Daily food selection is made without much effort and is determined by experienced, affective, and intuitive processes, commonly expressed through social media. However, the majority of the current studies in sensory and consumer science use classical methods without considering social media, which are currently used to express the \"consumer-voice\". This fact could jeopardize the ecological validity and reliability of the current sensory methods. In this sense, studies based on classical and new sensory methods, along with social media, could provide more realistic results, since social desirable and rationalized responses to a \"stimulus\" would be prevented. In this context, the objective of the current work was to study the transition from classical sensory analysis to social media as an alternative in the development of smoked bacon considering the consumer\'s response. This thesis is divided into eight studies, with the first four studies based on the intrinsic properties of the product. In the following two studies the dynamic sensory perception, using the Temporal Dominance of Sensations, was studied. The two final studies addressed the non-sensory properties associated with smoked bacon. The results of the present study indicated that the static sensory properties and the volatile profile of bacon were dependent on the smoking process. The dynamic sensory properties were dependent on the smoking, fat content and mastication. Non-sensory factors affected the representation of smoked bacon, with healthiness being the most important factor, followed by context of consumption and convenience. The lexicometric analysis of the tweets revealed that the main associations of the word bacon in twitter were: culinary preparations, occasions of consumption and positive feelings. Finally, it can be concluded that the transition process from classical methods to social networks is a growing phenomenon, which seeks to complement the static and dynamic intrinsic sensory measurements in the search for a better understanding of consumer\'s behavior. / A seleção diária dos alimentos é feita sem muito esforço e é determinada por processos vivenciados, afetivos e intuitivos, comumente demonstrados através das redes sociais. No entanto, a maioria dos estudos atuais em ciência sensorial e do consumidor usa métodos clássicos, sem considerar as redes sociais, que atualmente são usadas para expressar a \"voz do consumidor\". Este fato poderia prejudicar a validade ecológica e a confiabilidade dos métodos atuais de análise sensorial. Nesse sentido, estudos baseados em métodos sensoriais clássicos e novos em conjunto com as redes sociais, poderiam fornecer resultados mais realistas, uma vez que respostas socialmente desejáveis e racionalizadas em relação a um \"estímulo\" seriam evitadas. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a transição da análise sensorial clássica para as redes sociais como uma alternativa no desenvolvimento de bacon defumado, considerando a resposta do consumidor. Esta tese está dividida em oito estudos, com os quatro primeiros estudos baseados nas propriedades intrínsecas do produto. Nos dois estudos seguintes a percepção sensorial dinâmica, usando a Dominância Temporal de Sensações, foi estudada. Os dois estudos finais abordaram as propriedades não sensoriais associadas ao bacon defumado. Os resultados do presente estudo indicaram que as propriedades sensoriais estáticas e o perfil de compostos voláteis do bacon foram dependentes do processo de defumação. Já as propriedades sensoriais dinâmicas mostraram-se dependentes da defumação, conteúdo de gordura e a mastigação. Os fatores não sensoriais afetaram a representação do bacon defumado, sendo a saudabilidade o fator mais importante, seguido do contexto de consumo e da conveniência. A análise lexicometrica dos tweets revelou que as principais associações da palavra bacon no Twitter foram: preparações culinárias, ocasiões de consumo e sentimentos positivos. Finalmente, pode-se concluir que o processo de transição dos métodos clássicos para as redes sociais é um fenômeno crescente, que busca complementar as medidas sensoriais intrínsecas estáticas e dinâmicas na busca por uma melhor compreensão do comportamento do consumidor.

O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização e também compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro. / Bacon is a smoked meat product that can be produced with natural smoke or with the application of liquid smoke. Currently, almost 4,3% of the wood produced in Brazil goes to the industry. However, the natural smoking process of meat products has not been frequently employed by the industry because it is more time-consuming compared to the use of liquid smoke and its an alternative more safe avoiding toxic compounds in the product. Due to this, it is important to study the application of reforestation woods in the bacon smoking process and how this can influence the sensory response of the consumer to the product trought the application of a new rapid method of analysis with consumers, the temporal dominance of sensations. On the first chapter of this master\'s thesis, a literature review reporting the methods of sensory analysis of foods that can be applied to the study of the sensory properties of meat and meat products is presented. In the second chapter, the temporal dominance of sensations was used to study the dynamic sensory properties of bacon smoked with six types of reforested woods and a sample produced with liquid smoke immersion. The dominant attribute was crispy, followed by smoked. In addition, a detailed description of the trajectory crossed by the bacon samples during the evaluation was obtained, resulting in the successful application of this method for characterization and comprehension of consumer\'s perception along the time of the analysis. The classical methods and the rapid and new methodologies of sensory analysis have been highlighted as important tools for application in scientific studies and in the food industry, being able to provide new perspectives, seeking to meet a market demand, or in product development, searching to quick and effective responses with lower financial investment.

O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização e também compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro. / Bacon is a smoked meat product that can be produced with natural smoke or with the application of liquid smoke. Currently, almost 4,3% of the wood produced in Brazil goes to the industry. However, the natural smoking process of meat products has not been frequently employed by the industry because it is more time-consuming compared to the use of liquid smoke and its an alternative more safe avoiding toxic compounds in the product. Due to this, it is important to study the application of reforestation woods in the bacon smoking process and how this can influence the sensory response of the consumer to the product trought the application of a new rapid method of analysis with consumers, the temporal dominance of sensations. On the first chapter of this master\'s thesis, a literature review reporting the methods of sensory analysis of foods that can be applied to the study of the sensory properties of meat and meat products is presented. In the second chapter, the temporal dominance of sensations was used to study the dynamic sensory properties of bacon smoked with six types of reforested woods and a sample produced with liquid smoke immersion. The dominant attribute was crispy, followed by smoked. In addition, a detailed description of the trajectory crossed by the bacon samples during the evaluation was obtained, resulting in the successful application of this method for characterization and comprehension of consumer\'s perception along the time of the analysis. The classical methods and the rapid and new methodologies of sensory analysis have been highlighted as important tools for application in scientific studies and in the food industry, being able to provide new perspectives, seeking to meet a market demand, or in product development, searching to quick and effective responses with lower financial investment.