipment purchasing (30%). The specific costs related to the pre-requisite programs represented 22% of the total investments. The major costs for the HACCP operating were associated to the labor required for monitoring the CCP, the verification of the plan (46%) and the material required for laboratorial analysis (28%). The HACCP operating costs represented an impact of R$ 0.01/kg of the packed yogurt, and the investments done in the factory contributed for an additional of R$ 0.02/kg. The overall impact of the HACCP implementation was R$ 0.03/kg (1.5% of the value of the final product). In conclusion, the HACCP applied in the yogurt line as described in this study presented a satisfactory cost-benefits relationship.

Este estudo teve como objetivo avaliar a relação custo/benefício do sistema APPCC implantado na linha de produção de iogurte em uma indústria de laticínio em São Carlos, São Paulo de Agosto de 2006 a Agosto de 2007. Foi realizada a mensuração dos custos totais para elaboração e implantação do APPCC bem como a avaliação da qualidade microbiológica do produto acabado e do nível de perdas de embalagens durante o processamento, antes e após a implantação do sistema. Inicialmente foi realizada adequação aos programas pré-requisitos e treinamento dos funcionários para as boas práticas de fabricação e APPCC. A seguir foram aplicados os princípios do plano, sendo identificados 12 pontos críticos de controle (PCCs), desde a recepção do leite cru, até a expedição do produto acabado. O APPCC mostrou-se eficiente no controle da qualidade microbiológica do iogurte, com redução nas contagens de bolores e leveduras após a implantação do sistema, não sendo verificadas alterações para as contagens de coliformes totais e fecais. Quanto às perdas de embalagens na linha de produção, a implementação do APPCC não afetou os percentuais de perdas de tampas e garrafas, sendo que os rótulos apresentaram aumento de perdas após a implantação do sistema. Com relação aos custos para implantação do APPCC, os maiores investimentos foram referentes à consultoria externa (48%) e mudanças estruturais e aquisição de equipamentos (30%). Os custos específicos aos programas pré-requisitos representaram 22% dos investimentos totais. Para a manutenção do APPCC os maiores custos foram relativos à mão de obra para monitoramento dos PCCs e verificação do plano (46%) e material de laboratório (28%). O custo para a manutenção do sistema representou um impacto de R$ 0,01/kg no valor final do iogurte embalado, e os gastos com investimentos na fábrica contribuíram com um adicional de R$ 0,02/Kg. O impacto total da implementação do APPCC foi R$ 0,03/Kg, o que representa 1,5% do valor do produto final. Conclui-se que a aplicação do APPCC em linha de produção de iogurte conforme descrito neste estudo apresenta relação custo-benefício satisfatória. / The aim of this study was to evaluate the relationship between cost and benefits of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system implemented in the yogurt production line in a dairy processing plant in São Carlos, São Paulo State from August 2006 to August 2007. The total costs for the elaboration and implementation of HACCP, along with the microbiological parameters of the final product and the losses of packaging units during processing were measured before and after the implementation of the system. Initially, procedures were done for the compliance to the pre-requisites programs and the training of the staff on good manufacturing practices (GMP) and HACCP. Next, the principles of the plan were applied and 12 critical control points (CCP) were identified from the raw milk reception until the dispatch of the final product. The HACCP showed to be efficient for the microbiological quality control of the yogurt, by reducing the incidence of molds and yeasts, although no changes on total and fecal coliforms counts were observed before and after the HACCP implementation. As for the packaging losses on the production line, the implementation of the HACCP did not affect the percentage of bottles or bottle covers loss. However, the label losses increased after the HACCP implementation. Regarding the HACCP implementation costs, the major investments were related to external consultants (48%) and structural changes and equipment purchasing (30%). The specific costs related to the pre-requisite programs represented 22% of the total investments. The major costs for the HACCP operating were associated to the labor required for monitoring the CCP, the verification of the plan (46%) and the material required for laboratorial analysis (28%). The HACCP operating costs represented an impact of R$ 0.01/kg of the packed yogurt, and the investments done in the factory contributed for an additional of R$ 0.02/kg. The overall impact of the HACCP implementation was R$ 0.03/kg (1.5% of the value of the final product). In conclusion, the HACCP applied in the yogurt line as described in this study presented a satisfactory cost-benefits relationship.

Em novembro de 2005, com o guia de Gestão de Riscos à Qualidade (Q9) - a Conferência Internacional de Harmonização (ICH), em conjunto com as agências regulatórias dos Estados Unidos, Japão e Europa, passaram a recomendar que seja aplicado o gerenciamento de riscos para regulação da indústria farmacêutica. Em concordância, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 17/2010 que dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação de Medicamentos que possibilita a comercialização de produtos farmacêuticos. Esta resolução preconiza que a validação de um processo produtivo seja efetuada com base em uma análise de risco. Seguindo as orientações da RDC este trabalho se propôs a aplicar a ferramenta de análise de risco de Estudos de Perigos e Operabilidade HAZOP num sistema de biorreação bacteriana para produção de proteínas recombinantes instalado no Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos Bio-Manguinhos/Fiocruz. Este sistema é formado por fermentadores de 100 (FE01) e 600 (FE02) litros, um tanque de colheita de 600 litros (HT01) e um tanque de preparo de meios de cultura de 600 litros (MT01). Através da aplicação desta ferramenta de análise de riscos foi possível classificar os riscos dos sistemas identificando os nós, palavras-guia primárias (parâmetros) e secundárias (desvios), assim como a severidade e frequência dos eventos. Foram identificados 82 riscos associados aos fermentadores FE01 e FE02, sendo 8,5% riscos insignificantes, 65,9% riscos aceitáveis e 25,6% riscos não desejáveis. No tanque de colheita HT01 foram identificados 55 riscos, dos quais 14,5% são insignificantes, 67,3% são aceitáveis e 18,2% não desejáveis. Para o tanque de preparo de meios MT01 foram identificados 66 riscos que estão divididos em 9% de riscos insignificantes, 69,7% de riscos aceitáveis e 21,3% de riscos não desejáveis. Foi percebido que não houve riscos catastróficos que pudessem comprometer os equipamentos fabricados, porém somente com utilização dos mesmos na rotina de produção e o ciclo de melhoria continua dos equipamentos será possível validar este estudo prospectivo / In November 2005, with the guidance of the Quality Risk Management (Q9) the International Conference on Harmonization (ICH) in conjunction with regulatory agencies in the United States, Japan and Europe started recommending applying risk management for regulation of the pharmaceutical industry. Following this argument, the National Health Surveillance Agency (ANVISA) published the Board Resolution RDC 17/2010 which establish the Good Manufacturing Practices in Pharmaceutical Manufacturing, allowing the commercialization of pharmaceutical products. This resolution states to perform the production process validation on a risk analysis basis. Following the guidelines, this work intend to use the risk analysis tool Hazards and Operability Studies HAZOP in a bacterial bioreaction system for recombinant protein installed in Bio-Manguinhos/Fiocruz. This system consists of 100 (FE01) and 600 (FE02) liters fermenters, a harvest tank of 600 Liters (HT01) and a 600 Liters tank for culture media preparation (MT01). By applying, this tool was possible to classify the system risk identifying nodes, primary and secondary (deviations) guidewords, as well as, the severity and frequency of events. Thus, ones identified 82 risks within FE01 and FE02 fermenters, with 8.5% being irrelevant risks, 65.9% acceptable risks and 25.6% undesirable risks. In the harvest tank HT01 were identified 55 risks, which 14.5% are significant, 67.3% are acceptable and 18.2% undesirable. For media preparation tank, MT01 were identified 66 risks divided into 9% negligible risks,69.7% acceptable risks and 21.3% of unwanted risks. With these data, it is possible to ensure that there was not fatal risks that could harm the manufactured equipment, but only operation of this equipment during production routine and continual improvement cycle can validate this prospective study

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 406137 bytes, checksum: 691c5cada5b56820bfd7b97686fb4cbc (MD5) Previous issue date: 2006-07-27 / In this study, the standard microbiological method, immuno-analysis and polymerase chain reaction - PCR were evaluated using, respectively, 135, 70 and 90 carcass samples, distributed into five different slaughter stages of a poultry slaughterhouse. The comparison of the Salmonella sp. contamination frequency among the different slaughter stages and the comparison of the detection efficiency among the three methods were evaluated, considering the possible use as a monitoring tool for the Hazard Analysis and Critical control Points program (HACCP). The whole three methods were compared by the Qui-Squared test (χ2), obtaining a value of 18.51 (p ≤ 0.01). These methods also were compared two by two, to quantify the Odds Ratio (OR). Was obtained a χ2 = 8.72 (p ≤ 0.01), when were compared the positive results of the immuno-analysis and the Standard Microbiological ones; and the OR calculated was 3.34 (IC: 1.36 8.32). When comparing the positive results of PCR and the standard microbiological ones, were obtained χ2 of 18.37 (p ≤ 0.01) and OR = 4.83 (IC: 2.13 11.15). The same didn t happen when comparing the PCR and immuno-analysis methods. These, comparing to the standard microbiological technique, were considered more efficient e suitable methods for utilization as monitoring tools for HACCP. The slaughter stage localized after the chiller (Point E) shows itself as the most suitable as a critical control point, because it was less contaminated and takes over a strategic position at the end of the slaughter line. / Foram avaliados neste estudo os métodos convencional, imunoanalítico e por reação de polimerase em cadeia PCR para a pesquisa de Salmonella sp. em, respectivamente, 135, 70 e 90 amostras de carcaças de frangos, distribuídas em cinco diferentes etapas de abate em um abatedouro. Procedeu-se a comparação da freqüência de detecção de Salmonella sp. das carcaças nas diferentes etapas de abate, e da eficiência de detecção dos três métodos, visando a indicação de método alternativo para o monitoramento no programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os resultados foram comparados pelo teste do Qui-quadrado (χ2), obtendo um valor 18,51 (p ≤ 0,01) na análise conjunta dos três métodos avaliados. Tais métodos também foram comparados, dois à dois, para a quantificação das chances de detecção de cada um pela Razão de Chances ou Odds Ratio (OR). Obteve-se um χ2 = 8,72 (p ≤ 0,01), comparando-se os resultados positivos obtidos pelo sistema imunoanalítico com os do método microbiológico convencional, sendo a OR igual a 3,34 e Intervalo de Confiança (IC) entre 1,36 e 8,32. Também houve diferença estatística com um χ2 de 18,37 (p ≤ 0,01) entre os resultados positivos totais da PCR e do método microbiológico convencional, sendo a OR igual a 4,83 (IC: 2,13 - 11,15). O mesmo não ocorreu entre os métodos PCR e imunoanalítico. Estes dois, quando comparados com a microbiologia convencional, foram considerados mais eficientes e adequados para a utilização em monitoramento no APPCC. A etapa de abate localizada após o pré-resfriamento (ponto E) foi considerada a mais adequada como ponto crítico de controle por apresentar a menor contaminação e por assumir uma posição estratégica no final da linha de abate.

Em novembro de 2005, com o guia de Gestão de Riscos à Qualidade (Q9) - a Conferência Internacional de Harmonização (ICH), em conjunto com as agências regulatórias dos Estados Unidos, Japão e Europa, passaram a recomendar que seja aplicado o gerenciamento de riscos para regulação da indústria farmacêutica. Em concordância, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 17/2010 que dispõe sobre as Boas Práticas de Fabricação de Medicamentos que possibilita a comercialização de produtos farmacêuticos. Esta resolução preconiza que a validação de um processo produtivo seja efetuada com base em uma análise de risco. Seguindo as orientações da RDC este trabalho se propôs a aplicar a ferramenta de análise de risco de Estudos de Perigos e Operabilidade HAZOP num sistema de biorreação bacteriana para produção de proteínas recombinantes instalado no Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos Bio-Manguinhos/Fiocruz. Este sistema é formado por fermentadores de 100 (FE01) e 600 (FE02) litros, um tanque de colheita de 600 litros (HT01) e um tanque de preparo de meios de cultura de 600 litros (MT01). Através da aplicação desta ferramenta de análise de riscos foi possível classificar os riscos dos sistemas identificando os nós, palavras-guia primárias (parâmetros) e secundárias (desvios), assim como a severidade e frequência dos eventos. Foram identificados 82 riscos associados aos fermentadores FE01 e FE02, sendo 8,5% riscos insignificantes, 65,9% riscos aceitáveis e 25,6% riscos não desejáveis. No tanque de colheita HT01 foram identificados 55 riscos, dos quais 14,5% são insignificantes, 67,3% são aceitáveis e 18,2% não desejáveis. Para o tanque de preparo de meios MT01 foram identificados 66 riscos que estão divididos em 9% de riscos insignificantes, 69,7% de riscos aceitáveis e 21,3% de riscos não desejáveis. Foi percebido que não houve riscos catastróficos que pudessem comprometer os equipamentos fabricados, porém somente com utilização dos mesmos na rotina de produção e o ciclo de melhoria continua dos equipamentos será possível validar este estudo prospectivo / In November 2005, with the guidance of the Quality Risk Management (Q9) the International Conference on Harmonization (ICH) in conjunction with regulatory agencies in the United States, Japan and Europe started recommending applying risk management for regulation of the pharmaceutical industry. Following this argument, the National Health Surveillance Agency (ANVISA) published the Board Resolution RDC 17/2010 which establish the Good Manufacturing Practices in Pharmaceutical Manufacturing, allowing the commercialization of pharmaceutical products. This resolution states to perform the production process validation on a risk analysis basis. Following the guidelines, this work intend to use the risk analysis tool Hazards and Operability Studies HAZOP in a bacterial bioreaction system for recombinant protein installed in Bio-Manguinhos/Fiocruz. This system consists of 100 (FE01) and 600 (FE02) liters fermenters, a harvest tank of 600 Liters (HT01) and a 600 Liters tank for culture media preparation (MT01). By applying, this tool was possible to classify the system risk identifying nodes, primary and secondary (deviations) guidewords, as well as, the severity and frequency of events. Thus, ones identified 82 risks within FE01 and FE02 fermenters, with 8.5% being irrelevant risks, 65.9% acceptable risks and 25.6% undesirable risks. In the harvest tank HT01 were identified 55 risks, which 14.5% are significant, 67.3% are acceptable and 18.2% undesirable. For media preparation tank, MT01 were identified 66 risks divided into 9% negligible risks,69.7% acceptable risks and 21.3% of unwanted risks. With these data, it is possible to ensure that there was not fatal risks that could harm the manufactured equipment, but only operation of this equipment during production routine and continual improvement cycle can validate this prospective study

O crescimento do mercado de alimentos para animais de companhia devido à cultura de animais de estimação vem, consequentemente, aumentando a competitividade das empresas inseridas nesse nicho. Buscando atender às necessidades do consumidor que exigem produtos com qualidade e manter-se competitiva, as empresas fazem uso de ferramentas como o Sistema de Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle (Sistema APPCC). Assim, o presente estudo buscou investigar a motivação dos funcionários como fator de sucesso no processo de implantação de referido Sistema. A investigação deu-se mediante um estudo de caso em uma indústria de alimentos para animais domésticos, situada no interior de São Paulo, pela pesquisa exploratória com coleta de dados através da observação direta da pesquisadora combinada com a técnica de entrevista dirigida a funcionários direta ou indiretamente ligados à implantação do Sistema. A análise descritiva dos dados permitiu caracterizar os participantes, verificar possíveis correlações com o Modelo de Comportamento Humano de Robbins (2005) e os fatores de satisfação no trabalho, impactando ou não o absenteísmo, a rotatividade e a produtividade desses funcionários, com evidenciação da Teoria da Hierarquia das Necessidades de Maslow. Foi possível concluir que o comportamento humano em situações de trabalho está intimamente ligado com o atingimento de metas individuais que somadas colaboram com o alcance dos objetivos organizacionais. / The growth of the market of pet food due to culture of pets is increasing the competitiveness of the companies included in that niche. Seeking to meet the needs of consumers who demand quality products and to remain competitive, companies make use of tools such as the System of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP System). Thus, the present study sought to investigate the motivation of staff as a factor of success in the process of implementation of this system. The investigation came about through a case study in a food industry for domestic animals, located in the inner of São Paulo, using the exploratory research with data collection through direct observation of the researcher combined with the employee-driven interview technique directly or indirectly linked to the implementation of the system. The descriptive analysis of the data has allowed to characterize the participants, check possible correlations with the Model of Human Behavior of Robbins (2005) and the factors of job satisfaction, impacting or not the absenteeism, the turn over and the productivity of these employees, with presentation of the theory of Maslow\'s Needs Hierarchy. It was possible to conclude that human behavior in work situations is closely linked with the achievement of individual targets that together collaborate with the achievement of organizational objectives.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-25T13:26:57Z No. of bitstreams: 1 LIZ JULLY HILUEY CORREIA - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2928583 bytes, checksum: a3ed4fb2929161133b993b87881e3fdb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-25T13:26:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LIZ JULLY HILUEY CORREIA - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2928583 bytes, checksum: a3ed4fb2929161133b993b87881e3fdb (MD5) Previous issue date: 2011-12-16 / O queijo de coalho é considerado como um dos mais importantes tipos de queijo produzidos na Região Nordeste do Brasil, sobretudo, no sertão do Estado da Paraíba, tendo em vista que, sua produção apresenta grande importância sócio-econômica e cultural. As cidades de Sousa e Aparecida, contempladas neste estudo, integram a bacia leiteira do Estado, e apresentam juntamente com as outras 7 microrregiões produtoras de queijo de coalho, destacada relevância. Diante de tal importância, a identificação dos potenciais riscos microbiológicos, que podem acometer a população, quando do consumo de queijo de coalho, tornou-se objeto deste estudo. Assim, o trabalho teve como objetivo, realizar um levantamento das condições físicas e estimar os riscos microbiológicos em unidades de processamento, industrial e artesanal, de queijo de coalho, estabelecendo medidas de controle para os processos que garantam um produto final com condições higiênico-sanitárias seguras, do ponto de vista da comercialização e consumo. Para tornar possível a identificação dos pontos críticos de controle e o estabelecimento das medidas preventivas, foi necessário delinear o perfil higiênico-sanitário e fabril, e levantar os riscos físicos e biológicos presentes nos ambientes de produção, bem como realizar pesquisas bibliográficas em literaturas científicas, especializadas, para a partir dos dados obtidos, aplicar as ferramentas do Sistema APPCC e da Avaliação de Risco, e assim, ser possível estimar os riscos microbiológicos e estabelecer as medidas preventivas necessárias ao controle desses riscos. Foi verificado durante o estudo que a fabricação de queijo de coalho artesanal ainda pode ser caracterizada como uma atividade bastante rudimentar, pois não dispõe de nenhuma sofisticação tecnológica quando comparada com o processo industrial, e que as condições físico-químicas tanto dos processos quanto do produto, favorecem a uma multiplicação microbiana patogênica possivelmente presente. Evidenciou-se que os produtos encontram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para o Queijo de Coalho, IN nº 30/01 do MAPA, mas, no entanto, faz-se necessário promover adequações nas instalações produtivas e nos processos, de forma a atender as legislações sanitárias, preconizadas nacionalmente. Muito embora a produção industrial disponha de programas de qualidade implantados, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e toda infra-estrutura física necessária a uma produção segura de alimentos, os resultados das analises microbiológicas do produto reforçam a necessidade constante da re-implantação das BPF’s, sobretudo, na capacitação e conscientização dos manipuladores, da importância do seu papel no cenário de produção. Os aspectos estruturais da área de produção, especificamente as condições térmicas e luminicas, possuem implicação direta no grau de contaminação das instalações e dos produtos; o mesmo não foi evidenciado com as condições acústicas. Destarte, pode-se concluir que, o delineamento do processo e do ambiente fabril, associado à aplicação das ferramentas do Sistema APPCC e da Avaliação de Risco, permitiram estimar os potenciais riscos microbiológicos que acometem o produto, queijo de coalho, em suas diversas formas de produção. Tornou-se evidente a necessidade de intervenções técnicas e tecnológicas, neste elo da cadeia produtiva, que promovam a concretização das medidas de controle estabelecidas neste estudo, de forma a torná-la mais segura e competitiva. / Coalho cheese is considered one of the most important types of cheese produced in the Brazilian Northeast, especially in the interior of the State of Paraíba, considering that its production is so important for the socio-economic and cultural aspects. Aparecida and Sousa cities, places of this study, are part of the dairy industry of the State, and present along with the other seven micro-regions which produce coalho cheese, a prominent relevance. Toward this importance, the identification of potential microbiological risks that may affect the population, by the consumption of coalho cheese, became the object of this study. Thus, the study aimed to conduct a survey of environmental conditions and estimate the microbiological risks in industrial and artisanal processing units of coalho cheese, establishing control measures for the processes to ensure a final product with safe hygienic and sanitary conditions for commercialization as well as for consumption. To make possible the identification of critical control points and establishment of preventive measures, it was necessary to delineate the hygienic-sanitary and industrial profile, and raise the environmental and biological risks present in the production places besides to conduct bibliographic searches in specialized scientific literature, for based on the obtained data, apply the tools of the HACCP and Risk Assessment, and thus be possible to estimate the microbiological risks and establish the necessary preventive measures to control those risks. It was observed during the study that the manufacture of artisanal coalho cheese can still be characterized as a very rudimentary activity, therefore has no sophisticated technology compared to the industrial process, and that the physicochemical conditions of the processes so as of the product cooperate for the multiplication of pathogenic microbial possibly present. It was evident that the products are within the physicochemical standards established in the Technical Regulation of Identity and Quality for Coalho Cheese, IN nº 30/01of ‘MAPA’, but nevertheless, it is necessary to promote adaptations in production plants and processes, in order to attend the sanitary laws, nationally recommended. Although the industrial production has quality programs implanted, as the Good Manufacturing Practices (GMP), and all physical infrastructure necessary for a safe food production, the results of microbiological analyses of the product, reaffirm the need of constant re-deployment of GMP's, especially in training and awareness of food handlers about the importance of their role in the production. Structural aspects of the production area, specifically the thermal and luminous conditions, have direct implications on the degree of plants and products contamination, the same was not observed with the acoustic conditions. Thus, it can be concluded that the design of process and manufacturing environment, associated to the implementation of the tools of HACCP and Risk Assessment, allowed estimate the potential microbiological risks that affect the product, coalho cheese, in its many ways of production. It became evident the need for technical and technological interventions, on this link of production chain, to promote the real implementation of control measures determinate in this study in order to make it safer and more competitive.